SCAN JAGTEN Der er ingen grænser for, hvad du kan eksperimentere med af råvarer, hvis du spørger kok, urteplukker, landbrugsejer og gourmetnørd Michael Fitzner. I jagten på den gode smag sanker, dyrker, hengemmer og brygger han nye, spændende smagsoplevelser til både private og professionelle køkkener. QR-KODEN SVMILADGE OG KOM MED PÅ MULIGHEDER FOR M ichael Fitzner har skiftet det travle restaurantkøkken ud med frisk luft og højt til himlen i den danske natur. I stedet for at drive sit eget spisested har han kastet sin kærlighed på råvarerne og besluttet sig for at levere de bedste urter, grønt- sager, bær, olier, eddiker og krydderier til de professionelle og private køkkener. For de vilde smage er ifølge ham noget helt særligt. – Det vilde har meget mere power og findes kun i små sæsoner. Derfor synes jeg, det er mere eksklusivt rent smagsmæssigt. Det kan være et ramsløg, som har den afsindigt fine smag af hvidløg, som jeg synes smager bedre end hvidløg. Eller det kan være vinterkarsen, som har meget mere pondus og power end den dyrkede karse, forklarer Michael Fitzner. Bidt af vilde urter Det hele startede for 15 år siden, da Michael Fitzner drev sin egen restaurant og begyndte at sanke vilde urter til menuen. Han blev bidt af det, og pludselig begyndte hans kollegaer at tage fat i ham og bestille sankefund til deres restauranter. Og siden har projekterne kun taget fart. – Da jeg startede med at sanke vilde urter, var det kun de dyre restauranter, der efterspurgte dem. Men nu har de fundet plads hos privatforbrugerne, i kantineverdenen og i de mere normale restauranter. Det, synes jeg, er vildt spændende, fortæller han. I dag er Michael Fitzner landbrugsejer, grønthandler og driver virksomheden Vildeurter, som leverer sankefund til danske top restauranter. Derudover er han medejer af virksomheden Fund, hvor de producerer olier, eddiker og sirup lavet på sankefund som ramsløg, hyldeblomst og hybenrose. – Jeg elsker smag. Og jeg synes, det er interessant at prøve at skabe nye smage og prøve at dyrke nogle nye ting. Ikke fordi, man skal dyrke noget nyt, bare fordi det er nyt, men jeg synes, det er sjovt at rykke grænser, siger Michael Fitzner. Han kan faktisk slet ikke lade være. Det vilde vinder Uanset om det gælder aronia, solbær, skovmærke, hvide ribs, rabarber, kål eller fyr, har Michael Fitzner en klar filosofi: Alt, der kan spises, høstes. – Hele tanken om at eksperimentere med nye smage og imple- mentere dem i mad, det elsker jeg. Jeg kan godt lide at lege med mad og udfordre, hvad råvarer, tilberedningsmetoder og kombinationer betyder for smagen. Da jeg selv arbejdede i køkkenet, blev tiden tit så presset, at der ikke var tid til at lege. Det har jeg fået meget mere tid til, efter jeg er blevet urtenørd, fortæller Michael Fitzner. 8 BLUS No 12
Download PDF fil
Arkiv