Og det er afgørende. For det kræver et åbent sind at finde frem til nye ingredienser. Du skal både være drevet af nysgerrighed og være legesyg. – Det handler om at teste, hvad sker der, hvis jeg tørrer det her? Hvad sker der, hvis jeg sylter det her? Hvad sker der, hvis jeg fryser det her? Gemmer det til senere? Hele den der naturlige lege-ting, som egentlig er naturligt for køkkenerne at begive sig ud i. Det svære ved vilde urter er at få fat i dem kontinuerligt, så de tør sætte dem på menuen – og der kommer jeg ind i billedet, fortæller Michael Fitzner. Sæson hele året Årstiden er vigtig, både når vi taler vilde urter og dyrkede grønt- sager. Det er ikke noget, vi altid tænker over, fordi vi er vant til, at ramsløg er ramsløg, og kål er kål. Men sådan behøver det ikke at være, for smagen varierer enormt gennem året, ifølge Michael Fitzner. – Der er for eksempel stor forskel på det første spæde ramsløg i januar til det ramsløg, vi kan plukke i slutningen af maj. Det samme gælder bær, der er fulde af sødme og friskhed om sommeren, mens der er mere power på smagen, stærke noter og til dels bitterhed, når vi kommer vi hen til efteråret, vinteren og foråret, forklarer han. Courgetter har også fået en særlig plads i Michael Fitzners hjerte, efter han er begyndt at dyrke dem selv, og her løber sæsonen fra midt juni til slut september. – Jeg husker, at det som kok var min såkaldte 'hadegrøntsag'. Stor, kedelig smag, og den blev hurtig slasket ved tilberedning, altså på den rigtig kedelige måde. Men en friskhøstet lille courgette, som er på det stadie, hvor den ikke har udviklet en blød kerne, men har et fantastisk sprødt knæk hele vejen igennem, der pibler saften ud, når du deler den. Dét elsker jeg. Fx lynstegt på grillen med en god olie, salt og friskrevet Gammel Knas, fortæller han begejstret. Der er ingen tvivl om, at Michael Fitzner er havnet på den helt rigtige hylde. Ude i naturen blandt vilde urter og bær. MICHAELS 4 BEDSTE TIP: SÅDAN BRUGER OG GEMMER DU DEN GODE SMAG At hengemme urter og bær, som man har gjort mange år tilbage i tiden, er både fornuftigt og smart, da du på den måde kan gemme noget af den gode smag til hele sæsonen. En solbærgren kan du for eksempel bruge hele året ifølge Michael Fitzner. 1. For det første er der masser af smag i selve solbærgrenen. Den kan blive til et madspyd, hvis du lige snitter den lidt til. Griller du et stykke kød på pinden, vil den give smag af solbær inde i kødet. 2. Når der kommer små knopper og blade på, kan du lave dem til en olie til smagsudtræk. 3. Så kommer de umodne bær, som du kan salte og sylte, så du får en slags solbærkapers, som du kan gemme til hele sæsonen. 4. Endelig kommer de modne solbær, og de er jo fantastiske at bruge friske – eller indfryse, så de holder længere. BLUS No 12 9
Download PDF fil
Arkiv