Side 32

FOODHAY stoffer i maden forbrugerne reagerer på. Udover at tracke kemien bag den gode smag, bruges udstyret også, når man vil spore off-flavour i en given fødevare. -Hvis vi kender kemien bag en off-flavour, bliver det også langt nemmere at gøre noget ved den, siger Mikael Ager- lin Petersen. Københavns Universitet har derudover investeret i en op- gradering af måleudstyr til ibuffet, som blandt andet bruges til at undersøge test- personers appetit og valg af fødevarer. Professor Wender Bredie arbejder med et nyt FOODHAY-instrument PTR-TOF MS på Institut for Føde- varevidenskab på Københavns Universitet (KU Food). På www.food.au.dk/foodhay kan man finde mere informa- tion om det enkelte udstyr, og hvem man kan kontakte om eventuelt samarbejde. Samarbejdet sker som regel gennem fælles forsknings- projekter mellem virksomhe- der og de forskningsinstitu- tioner i FOODHAY, hvor ud- styret er placeret. Foto: Lene Hundborg Koss. Plus Proces nr. 8 · 2022 33

Side 33

Proces- og produktionsudstyr Opløsning af proteiner i fødevarer Den tyske virksomhed Ystral GmbH har med en specialmixer løst de udfordringer, der ofte er forbundet med opløsning af proteiner i fødevarer. Det sker ved direkte injektion, som fastholder viskositet og struktur i slutproduktet Af Dr. Hans-Joachim Jacob, senior process engineer and customer application specialist, Ystral GmbH Oversat og redigeret af Torben Pedersen, Frema Proces ApS Proteiner danner stærkt klæbende ag- glomerater (klumper), når de blandes med væsker. Disse skal nedbrydes igen ved dispergering. I fødevarefremstillingsprocesser vil denne dispergering ofte ødelægge pro- teinerne, som på dette tidspunkt alle- rede er hydreret. I mange tilfælde kan lokal overopvarmning også opstå. Det medfører, at produktet ikke vil have så høj kvalitet, som det kunne have. Det behøver imidlertid ikke være så- dan. Specielle mixere fra Ystral GmbH sikrer, at agglomerater undgås og pro- duktets struktur fastholdes. Ystral for- handles i Danmark af Frema Proces ApS. Fremstillingsproblematik Proteiner tilsættes typisk fødevarer som pulver og kan være vanskelige at forarbejde. De klæber, skummer og klumper sig sammen og ydermere ses der typisk en markant forhøjelse af viskositet, så snart de tilsættes. Hvis eksempelvis kasein tilsættes for hurtigt, opnås hurtigt en klistret konsi- stens, som minder om schweizisk oste- fondue, hvor man kan trække meter- lange tråde fra produktet. Proteiner er meget sammenhængende. Dette ses mest tydeligt ved fremstilling af hvedegluten. Lige så snart man sluk- ker for mixeren i gluten-suspensionen, vil proteinerne samle sig (flokkulere), og man kan tage det hele ud i ét stort styk- ke. De fleste proteiner er også yderst klæ- bende. Mælkeproteiner blev tidligere brugt som kaseinlim til at lime trædele og andre produkter. Derfor er der ofte problemer med, at proteiner klæber til maskindele samt på de beholdere og tanke, hvor de håndteres. Rengøring kan derfor være yderst pro- blemfyldt og tidskrævende. Proteiner er vigtige byggeklodser for væv og organer, og derfor har både to- pidrætsfolk og private sportsudøvere fo- kus på dette præstationsfremmende produkt. Det har betydet en stigning i behovet for proteinrige fødevarer og be- hov for større mængder protein i produk- ter som yoghurt, desserter og prote- indrikke. Proteiner bruges også inden for kosme- tik eller som tilsætning til fødevarer for husdyr og kæledyr. Hvedegluten-suspension. Dispergering med in-line mixere Hvis man dispergerer proteinopløsnin- ger, fordi man er nødt til at opløse klum- perne, som er dannet ved omrøring, vil viskositeten og strukturen af det alle- rede hydrerede protein blive ødelagt. Yderligere vil det luft, som er indeholdt i pulveret, blive dispergeret til en stabil mikrofilm, som på alle måder er uøn- sket i processen. Dispergering er imidlertid ikke altid uønsket. Tværtimod. Proteiner har en kompleks struktur med primære, sekundære, tertiære og kvartære strukturer. Når man laver ”set” eller ”firm” yoghurt, er det essen- tielt ikke at ødelægge de naturlige pro- teinstrukturer. Når man fremstiller rørt (stirred) yoghurt, er det ønskeligt at lave det under kontrollerede forhold for at sikre det rette slutprodukt. Her kan man med en Ystral In-Line mixer sikre, at kun de overordnede strukturer dispergeres på en meget målrettet måde og samtidig sikre, at produktet ikke lagdeles eller separeres i emballagen. Det kaldes yoghurt smoothening. Ved produkter som drikkeyoghurt kræ- ves endnu mere dispergering for at fore- bygge gel-dannelse - og for at sikre den rette viskositet. Denne kontrollerede manipulation af strukturen kan ligele- des gøres meget effektivt med en Ystral In-Line mixer. Ved produktion af spray-emulsioner og proteinkoncentrater, kan man anvende enzymer eller syrer for nedbrydning af strukturer i proteinet. Koncentrationen af disse produkter kan dog reduceres markant ved anvendelse af In-Line mixere, hvilket er en klar fordel for pro- ces og slutprodukt. At undgå klumper Det er imidlertid altid udfordrende at nedbryde eller dispergere klumper eller agglomerater i væsker. Hvis klumperne dannes under pulver- tilsætning i toppen af tanken, vil de uundgåeligt komme ind i mellemrum- met mellem mixerens roterende og sta- tionære del, hvor de kan brænde fast og skabe lokal overophedning. Det kan medføre misfarvning af produkt, sorte pletter og medføre en brændt smag i slutprodukt. Frema Proces ApS er distributør/agent for en række forskellige leverandører af procesudstyr, herunder Ystral GmbH. Virksomheden designer og producerer også selv forskellige typer af røreværker. ▲ 34 Plus Proces nr. 8 · 2022

    ...