gamle har igen taget smørrebrødet til sig. - Hvis du spørger de unge mennesker i dag, kan de jo slet ikke forestille sig et Danmark uden smørrebrød. Det er blandt andet de unges kærlighed til smørrebrødet, der sætter skub i udvik- lingen af stykkerne. - Vi følger hele tiden med i tidens ten- denser, men ser man på den nuværende tendens i forhold til miljø og herunder brug af lokale råvarer, så er vi på Schøn- nemann jo allerede med. Vi fokuserer udelukkende på danske råvarer, såsom sild, økologiske høns og grise, dansk ok- sekød, kartofler og så videre. Det er nemt at være lokal, når man er Schønnemann, da alle vores råvarer er danske. Kokke side om side med smørrebrødsjomfruen Det var omkring 2007, samme år som Sø- ren og John Puggaard selv overtog Schøn- nemann fra tidligere ejer, at smørrebrøds- Der er 90 stykker smørrebrød på spisesedlen. revolutionen tog fart. Adam Aamann har kene, der har en naturlig interesse for rebrød og det moderne. På den ene side året forinden åbnet spisestedet Aamann, at lave deres eget pålæg, salte kød, sylte står de historiske smørrebrødsbevært- hvor det klassiske smørrebrød bliver taget og så videre. Det var noget andet end de ninger, såsom Schønnemann, med deres ind i den moderne tidsalder. moderne, franske teknikker, der havde højtbelagte smørrebrød og på den anden - Det er Adam Aamann, der revolutio- præget kokkeuddannelserne. Udviklin- står restauranter såsom Aamann, Selma, nerer smørrebrødet. Både i stykkernes gen med smørrebrødet og succesen, både Carl Nielsen, Norrlyst og opremsningen form og hans valg af ingredienser, siger ved det klassiske og moderne smør- kan blive ved. Juliette, der mener, at kokkenes indtog i rebrød skal tilskrives kokke som Adam - Aamann serverede pludselig firkantede smørrebrødsbranchen har været afgørende Aamann samt Søren og John Puggards stykker med synligt brød, der passede for den succes, smørrebrødet nyder i dag. interesse for faget, mener hun. Samtidig ned i små, smarte kasser lige til at tage - Smørrebrødsjomfruerne var blevet er smørrebrødsjomfruer og gastronomer med. Væk var de store hvide kasser, dovne under industrialiseringen. Lige med speciale i smørrebrød også blevet hvor smørrebrødet risikerede at ramle pludselig kunne man jo købe rullepølser, støvet godt og grundigt af og interessen sammen. Formen er blevet en del af hans leverpostej, saltkød og så videre. Hvorfor for faget blomstrer. DNA og andre søger inspiration hos skulle man så lave det selv? Skolerne ham. underviste ikke længere i at lave pålæg, Moderne eller klassisk - På den anden side står vi, Schønne- men blot at anrette smørrebrødet flot. Det vil ikke være forkert at sige, at mann, hvor smørrebrødet er højtbelagt Det gav ifølge Juliette plads til kok- genren er delt op i to: det klassiske smør- og rugbrødet gemt væk. Udseendemæs- sigt er stilene helt forskellige. Og stilforskellene kan godt forvirre. Ju- liette fortæller med et stort smil, at de tit bliver spurgt, om der bliver serveret brød til pålægget. Der er altså brød under pålægget, forsikrer hun. Snakken om, hvad højt belagt smør- rebrød overhovedet er, tager hun gerne med gæsterne. Historien er lang og in- teressant og trækker spor helt tilbage til vikingetiden, lyder det fra den historie- kyndige restauratør: - Malt og fedt var basis for vores føde i vikingetiden. Med tiden blev vi mere sofistikerede og bagte brød og kærnede smør. Brødet blev smurt og gik fra at være tilbehør til at være kanvasset til lomme- maden, hen over den højtbelagte og nu også Michelin-anerkendte gourmet. - Jeg plejer at sige, at jo rigere vi blev, Der er en folkelig stemning på Restaurant Schønnemann, hvor det er gæsterne, der jo mere kom der på smørrebrødet og skaber musikken over smørrebrød, øl og snaps. det kan man tydeligt se i dag. I dag kan t | Februar 2022 | 17
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her