Side 8
SCAN JAGTEN Der er ingen grænser for, hvad du kan eksperimentere med af råvarer, hvis du spørger kok, urteplukker, landbrugsejer og gourmetnørd Michael Fitzner. I jagten på den gode smag sanker, dyrker, hengemmer og brygger han nye, spændende smagsoplevelser til både private og professionelle køkkener. QR-KODEN SVMILADGE OG KOM MED PÅ MULIGHEDER FOR M ichael Fitzner har skiftet det travle restaurantkøkken ud med frisk luft og højt til himlen i den danske natur. I stedet for at drive sit eget spisested har han kastet sin kærlighed på råvarerne og besluttet sig for at levere de bedste urter, grønt- sager, bær, olier, eddiker og krydderier til de professionelle og private køkkener. For de vilde smage er ifølge ham noget helt særligt. – Det vilde har meget mere power og findes kun i små sæsoner. Derfor synes jeg, det er mere eksklusivt rent smagsmæssigt. Det kan være et ramsløg, som har den afsindigt fine smag af hvidløg, som jeg synes smager bedre end hvidløg. Eller det kan være vinterkarsen, som har meget mere pondus og power end den dyrkede karse, forklarer Michael Fitzner. Bidt af vilde urter Det hele startede for 15 år siden, da Michael Fitzner drev sin egen restaurant og begyndte at sanke vilde urter til menuen. Han blev bidt af det, og pludselig begyndte hans kollegaer at tage fat i ham og bestille sankefund til deres restauranter. Og siden har projekterne kun taget fart. – Da jeg startede med at sanke vilde urter, var det kun de dyre restauranter, der efterspurgte dem. Men nu har de fundet plads hos privatforbrugerne, i kantineverdenen og i de mere normale restauranter. Det, synes jeg, er vildt spændende, fortæller han. I dag er Michael Fitzner landbrugsejer, grønthandler og driver virksomheden Vildeurter, som leverer sankefund til danske top restauranter. Derudover er han medejer af virksomheden Fund, hvor de producerer olier, eddiker og sirup lavet på sankefund som ramsløg, hyldeblomst og hybenrose. – Jeg elsker smag. Og jeg synes, det er interessant at prøve at skabe nye smage og prøve at dyrke nogle nye ting. Ikke fordi, man skal dyrke noget nyt, bare fordi det er nyt, men jeg synes, det er sjovt at rykke grænser, siger Michael Fitzner. Han kan faktisk slet ikke lade være. Det vilde vinder Uanset om det gælder aronia, solbær, skovmærke, hvide ribs, rabarber, kål eller fyr, har Michael Fitzner en klar filosofi: Alt, der kan spises, høstes. – Hele tanken om at eksperimentere med nye smage og imple- mentere dem i mad, det elsker jeg. Jeg kan godt lide at lege med mad og udfordre, hvad råvarer, tilberedningsmetoder og kombinationer betyder for smagen. Da jeg selv arbejdede i køkkenet, blev tiden tit så presset, at der ikke var tid til at lege. Det har jeg fået meget mere tid til, efter jeg er blevet urtenørd, fortæller Michael Fitzner. 8 BLUS No 12
Side 9
Og det er afgørende. For det kræver et åbent sind at finde frem til nye ingredienser. Du skal både være drevet af nysgerrighed og være legesyg. – Det handler om at teste, hvad sker der, hvis jeg tørrer det her? Hvad sker der, hvis jeg sylter det her? Hvad sker der, hvis jeg fryser det her? Gemmer det til senere? Hele den der naturlige lege-ting, som egentlig er naturligt for køkkenerne at begive sig ud i. Det svære ved vilde urter er at få fat i dem kontinuerligt, så de tør sætte dem på menuen – og der kommer jeg ind i billedet, fortæller Michael Fitzner. Sæson hele året Årstiden er vigtig, både når vi taler vilde urter og dyrkede grønt- sager. Det er ikke noget, vi altid tænker over, fordi vi er vant til, at ramsløg er ramsløg, og kål er kål. Men sådan behøver det ikke at være, for smagen varierer enormt gennem året, ifølge Michael Fitzner. – Der er for eksempel stor forskel på det første spæde ramsløg i januar til det ramsløg, vi kan plukke i slutningen af maj. Det samme gælder bær, der er fulde af sødme og friskhed om sommeren, mens der er mere power på smagen, stærke noter og til dels bitterhed, når vi kommer vi hen til efteråret, vinteren og foråret, forklarer han. Courgetter har også fået en særlig plads i Michael Fitzners hjerte, efter han er begyndt at dyrke dem selv, og her løber sæsonen fra midt juni til slut september. – Jeg husker, at det som kok var min såkaldte 'hadegrøntsag'. Stor, kedelig smag, og den blev hurtig slasket ved tilberedning, altså på den rigtig kedelige måde. Men en friskhøstet lille courgette, som er på det stadie, hvor den ikke har udviklet en blød kerne, men har et fantastisk sprødt knæk hele vejen igennem, der pibler saften ud, når du deler den. Dét elsker jeg. Fx lynstegt på grillen med en god olie, salt og friskrevet Gammel Knas, fortæller han begejstret. Der er ingen tvivl om, at Michael Fitzner er havnet på den helt rigtige hylde. Ude i naturen blandt vilde urter og bær. MICHAELS 4 BEDSTE TIP: SÅDAN BRUGER OG GEMMER DU DEN GODE SMAG At hengemme urter og bær, som man har gjort mange år tilbage i tiden, er både fornuftigt og smart, da du på den måde kan gemme noget af den gode smag til hele sæsonen. En solbærgren kan du for eksempel bruge hele året ifølge Michael Fitzner. 1. For det første er der masser af smag i selve solbærgrenen. Den kan blive til et madspyd, hvis du lige snitter den lidt til. Griller du et stykke kød på pinden, vil den give smag af solbær inde i kødet. 2. Når der kommer små knopper og blade på, kan du lave dem til en olie til smagsudtræk. 3. Så kommer de umodne bær, som du kan salte og sylte, så du får en slags solbærkapers, som du kan gemme til hele sæsonen. 4. Endelig kommer de modne solbær, og de er jo fantastiske at bruge friske – eller indfryse, så de holder længere. BLUS No 12 9
