I FØDEVAREKEMI effekter på det lokale miljø i tarmen. Tarmepitelcellerne bruger simpelthen tilstedeværende smørsyre som energikilde [6]. Derudover har man identificeret, at der findes receptorer for smørsyre i tarmen, der forbinder tarm og hjerne, og som derved muliggør systemiske effekter såsom regulering af appetit [7]. Med metabolomics på jagt efter signaturen af en sund tarm I det tidligere omtalte studie, hvor rotter udelukkende blev fodret med enten almindelige hotdogpølser eller hotdogpølser beriget med kostfiberen inulin, anvendtes teknikken metabolomics som sagt for at opnå en detaljeret signatur af rotternes metaboliske status. Metabolomics-undersøgelserne gav meget opsigtsvækkende og interessante resultater, idet de viste, at rotter fodret med inulin-berigede hotdogpølser havde et højere indhold af de kortkædede fedtsyrer i deres fæces [4], figur 1, side 15. Det betyder, at vi kunne identificere lige netop den gavnlige og ønskede ændring i den metaboliske signatur, som forbindes med en sund tarm. Med andre ord, resultaterne indikerer i høj grad, at ved at berige hotdogpølsen med kostfibre, kunne vi inducere en bedre ligevægt i rotternes tarme. Du bliver, hvad du spiser, er vi blevet belært. Og forbrugere bliver stadig mere bevidste om sammenhængen mellem kost og sundhed. Det har resulteret i en stigende efterspørgsel efter sundere fødevareprodukter Forbrugeraccept er et must Hvis sundere kødprodukter skal have gang på jorden, er det afgørende, at de er velsmagende og opfylder forbrugernes krav og forventninger. Smag er en vigtig og central parameter for, hvordan forbrugerne vurderer et fødevareprodukt, men også fødevarers tekstur er fundamental for vores opfattelse af et fødevareprodukt. Vi har en ganske klar forventning og opfattelse af, hvordan teksturen af en fødevare bør være; franske kartofler skal være sprøde, en bøf skal være mør og kødpølser skal have ”bid”. Og det har været en udfordring at opnå den rette tekstur, når man forsøger at gøre kødprodukter sundere ved at tilsætte sundhedsfremmende ingredienser såsom kostfibre, eller hvis man forsøger at reducere fedtindholdet i et kødprodukt. Således undersøgte et svensk studie tilsætning af henholdsvis byg-, rug-, og havreklid til pølser og kødboller og måtte konkludere, at fibertilsætningen udgjorde en udfordring i form af en reduceret fasthed af produkterne [8]. Funktionelle ingredienser baner vejen På baggrund af de eksisterende teknologiske udfordringer, der er rapporteret, satte vi os for at undersøge, om disse kan afhjælpes ved at tilsætte andre naturlige ingredienser til kødproduktet. Kollagen er et strukturelt protein, der har fundet anvendelse i kødindustrien som en teksturfremmende ingrediens i kødpølser og lignende. Kollagens stærke evne til at binde vand gør, at man ved kollagentilsætning til kødprodukter kan opnå en øget fasthed eller ”bid” i produktet [9,10]. I et samarbejde med ingrediensvirksomheden Essentia Protein Solutions fremstillede vi således fem forskellige recepter af wienerpølser, hvor fedt delvist blev erstattet med varierende mængder af rugklid og kollagenprotein svarende til en reduktion i fedtindholdet på cirka 50 procent. Teksturen af pølseprodukterne blev evalueret med instrumentelle metoder, og pølsernes smag og tekstur blev vurderet ved sensoriske analyser, hvor et trænet dommerpanel objektivt og blinded evaluerer produkterne. Analyserne viste meget overbevisende, at når rugklidstilsætningen blev suppleret med en samtidig kollagentilsætning til