Fødevaresikkerhed og hygiejnisk design i storkøkkener Der er en stadig stigende efterspørgsel på færdigretter hos de danske forbrugere. Det stiller store krav til producenterne, at der konstant skal udvikles nye retter – ikke kun i forhold til sortiment, men i høj grad også kvalitets- og fødevaresikkerhedsmæssigt. Hidtil har normen været, at færdigretter blev produceret ”lokalt” og i mindre køkkener. Men vi ser i stigende grad, at de fremstilles i storkøkkener, der også kan levere til sygehuse, plejehjem, institutioner mv. De store produktionssteder stiller helt andre krav til personale og til produktionsudstyr Af Annette Baltzer Larsen, Force Technology, Birgitte Sterup Hansen & Ulla Uebel, Zealand, Hanne Paludan, Løgismose Meyers, og Thomas Schødt Østergaard, Cofoco Food for kontaminering af den færdige fødevare reduceres. Man får dermed en højere grad af fødevaresikkerhed under de produktionsforhold, der er i storkøkkenerne i dag, sammenlignet med produktionen i de ”lokale” mindre køkkener. Figur A. Figur B. Egenkontrolsystemet burde være tilstrækkeligt effektivt til at kunne håndtere denne ændring i produktionen. Men hvad hvis produktionsudstyr og de omkringværende faciliteter ikke lever op til de antagelser, som ligger til grund for risikovurderinger i egenkontrollen? For at det til fulde hænger sammen skal kvaliteten af produktionslokaler og -udstyr være af så høj en standard, at der er tale om hygiejnisk og rengøringsvenligt design. Hygiejnisk design forhindrer, at produktrester og anden forurening kan gemme sig i områder, der er svære at komme til under rengøringen. God hygiejne og anvendelsen af hygiejnisk design handler om muligheden for en hurtig og effektiv rengøring, men også om at reducere risikoen for utilsigtet spredning af forurening til omgivelserne. Hygiejnisk design leder til en mere robust produktion, hvor risikoen Behovet for hygiejnisk design – før og nu I takt med at produktionen i køkkener det sidste årti er ændret, er behovet for hygiejnisk design i køkkenudstyr eller nærmere produktionsudstyr til storkøkkener også ændret. Med andre ord – udstyret skal være konstrueret af materialer, der kan holde til de processer – også rengøringsproceduren – som anvendes i storkøkkener. For at lette rengøringen skal der blandt andet tænkes i rengøringsvenlige vinkler, overfladers beskaffenhed, drænbarhed og tilgængelighed. Alt sammen noget, fødevareindustrien måtte erkende vigtigheden af allerede for år tilbage, da produktionen blev ændret her. Udviklingen fra ”lokalt” køkken til storkøkken ligner den, de mindre fødevarevirksomheder har været igennem, hvor produktionen blev udvidet, og der blev produktudviklet til nye og spændende sortimenter med andre Figur A: Røreskål, delvist fremstillet af aluminium. Figur B: Aluminiumsdelen set helt tæt på. De sorte nister er korrosionsgruber, små huller ned i materialet, hvor urenheder og mikroorganismer kan samle sig. Det andet konstruktionsmateriale er rustfrit stål, som kan holde til den anvendte rengøringsprocedure. Korrosion ødelægger i alle tilfælde overfladen, som kommer til at fremstå med grubetæringer, hvor mikroorganismer kan samle sig, hvor de i ro og mag kan få lov til at opformere sig, og hvorfra de kan kontaminere omgivelser, produktion eller produkter. 26 | December 2019 | M
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her