Danmarkshistorien i et højtbelagt smørrebrød Man går fire trin ned fra det travle Københavns gader og træder ind i et stykke med levende madkultur. På Restaurant Schønnemann fortælles danmarkshistorien gennem højtbelagt smørrebrød den danske gastronomiske historie ikke til at tage fejl af. Vi mødes med restauratøren til en sam- tale om at overtage en velsmurt smør- rebrødsrestaurant og drive den historiske beværtning i en tid, hvor dansk gastro- nomi aldrig har stået stærkere. Det klassiske smørrebrød på Schønnemann er højtbelagt. Restauratør Juliette N. Rasmussen fortæller, at de tit bliver spurgt, om der bliver serveret brød til pålægget og må i samme ombæring forsikre gæsterne om, at der skam er rugbrød under pålægget. Tekst: Kasper Mundt-Nielsen Fotos: Restaurant Schønnemann Restaurant Schønnemanns historie på Hauser Plads starter helt tilbage i 1877, hvor bønder og handelsfolk kunne få stil- let sulten i form af lommemader, inden turen gik til handelspladsen på Kul- torvet. Hauser Plads har gennem årene været vært for flere beværtninger, men som tiderne er skiftet og tendenserne forandret, lukkede de én efter én. I dag rummer pladsen en moderne legeplads, restaurant, kaffebar og kunstbutik, og altså også smørrebrødsrestauranten Schønnemann, der som i en tidslomme står ene tilbage og giver et unikt indblik i tiden, der var. Træder man de fire trin ned i kælderen på Hauser Plads 16, træ- der man ind i en levende historie om det københavnske handelsliv. Schønnemann er en institution Det er restauratørerne Juliette N. Ras- mussen og Thomas G. Rasmussen, der driver restauranten i dag. For parret, der er født ind i restaurationsbranchen, var det drømmen at slutte karrieren af i en frokostrestaurant, og da Søren og John Puggaard i 2015 ønskede at sælge den historiske beværtning, fik de en mulig- hed, som de ikke kunne sige nej til - hel- ler ikke selv om den kom år før planlagt. - Schønnemann er en institution. Det er en kulturarv, vi har fået lov til at drive, fortæller Juliette N. Rasmussen stolt og smilende ved et solidt træbord med hvid dug under en gammel porcelænslampe i den atmosfæriske og hyggelige kæl- derbeværtning en tirsdag morgen, nogle timer før servering. Selvom hun efter- hånden har drevet restauranten i knap syv år, er glæden over at være en del af Følger tidens trends Målet med overtagelsen af restauranten har aldrig været at foretage revolutio- nerende justeringer ved det arbejde, de tidligere ejere har lagt i restauranten, for restauranten har ikke bare en kulturarv, men også en sjæl, som skal bevares. - Selvfølgelig skal Schønnemann ikke bare være, som den altid har været. For så bliver restauranten forældet og for gammeldags. Vi har en konstant udvik- ling for at følge markedstendenserne, men det er små usynlige justeringer, forklarer Juliette N. Rasmussen. I dag er det vegetariske og veganske seg- ment i fremgang, og det skal klassiske restauranter også omfavne for at forblive aktuelle. - Vi ser restauranter som Geranium, der udelukkende fokuserer på grønt, fisk og skaldyr og når tendenserne blandt kokkene ændres, følger smørrebrødet med. Det er kokkenes fortjeneste, at smørrebrødet fik sin renæssance. I 2004, da man lavede manifestet for Det Ny Nordiske Køkken, var smørrebrødet jo dømt ude. Fra slutningen af 60’erne og til da, var smørrebrødet slet ikke interes- sant. Det var støvet. En af årsagerne til smørrebrødets de- route skal ses i lyset af centraliseringen efter 2. verdenskrig. Mændene kom hjem og havde oplevet store gastronomiske mirakler i form af burgere og hotdogs. - Men så kom René Redzepi, Claus Meyer og en lang række nordiske kokke og satte skub i udviklingen. Det var med til at sætte fokus på smørrebrødet, som jo om noget er lokalt og en del af den danske madkultur. I dag er burgeren fastfood og unge som 16 | Februar 2022 |
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her