IPA/APA til den gamle ”bitter-file” mand. Kvinder smager generelt flere bitterstof- fer end mænd. De har biokemisk set flere forskellige bitterstof-receptorer på tungen - op til 25 forskellige, hvor mænd har måske 18 forskellige, men det vari- erer med folkeslag og menneske. Jeg foretrækker kryddersilden med løg og kapers og en hjemmelavet vodka trukket med strandmalurt eller porse (en akvavit a la Rød Ålborg er dog nok det mest ”korrekte”). Modning ændrer smagsbilledet Langtidsmodnede sild tager flere må- neder at lave og er derfor dyrere end de ekspresmodnede sild, der i dag er de mest almindelige. Men en sild modnet i måneder i en saltlage med lidt suk- ker frigiver med hjælp fra sildens egne enzymer en lang række nedbrydnings- produkter. Modningsprocessen bidrager til både salt-, sukker-, syre-, umami- og oleogustus-smag (oleogustus er latin for ”smagen af fedt”, red.). Efter udvanding og filetering af silden giver lagen, hvor silden opholder sig i kortere tid, end selve modningen tager, ekstra sødme fra lagesukker, syre fra eddike, bitterstof- fer og aroma fra krydderier som løg, enebær, rødgran med mere. Kryddersil- deblandingen er speciel, da den tilsættes saltlagen allerede fra start og indehol- der både kanel, allehånde, sandeltræ, ingefær, peber, laurbærblade m.m. Alle disse stoffer samvirker med silden under modningen og giver den meget aroma- tiske smag, som man måske skal være dansker, skåning eller nordmand for at værdsætte (surstrømming overlader jeg til de rigtige svenskere). Snapsen giver her en astringerende påvirkning af mundens trigeminale nerveender (udtørrende fornemmelse i munden, red.), og duften af snapseurter påvirker lugtesansen, specielt når vi ruller snapsen i munden og udånder gen- nem næsen efter at have smagt på den. Frokosten fortsætter med skaldyr og fisk. Min specialitet er en hjemmerøget laks med hjemmerørt smør, æggestand og knas. Så udskiftes tallerkenen før kød- retterne, for eksempel en lun leverpostej med svampestuvning af vilde svampe og surt, men det kunne også være kyl- lingesalat, frikadeller, roastbeef eller en rest fra middagsmaden. Der sluttes af med ost - gerne en engelsk stilton, der er et fermenteret produkt med umami- og oleogustus-smage. Ost er resultatet af en fermenteringspro- ces, hvor mælkesyrebakterier anaerobt nedbryder sukkerarterne i friskosten til blandt andet laktat, og hydrolyserer nogle af de mættede lang- og kortkæ- dede fedtsyrer. I stilton-tilfældet bidrager også en svampekultur, der aerobt ned- bryder proteiner og fedtstoffer. Alt dette giver osten en umami- og oleogustus- smag, der er helt uforlignelig og smager markant anderledes end friskosten. Den neurogastronomiske oplevelse En sådan søndagsfrokost er for mig en neurogastronomisk oplevelse. Neuroga- stronomi er en tværdisciplinær viden- skabsgren, som undersøger og beskriver det at smage, sanse og spise ved hjælp af neurobiologien. Ophavsmanden til fagfeltet og termen neurogastronomi er den amerikanske neurobiolog Gordon M. Shepherd, som har skrevet en hel bog om emnet. I denne model starter min frokost med erindringsbilledet: Barndomsminder, forældrenes madkultur, tidligere ople- velser og så videre. Røget laks var en t KLASSIKEREN Som aldrig går af mode Smørrebrødet har gennem årtier været en klassisk spi- se til frokosten, og er med tiden blevet kendetegnet for en lækker traditionel frokost. Det klassiske smør- rebrød findes i et utal af varianter, og hos Delitaste har vi et bredt sortiment af det lækreste pålæg, med kvalitet for enhver smag. Et tidligere overset, men nu populær pålægsvalg til smørrebrødet, er kalkun. Med nutidens store fokus på sundhed, er kalkunbrys- tet et populært alternativ med sit lave fedtindhold. Kalkun er smagsfuldt og findes i dag i et hav af vari- ationer, hvor vi hos Delita- ste nøje har udvalgt en por- tefølje af forskellige lækre kvalitetsprodukter. På delitaste.dk kan du bli- ve inspireret af vores store udvalg af kalkunprodukter, hvor du kan finde præcis de varianter som vil glæ- de netop dine kunder. Her finder du både mange for- skellige lækre smage og kalkunbryst med flotte mar- moreringer i forskellige far- ver, som vil pryde enhver buffet. | Februar 2022 | 13
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her