Laksen har jeg koldrøget i tre interval- ler over 72 timer startende med salt og sukker i 12 timer. Jeg får en hel laks på 5-6 kilo, som jeg fileterer. Jeg bruger en røgspiral og en røgindsats på min Webergrill, der skaber et tårn. Æggestanden laver jeg på Thermo- mixer med sous vide: 50 min./83°C, efter jeg har blendet 3 æg med 1 dl piskefløde og lidt salt. Det kommer i en plastbøtte med låg - og denne an- bringes i kogeindsatsen, hvor vandet fra røreskålen når 2 cm op over bun- den af kogeindsatsen, således at var- men overføres til æggestanden, der så størkner. Smørret er lavet ved at luksusspise, vi sjældent fik i mit barn- domshjem, så derfor vækker den minder om gourmet. Synet bekræfter forventningerne og afgør i dette tilfælde, at vi vil og kan spise det serverede. Vi starter med silden - ikke leverpostejen. Vi sætter pris på røde, gule, orange og grønne farver, og sætter mindre pris på de brune nuancer - specielt hvis vi ikke kender fødeemnet i forvejen - brun er i naturen ofte forbun- det med råd. Anretningen har for synet stor betydning på dette stade. Høresansen spiller ind, når vi skærer maden i stykker og tygger den med tænderne. Højfrekvente, sprøde lyde kommer ind gennem øregangen, mens det mere lavfrekvente knasende element fra tænderne, der knuser rugbrød og hørfrø, går gennem knogler og væv, som absorberer det meste af de højfrekvente lyde. Derfor registreres det sprøde kun svagt, når der tygges. piske en 38% cremefraiche med lidt salt, til den skiller i kærnemælk og smør. Kærnemælken bruger jeg til en hjemmelavet ranch-dressing eller i min surdej til rugbrødet, der er lavet over to dage med 450 g rugmel, 300 g rugkerner, 150 g solsikkekerner og 150 g hørfrø. Rugmel røres i en skål med 150 ml surdej og 300 ml vand og modner til næste dag. Kernerne udblødes i 600 ml vand natten over. Næste dag røres det hele sammen, hæver og bages i ruggrødsform i 1,5 time. Detaljerede opskrifter slår jeg op på Facebook: Køkkenkemisten. Så kommer følesansen i brug. Den er her hæmmet af, at vi bruger kniv og gaffel, da det ikke er al mad, vi i vores kultur må spise med fingrene. Omkring læberne, i mundhulen og i svælget findes frie trigerminale nerveender, der for eksempel sanser temperatur, capsaicin (chili) og voldsomme mekaniske påvirkninger. Ner- veenderne kan også være koblet til fire forskellige følereceptorer: Meissner-celler, der registrerer berøring, Pacinian-celler, der registrerer vibrationer, Merkel’s disk, der registrerer lette tryk og Ruffini-celler, der mærker strækning af huden. Denne mundfølelse giver signaler om viskosi- tet, knas, køling (for eksempel is eller mentol), astringerende virkninger (snaps), bidende (hvidløg), stikkende (kulsyre), rivende (løg) eller coatende (æggestand) fornemmelser. Det er ikke alle mundfø- lelser, der bør komme i spil hver gang, vi tygger, men over måltidet må man gerne komme igennem et bredt repertoire. Vores hjerne kodes fra barnsben På tungen har vi de seks klasser af smagsløg for surt, salt, sødt, bittert, umami/kokumi og oleogustus. Smags- løgene kan i virkeligheden kemisk set deles op i en uorganisk og en organisk type. Den uorganiske type smagsløg giver, afhængig af pH, smag af salt og/ eller surt (mens det basiske pH helst skal undgås for at forhindre ætsninger). De organiske smagsløg er alle såkaldte G-proteinkoblede receptorer (GPCR), der findes overalt i kroppen, men på tungen stimuleres disse receptorer af specifikke organiske forbindelser. Der er således på tungen mindst otte forskellige sukkerreceptorer og op til 25 bitter- stofreceptorer, foruden umami/kokumi- og oleogustus-receptorerne. Lugtesansens receptorer er også af GPCR-typen, idet vi samlet set har i alt ≈ 500 lugte og smagsreceptorer, der med samspilseffekter giver mulighed for mil- liarder af sammenkoblingsmuligheder. Menneskets lugteorgan er ikke særligt stort rent arealmæssigt i forhold til for eksempel en hunds, men vi er specielle derved, at vi kan lugte begge veje. Når vi tygger maden og udånder gennem næsen, går alle aromastofferne direkte forbi vores lugteorgan. Prøv at tygge en dusk persille, mens du holder dig for næsen og registrer smagsindtrykket. Du kan først smage persille, når du udånder gennem næsen. Et godt stykke smørrebrød skal derfor skabe en referenceramme, der er behage- lig i forhold til vores hjernes kodning fra barnsben. Har du før smagt og sat pris på røget laks, får alene synet af laksemaden tænderne til at løbe i vand. Har lakse- maden kun laks og røræg, mangler der en stimulation af høresansen, når man tygger - der mangler lidt, der knaser. Jeg bruger knas lavet af tang, gærflager og hampefrø ovenpå æggestanden. Mund- følelsen kommer af den bløde laks med rørægget, der tygges i samspil med det friske rugbrød, fuldt af fibre og kerner. Smagsløgene stimuleres med salt og suk- ker fra røgeprocessen og syre fra citro- nen, der er dryppet på laksemaden lige før serveringen. Bitterheden kommer fra det grove maltede rugbrød og fra knaset af tørret tang, gærflager og hørfrø, der er ristet i olivenolie, lige før det drysses på æggestanden. Umami/kokumi kommer fra selve laksen og oleogustus fra det friskkærnede smør, der er smurt på rug- brødet. Røgsmagen fornemmes gennem lugtesansen, der også registrerer dild. I sandhed et lækkert stykke smørrebrød i bedste danske stil. Smørrebrød burde have været vores nationalret! 14 | Februar 2022 |
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her