FØDEVAREKEMI I Kød udgør en vigtig andel af manges kost. Og med en ganske god grund set fra en ernæringsmæssig vinkel. Kød indeholder nemlig alle de livsnødvendige aminosyrer, som vores krop ikke selv kan danne, og tilgængeligheden og fordøjeligheden er høj. Det betyder, at vi effektivt optager aminosyrer fra kød i kosten. Man taler om, at kød både har et højt aminosyreindeks, dvs. en god sammensætning af de essentielle aminosyrer, og en høj fordøjelighed, som betyder, at langt størstedelen af aminosyrerne fra kød optages fra tyndtarmen og ikke passerer ufordøjet til tyktarmen. Derudover er kød også en betydningsfuld kilde til vitaminer og mineraler. Af vigtige vitaminer kan blandt andet vitamin B12 nævnes, som vi primært får fra animalske fødevarekilder, og derfor ses der en øget risiko for vitamin B12 mangel ved en vegansk eller vegetarisk kost [1]. Bagsiden af medaljen På trods af de mange gode ernæringsmæssige egenskaber, som kød besidder, synes der også at være en bagside af medaljen. Visse epidemiologiske studier, hvor man undersøger forekomst af sygdomme i en befolkningsgruppe og kobler det med kostregistreringer, har nemlig indikeret en sammenhæng mellem et højt indtag af såkaldt processeret kød og en øget risiko for at udvikle tarmkræft [2]. Uden helt at have kortlagt mekanismerne bag en sådan sammenhæng, mener man, det især kan tilskrives de tilsætningsstoffer, herunder nitrit, der tilsættes kødproduktet, samt kødets naturlige indhold af jern, der fremmer uheldige oxidationsprocesser i tarmen [3]. En udligningsstrategi introduceres Mange universelle forhold er baseret på opretholdelsen af en ligevægt. Hælder en vægtskål til den ene side, kan vi tilføje mere til den modsatte vægtskål, indtil skålene er i ligevægt. Samme tankegang kan man måske forestille sig i forhold til kød som fødevare; hvis der er uheldige sideeffekter på tarmen, så kan vi måske udligne dem ved at komme noget andet på den anden vægtskål for at opnå balance. Kostfibre udgør en kostbestanddel, der gavner vores tarm og et højt indtag af kostfibre vides at fremme tarmsundheden og reducere risikoen for udvikling af tarmsygdomme. Så kan man forestille sig, at man ved at kombinere kød og kostfibre kan opnå ligevægt? Vi undersøgte for nyligt dette i et kontrolleret rottestudie, hvor sunde forsøgsrotter enten blev fodret udelukkende med almindelige hotdogpølser eller en særligt udviklet hotdogpølse, hvor der var tilsat 5,6 procent kostfibre til pølserne i form af inulin [4]. Ved at undersøge fæces og blodprøver fra rotterne ved hjælp af såkaldt metabolomics, fandt vi, at vi kunne differentiere rotternes metaboliske signatur afhængig af, om de i fire uger havde spist den almindelige eller den inulin-berigede hotdogpølse [4]. Hvordan virker kostfibre? Kostfibre består af kulhydrater i vores kost, der ikke nedbrydes af vores fordøjelsesenzymer i mave-tarm-kanalen, men deri- a 0.5 0.4 mg/g fæces 0.3 b a 0.2 0.1 b 0 Eddikesyre Propionsyre Smørsyre Fiber-berigede pølser Kontrolpølser Figur 1. Indhold af kortkædede fedtsyrer (eddikesyre, propionsyre og smørsyre) i fæces fra rotter fodret med hhv. almindelige hotdogpølser eller hotdogpølser beriget med kostfiber (inulin). Bogstaverne a og b i figuren indikerer, om værdierne er statistisk forskellige. mod passerer ufordøjet ned til tyktarmen, hvor de fungerer som substrat for tarmbakterierne. Når tarmbakterierne fermenterer kostfibrene, dannes såkaldte kortkædede fedtsyrer, der inkluderer eddikesyre, propionsyre og smørsyre (butansyre) [5]. Forskning peger især på, at smørsyre har en række gavnlige Busch Vakuum teknologi til den kemiske industri Busch tilbyder et bredt produktsortiment, så du kan finde den bedste vakuum løsning til din kemiske eller farmaceutiske anvendelse. Stol på en pålidelig vakuum partner. Stol på Busch. I Processeret kød: Kødprodukter, der er tilegnet ved hjælp af saltning, røgning eller tilsætning af konserveringsmidler. I Kostfibre: Ufordøjelige kulhydrater, som ikke nedbrydes af fordøjelseskanalens enzymer, men passerer til tyktarmen, hvor de fungerer som substrat for tarmbakteriernes fermenteringsprocesser. Busch Vakuumteknik A/S +45 87 88 07 77 l info@busch.dk www.busch.dk - Dansk Kemi, 100, nr. 2, 2019 15
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her