pølseproduktet, opnåedes et mere velsmagende og fast pølseprodukt [11]. Med andre ord, kollagentilsætningen til pølserne kunne tydeligvis modificere pølsernes tekstur og smag i en ønsket retning. Konklusion Vi bliver som forbrugere stadig mere og mere bevidste om, at vores fødevarevalg har betydning for sundhed og velvære. Vi efterspørger derfor også i stigende grad sundere alternativer til de eksisterende produkter. Teoretisk set kan sundere kødprodukter fremstilles ved at tilføje sundhedsfremmende komponenter såsom kostfibre. Men som forbrugere er vi oftest kompromisløse, når det gælder forventninger til fødevarers egenskaber i form af smag, tekstur og udseende. Vores forskning i udvikling af sundere kødprodukter møder derfor også mange udfordringer. Et samarbejde med ingrediensindustrien synes dog at åbne muligheder for i højere grad at kunne tilsætte sundhedsfremmende komponenter såsom kostfibre, samtidig med at forbrugernes ønsker imødekommes. E-mail: Hanne C. Bertram: hannec.bertram@food.au.dk Referencer 1. Petti, A.; Palmieri, B.; Vadala, M.; Laurino, C. 2017. Vegetarianism and veganism: not only benefits but also gaps. A review. Progress in Nutrition, 19, 229-242. 2. Chan, D.S.M.; Lau, R.; Aune, D.; Vieira, R.; Greenwood, D.C.; Kampman, E.; Norat, T. 2011. Red and Processed Meat and Colorectal Cancer Incidence: Meta-Analysis of Prospective Studies. Plos One, 6, article no. e20456. 3. Corpet, D.E. 2011. Red meat and colon cancer: Should we become vegetarians, or can we make meat safer? Meat Science, 89, 310-316. 4. Thøgersen, R.; CastroMejía, J.L.; Sundekilde, U.K.; Hansen, L.H.; Hansen, A.K.; Nielsen, D.S.; Bertram, H.C. 2018. Ingestion of an inulin-enriched pork sausage product positively modulates the gut microbiome and metabolome of healthy rats. Molecular Nutrition & Food Research, 62(19):e1800608. 5. Kasubuchi, M.; Hasegawa, S.; Hiramatsu, T.; Ichimura, A.; Kimura, I. 2015. Dietary Gut Microbial Metabolites, Short-chain Fatty Acids, and Host Metabolic Regulation. Nutrients, 7, 2839-2849. 6. Topping, D.L.; Clifton, P.M. 2001. Short-chain fatty acids and human colonic function: roles of resistant starch and nonstarch polysaccharides. Physiological reviews. 81, 1031-1064. 7. Byrne, C.S.; Chambers, E.S.; Morrison, D.J.; Frost, G. 2015. The role of short chain fatty acids in appetite regulation and energy homeostasis. International Journal of Obesity, 39, 1331-1338. 8. Petersson, P.; Godard, O.; Eliasson, A.-C.; Tornberg, E. 2014. The effects of cereal additives in low-fat sausages and meatballs. Part 2: Rye bran, oat bran and barley fibre. Meat Science, 96, 503-508. 9. Schmidt, M.M.; Dornelles, R.C.P.; Vidal, A.R.; Fontoura, A.; Kubota, E.H.; Mello, R.O.; Kempka, A.P.; Demiate, I.M. 2017. Development of cooked and smoked chicken sausage with reduced sodium and fat. Journal of Applied Poultry Research 26:130-144. 10, Sousa, S.C.; Fragoso, S.P.; Penna, C.R.A.; Arcanjo, N.M.O.; Silva, F.A.P.; Ferreira, V.C.S.; Barreto, M.D.S.; Araújo, I.B.S. 2017. Quality parameters of frankfurter-type sausages with partial replacement of fat by hydrolyzed collagen. LWT Food Science & Technology, 76, 320-325. 11. Hjjelm, L.; Mielby, L.A.; Gregersen, S.; Eggers, N.; Bertram, H.C. 2018. Partial substitution of fat with rye bran fiber in Frankfurter sausages – bridging technological and sensory attributes through inclusion of collagenous protein. LWT Food Science & Technology – 101, 607-617. 16 Dansk Kemi, 100, nr. 2, 2019 -
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her