FØDEVAREKEMI I Fremtidens kød: Flere antioxidanter i dyrenes foder Kød er den vigtigste kilde til jern i vores kost, men biotilgængeligt jern øger dannelsen af radikaler under fordøjelsen. Frie radikaler forbindes med tarmkræft. Den sydamerikanske maté-plante kan, når den tilsættes dyrenes foder, mindske radikaldannelse i kød. Af Leif Skibsted, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet Figur 1. Erva-Mate Chimarrão er ristet maté på portugisisk. Oprindeligt var sugerøret til kalabassen lavet af sølv. En tredjedel af Jordens befolkning lider af kronisk jernmangel, ofte med alvorlige konsekvenser. Kød, og især rødt kød, er den absolut bedste kilde til jern. Køds biotilgængelige jern øger dog dannelsen af frie radikaler i mave og tarm under fordøjelsen af kød. I dag er der således epidemologisk evidens for, at rødt kød øger risikoen for tarmkræft, hvilket forklares ved de jernholdige kødpigmenters evne til at kløve lipider til frie radikaler. Disse reaktive lipidradikaler og afledte mere langlivede proteinradikaler angriber tarmepitelet, hvis de ikke deaktiveres af antioxidanter i kosten. Ekstrakter af krydderurter og grøn te anvendes som antioxidanter til kødprodukter og andre forarbejdede fødevarer på grund af højt indhold af plantephenoler. Planternes indholdsstoffer bremser oxidation af lipider og proteiner ved at indfange oxidationsprocessernes frie radikaler. Det blev gennem et dansk-brasiliansk forskningssamarbejde muligt at undersøge, om plantephenoler fra maté-plantens (Ilex paraguariensis) blade tilsat produktionsdyrs foder også direkte kunne mindske radikaldannelsen i okse- og kyllingekød. Maté vokser i det sydlige Sydamerika og har et højt indhold af plantephenoler. Det sydlige Sydamerika har ifølge OECD både verdens højeste produktion og forbrug af oksekød. Maté Maté er bladene af en busk i familie med vores hjemlige kristtorn. Maté indeholder koffein som kaffe og te, og den stimulerende drik tilberedes på tilsvarende måde. Maté købes tørret eller ristet og drikkes traditionelt af en kalabas med metalsugerør, se figur 1. Maté indeholder kaffesyre og chlorogensyre, men ikke catechiner som te. Både kaffesyre og chlorogensyre er effektive kædebrydende antioxidanter, og vandige ekstrakter af maté har en anderledes profil som antioxidant end te, se figur 2 på næste side. Kyllinger drikker maté Vandig maté-ekstrakt tilsat drikkevandet til kyllinger de sidste 14 dage af opdrætsperioden på 25 dage påvirkede ikke kyllingers tilvækst og sundhedstilstand. Lipidoxidation i varmebehandlet brystfilet under efterfølgende kølelagring blev derimod DEN ENESTE ØJENSKYL I VERDEN DER HOLDER DINE ØJNE ÅBNE UNDER SKYLNING – op til 15 minutters skyl i en flaske M E RMEEIRNEFION F O S E VSIEDVEIOD E O Industrivej 19 · 8881 Thorsø · Tlf: +45 2220 3064 - Dansk Kemi, 100, nr. 2, 2019 17
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her