Øl Porter & stout Den mørke, fyldige øl var datidens energidrik. I dag bringer den nydelse på udskænkningssteder verden over og så gør den sig godt både i og til mad Af Kasper Mundt-Nielsen Porteren er opkaldt efter de britiske portierer, der transporterede gods i de travle byer. Det var tungt arbejde og den sorte og godt humlede øl var et tiltrængt energiboost imellem leverancerne. Første gang man støder på porter i historiebø gerne, er i 1721 og dengang var porteren ikke blot fuld af kalorier, men efter ti dens standarder også ganske rig på alko hol. Forsøg med opskrifter fra 1770’erne fandt, at de lå omkring 6,6% ABV. En øget beskatning under Napoleonskrigene fik dog styrken til at falde noget. Porter var desuden den første øl-stil, der blev fadlagret på bryggeriet, og var derved klar til konsumering med det samme. Det har formentlig givet dati dens porter et syrligt, fadlagret udtryk. Samtidig var det den første øl, der blev masseproduceret og den blev en stor kommerciel succes for bryggerierne. Navnet stout opstod som en måde at mar kere, at man havde med en alkoholstærk porter at gøre, ”stout porter”. Med tiden er forskellen mellem de to blevet udvisket og hvad det ene bryggeri vil kalde en stout, kan ofte lige såvel kaldes en porter. Én forskel er dog, at man (som oftest) bruger maltet byg til porter, mens stout (som oftest) er fremstillet af umaltet ristet byg, som er der, hvor kaffesmagen, som de fle ste forbinder med stout, kommer fra. En anden er, at portere kan være undergæret, hvorimod en stout altid er overgæret. Temperaturerne Når man får serveret en pilsner på en varm sommerdag, kan øllet nærmest ikke være koldt nok. Men sådan er det ikke med det meste øl. Serveringstempe raturen er afgørende for at få den bedste oplevelse ud af øllet. Mens en meget kold øl er forfriskende og tørstslukkende, smager den ikke af særlig meget. En tommelfingerregel, der er til at huske, er at servere øllet to grader over øllets alko holprocent. Nogle vil endda gå op til fem grader over. Det er en smagssag, men faktum er, at kulde bremser frigivelsen af øllets aromatiske forbindelser. Dette ændrer dramatisk øllens smag og aroma til det punkt, at selv en kraftig øl kan virke tynd og doven. Øger man serveringstemperaturen, kom mer smag og aroma tilbage i hovedrol len, mens kulsyren dæmper sig en smule, hvilket ikke er en negativ effekt i de fleste sorte øl. Høje temperaturer kan også mindske humlebitterheden, hvorfor man skal være påpasselig med at tage tommelfingerreglen om serveringstem peraturer i brug, når det kommer til de helt stærke IPA’er. En relativ sikker temperatur at servere porter og stout ved er 10 grader. Food pairings Porter og stout til, og i, simremad eller chokoladekage, vaniljeis og hindbær er vel lige så sikre pairings, som det er vist, at jorden er rund. Tager vi udgangspunkt i en ret med øl-braiseret oksekød, kan man med en stout eller porter matche både kødets og krydderiernes intensitet. Er man bekymret for humlebitterheden i den øl, man braiserer i, skal man blot lade retten simre eller braisere i mindst 90 minutter, hvorved humlebitterheden aftager. Det mørke øls ristede karakter skaber balance i retter med søde eller stærke elementer, mens de samme ristede noter kan skabe harmoni med fedme, syre og umami. Er øllen sød, kan den være overvældende til en i forvejen sød servering, mens den bringer balance til salt, umami og stærk. Men man skal være påpasselig med at sætte en kraftig øl med en markant smag af alkohol til retterne. Alkoholen giver balance til sødmen og fedmen, renser paletten, hvis maden er stærk, men har en negativ effekt på umami og salt. Øllet kan mere Med porterens lange historie, har den utvivlsomt oplevet at blive serveret til mangt og meget. En gammel pairing, som ved første øjekast måske ikke synes oplagt, er porter eller stout til østers. Retten stammer tilbage fra en tid, hvor østers var i overflod på de britiske øer og de blev dengang regnet for fattigmands spise. I dag ser man sjældent sammen sætningen, men øllets ristede noter og sødme er et perfekt match til østersens saltholdighed. Den gamle tradition er da heller ikke gået i glemmebogen og du kan i dag finde stout brygget med østers. En stout er en god partner til det modne ostebord. En traditionel stout kan bløde smagen på en skarp cheddar eller frem hæve camembertens jordede og svam pede noter, mens en stout brygget med laktose (milk eller cream findes ofte i beskrivelsen) er et himmelsk match til en blå ost. Food&Drink nr. 9: Øl til nytårsfesten Food&Drink nr 1: Alkoholfri øl 82 | Oktober 2021 | Næste tema: t
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her