Øl Sur øl - glad gæst Med det sure øl kan der skabes associationer til vinens verden. Fadlagring, brug af vildgær og blends af flere årgange giver store og komplekse smagsoplevelser, der trods associationerne er helt deres egne. Det sure øl er tørt og sprødt, og ikke mindst utroligt lækkert til det gode måltid Af Kasper Mundt-Nielsen Øl som begreb er en omstændig og evig foranderlig størrelse. Siden industriali- seringen og den undergærede øls indtog på markedet i slutningen af 1800-tal- let, har lagerøllet været en af de eneste konstanter. Kontinentalpilsneren som eksempelvis Tuborg og Carlsberg do- minerer verdensmarkedet, mens de reste- rende øltyper kæmper om krummerne på et internationalt marked, der i 2020 rundede 182 milliarder liter brygget øl. Uanset hvor mange procent den under- gærede øl sætter sig på, er det ikke blot få krummer, der er at kæmpe om. En af de kategorier, der de senere år har vun- det indpas, er det sure øl, som ved alle andre øl kommer i et hav af kategorier. Fælles for det meste sure øl er dog, at det kræver tilvænning hos forbrugeren. Når først ølnyderens smagsløg er tunet ind på det sure øl, er et menukort med sur øl dog oftest lig med en glad gæst. Og som anmeldelserne bevidner, er det sure øl både alsidigt og oplagt at servere til maden. Kategori i vækst Ølpanelet har til denne gennemgang af det sure øl haft besøg af René Hansen, der står bag Årets Bryggeri 2020, Det Lille Bryggeri. Mens sur øl har været en fast bestanddel af de højt specialiserede barer i storbyerne i mange år - i høj grad de seneste fire til fem år - bryggede Det Lille Bryggeri deres første sure øl for tre år siden. - Jeg bryggede min første kettle sour (øllet syrnes i kedel eller fermenterings- tank, frem for på træfad, red.) for tre år siden, og arbejder nu på at have i hvert fald én eller to sure øl i sortimentet hele tiden. Det er en spændende ølkategori, hvor man kan søge mange forskellige retninger med øllet. Alt fra søde frugter til tørre, sure øl, fortæller René Han- sen, der gerne vil prøve kræfter med at brygge en frugtet gose, som er en ølstil med koriander og salt. Jens Ungstrup, der driver brewpubben Skaal i København og Sønderborg, fortæller, at interessen for det sure øl er steget markant, siden de åbnede den første Skaal på Kultorvet for fire år siden: - Vi har i hvert fald firedoblet vores salg af sur øl, siden vi åbnede i København. Jeg bryggede min første kettle sour for tre år siden, og arbejder nu på at have i hvert fald én eller to sure øl i sortimentet hele tiden Interessen for kategorien er også stor i Sønderborg, og samlet set står det sure øl for cirka 10 procent af vores ølsalg, vurderer han. Flytter sig også uden for storbyerne René Hansen og Det Lille Bryggeri sørgede for en landsdækkende personlig levering af deres øl, mens corona stod på. Det har givet ham både et bredt kendskab blandt forbrugerne, men også en indsigt i forskellighederne i landsde- lene. Han vurderer, at forbrugerne uden for storbyerne endnu ikke helt har taget det sure øl til sig, men at de dog er på vej. - Ølfolkene uden for storbyerne er nogle år efter på det punkt, og først nu er det sure øl ved at bide sig rigtigt fast i ek- sempelvis Ringsted, fortæller han. Med en stadig større målgruppe også uden for storbyerne, kan surølskatego- rien forventes at tage en større bid af markedet de kommende år. Surt med det søde Men kategorien kræver tilvænning. Med en pH-værdi helt nede i nærheden af 3,2 er Oude Geuze, der er et blend af to til tre forskellige årgange lambic, som får endnu en fermentering på flasken, særde- les surt. Samtidig er det dog også blandt de mest eftertragtede ølstile blandt ken- dere, netop fordi øllet opnår en komplek- sitet på højde med de bedste vine. For nogle kan en sur øl med frugt, såsom Brouwerij de Rankes Kriek de Ranke, være den blide indførsel i surølsuniver- set, mens andre først for alvor får øjnene op for kategorien, når det sættes til mad. Det kan være en geuze som 3 Fonteinens Oude Geuze til skaldyrene eller Alvin- nes flamske ale til tatar eller pariserbøf med rødbeder. De sure øl, der nyder tid på fade og som er gæret med vilde gærstammer, giver øllet en stor komplek- sitet og bred anvendelsesmulighed. Mens nogle øl, især de kraftigt frugtsøde, har enkelte oplagte serveringer, eksempelvis i det søde køkken, kan de bedste fad- lagrede wild ales og geuze i bedste fald serveres til hele måltidet. For at give en bedre forståelse for det sure øl, bringer vi på side 74 en gennemgang af nogle af de mest gængse sure ølstile. ØL PANELET Claus Jacob Wordenskjold - foredragsholder og ølekspert Thomas Bennekov - indehaver af Fadølsforsyning Nordsjælland og Kellner-uddannet Brian Lindberg Hansen - Bottleshop- manager hos Wika Meny, Køge Jens Ungstrup - co-founder af Skaal København og Sønderborg, underviser på Kellner- uddannelsen t 68 | Juni 2022 | |
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her