man få smørrebrød med foie gras-creme, stenbiderrogn og nærmest alt, hvad man kan forestille sig. Rugbrød er smørrebrødets kanvas Men det er rugbrødet, der er hovedingre- diensen, slår Juliette fast, uanset om det er skjult som på det klassiske højtbelagte på Schønnemann eller serveres som en crumble på toppen af retten, som man kan opleve på Restaurant Selma. Rugbrødet bidrager med bitterheden, en vigtig del af de smagselementer, der skal til, for at retten fungerer. - Min mormor kendte ikke til smags- kompasset med det salte, sure, bitre, søde og umami. Men hun serverede en helt klassisk rugbrødsmad med leverpo- stej og syltede agurker. Og det smager godt, fordi det har alle de smagsoplevel- ser, som vi i dag har sat ord på. Så hvert stykke på Schønnemann er i dag en helt naturlig kombination af de fem elemen- ter, uanset om det er en sprængt and med peberrod eller en klassisk roastbeef med ristede løg. Smørrebrødet er dog ikke en akademisk opgave. Det er et produkt, der laves på efterspørgsel. Der er altså ingen reg- ler om agurkespringere, tomatvifter og citronryttere, men de forskellige restauranter har derimod en veldefineret stil, der sikrer genkendeligheden som med Aamanns firkantede smørrebrød. Hos Schønnemann bruger man udeluk- kende danske produkter, gerne lokalt om muligt og så er der kun ganske få elementer i modsætning til de moderne kokkes stykker, der kan være en ganske kompleks servering. - Vi har maksimalt fem elementer på et stykke smørrebrød: brød, smørelse, umami i form af for eksempel fisk eller kød, en creme og pynten. Det gør, at vi kan have en spiseseddel med 90 stykker smørrebrød, mens de moderne køkkener holder sig til væsentligt færre. Moderne udvikling i det klassiske køkken Få elementer på en servering betyder ikke, at der ikke er stor variation og at der ikke eksperimenteres. En god hånd- fuld af stykkerne laves også i vegetariske eller veganske alternativer, hvis det øn- skes og senest har kokken Oscar kreeret en Blomme i Madeira-sild. En ret, der taler til os fra fortiden, med fedtegrever på toppen og salvie frem for dild. - På den måde står vi ikke stille. Vi begynder selvfølgelig ikke at servere sild i suppe; vi holder os til smørrebrødet. - I øjeblikket arbejder vi også meget med torskerogn, både stegt og kogt. Dan- skerne kan godt lide torskerogn, men det I dag er det vegetariske og veganske segment i fremgang, og det skal klassiske restauranter også omfavne for at forblive aktuelle Med 140 flasker snaps skulle der gerne være noget for enhver smag. er ganske få unge, der ved, hvad frisk torskerogn er, så det skal vi aktivt sælge ind, forklarer Juliette og det står klart, at det store menukort holdes moderne og aktuelt, i en klassisk indpakning, der er Schønnemanns lange historie tro. Det er ifølge Juliette synergien med det moderne smørrebrødskøkken, der både sikrer videre udvikling i genren, men også dem, der skal sikre, at nichen med de klassiske smørrebrødsbeværtninger skal bestå: - Jeg tror, at Schønnemann får lov til at forblive Schønnemann, fordi de andre kokke skeler til det moderne smørrebrød. Vi gamle, Kronborg, Amalie, Sorgenfri, Schønnemann og så videre, består, fordi vi har historien og har skabt vores egen lille niche. - Alle laver smørrebrød i dag, og det gode ved smørrebrødet er, at det er nemt at skabe din egen DNA. Vi føler os ikke pressede af nye smørrebrødsrestauranter og tendenser. Jeg føler mere, at de er med til at sørge for, at smørrebrødstren- den ikke dør ud. Det er de unge kokke, der tog os med i deres opblomstring og jeg frygter, vi ville blive støvede, hvis kokkene vender smørrebrødet ryg- gen, slutter Juliette N. Rasmussen, der forhåbentlig kan se frem til mange år, hvor støvekosten kan holdes borte og hvor interessen for smørrebrødet fortsat blomstrer. 18 | Februar 2022 |
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her