Side 74

Mejeri Foto: Ost & Co/Liv Kastrup Restaurant Jordnær vandt prisen for Danmarks bedste osteret 2018 med et spændende bud på en flan med Thises Blå Grubé. Et bud på ostetendenserne i 2019 Konkurrencen har givet et spændende indblik i, hvordan nogle af landets ypperligste restauranter bruger ost, og det kan give os et billede af, hvordan ost vil blive anvendt i løbet af 2019 Først og fremmest kan det konstateres, at en osteret på en moderne toprestaurant er uden kød og fisk. Ud over Restaurant Trios fasanfond, som blev reduceret med ostevalle, var samtlige retter vegetaregnede. Her viser osten sig som katalysator ikke bare for umamirig velsmag, men også for fravalget af supplerende klimabelastende proteinemner på tallerkenen. Til gengæld havde ostene inspireret seks ud af 10 restauranter til at anvende nødder i retterne, fire brugte svampe, herunder trøfler, og tre restauranter havde valgt at kombinere med rodfrugter som jordskokker og selleri. Efter- og mellemretter uden sødme Seks restauranter producerede retter, der både indeholdt salte og sødmefulde smagsindtryk, og syv ud af 10 leverede retter, som primært var salte. Flere retter var tænkt som desserter eller mellemretter før en dessert, men fokus var på umami og ostens fede og cremede spil mod frugt- og syrlighed uden nævneværdig sødme. Det til trods for at fire restauranter havde valgt at arbejde med blåskimmelost. Seks havde forventeligt nok valgt at arbejde med fast modnede oste som Thises Thybo, Naturmælks Høost og Arla Unikas modne havarti, Gammel Knas, og ud af de 10 restauranters i alt 13 forskellige oste var 11 lavet af komælk. Geografisk oprindelse og særlig affinage To af restauranterne anvendte oste, der var særligt eftermodnede, nemlig Søllerød Kro, der brugte en 26-måneder gammel Thybo fra Thise, som er lagret i kroens eget modningsskab, og Hærværk, som brugte en 24-måneders udgave af Thises Vesterhavsost, der er modnet af hos ostehandleren Grand Fromage i lageret i Galten, bare 20 kilometer fra Hærværks adresse i Aarhus. Også Trio havde selekteret en ost med specifik geografisk oprindelse, nemlig Naturmælks Høost Natura til køkkenchef Simon Thranes sønderjysk inspirerede køkken, og det samme havde Falsled Kro, som meget naturligt havde valgt at lege med en ost fra det sydfynske nabomejeri Gundestrup Mejeri og Bryghus, nemlig mejeriets originalt æltede fynbo-ost fremstillet af sønderjysk gedemælk. 42 | Januar 2019 | Michelin udvikler o Paul Cunningham, køkkenchef på Henne Kirkeby Kro, har i de sidste fem år arbejdet på at udvikle en serie af økologiske oste til morgen, frokost og aften. Missionen er lykkedes sammen med Them Mejeri, og osteserien er nu tilgængelig landet over De tre oste er lavet af økologisk mælk fra glade, veltilfredse køer i det midtjyske søhøjland. Præcis sådan som Paul Cunningham foretrækker det, når det gælder gode råvarer og god smag. Derfor har det også taget ham fem år at få ostene helt, som han ønskede. For lige som alt andet, Paul serverer, skal også en ost være så god som overhovedet muligt. Det er nu lykkedes – takket være et samarbejde med Them Mejeri og udviklingschef/mejerist Bjarne Futtrup Andersen, som sammen med Paul har nørdet med at syrne, salte og tilsætte ingredienser, der har givet de tre oste hver deres særkende. - Bjarne er min oste-jedi, lyder det fra Paul Cunningham, der personligt har haft stor glæde af at fordybe sig i ostens verden. Det har været som en passion og en utrolig rejse ud i at finde den rigtige smag og konsistens. Osten er en vigtig detalje i måltidet Et ønske om at kontrollere retternes indhold ned til mindste detalje betød, at Paul Cunningham måtte kaste sig over osteproduktionen. - På Henne Kirkeby Kro prøver vi så vidt muligt at dyrke alt selv for at kunne få det præcis, som vi ønsker det, når vi serverer det på vores tallerkener. Men vi manglede en vigtig del af ethvert måltid, nemlig ostene, så derfor blev det allerede for fem år siden til et projekt, som jeg har nydt at følge helt til dørs. Nu glæder jeg mig som

Side 75

nkok osteserie et lille barn til at se, hvordan danskerne tager imod mine oste, lyder det fra den stolte kok. Pauls morgenost En skæreost med frisk, let sødlig smag som vilde bær eller et dansk æble og med god dybde trods den milde smag. Osten gør sig godt på morgenbordet, hvor både store og små vil sætte pris på den. Den kan også nydes på ethvert andet tidspunkt på dagen, hvor du har fortjent lidt hverdagsluksus. Modningstid: 40 uger Pauls frokostost En blød og cremet rødkitost, der ifølge Paul og Bjarne ikke smager som nogen anden hvidskimmelost, du har smagt. Der er som noget nyt tilsat ristede, hakkede græskarkerner og fennikel, hvilket giver osten et ekstra pift og en god gang knas. Perfekt på et stykke ristet rugbrød med pickles eller med en frisk marmelade til – til frokost eller som en snack i løbet af dagen, hvor du trænger til at forkæle dig selv. Modningstid: 18 uger Pauls aftenost Er – som Paul mener, at det bør være – den perfekte afslut- Paul Cunningham, (tv), som her står sammen med udviklingschef hos Them Mejeri, Bjarne Futtrup Andersen, håber, at danskerne vil tage imod ideen om at spise ost hele dagen – ikke kun om morgenen. - Morgenost behøver ikke være en blød skæreost. Den hårde morgenost er perfekt, gerne på et stykke ristet rugbrød. Så får du masser af smag allerede fra starten af dagen. ning på en god middag. Det er en fyldig ost af den mere tørre slags med store, knasende saltkrystaller og en personlighed, der matcher. Prøv den på en grovkiks med syltede figner eller radiser og et godt glas vin. Eller som en haps, uanset hvornår på døgnet du har lyst. Modningstid: 80 uger THYBO OST FRA THISE THYBO MODTOG DEN PRESTIGEFYLDTE ÆRESPRIS OG BLEV KÅRET SOM INTERNATIONAL MESTER PÅ INTERNATIONAL FOOD CONTEST 2018 THYBO er en egnsost udviklet i et samarbejde mellem museumsfolk fra Thisted og mejerister fra Thise. Museumsfolk fra Thisted Museum fandt beskrivelsen af den lokale ost i arkiverne, og ostemejeristerne fra Thise har genskabt egnsosten. Der er tale om en såkaldt ”æltet ost”, hvor mejeristerne ælter salt ind i ostemassen, lidt ligesom når man ælter brøddej. Æltningen betyder, at ostekornene findeles og at osten derved får en jævn og glat overflade med en uensartet hulsætning. Osten har sin egen karakter med en nærmest sødlig smag, knækker fint og fornemmes lettere krystalliseret. H Å N DÆ LT E T Food And Drink December 2018-Thybo-Thise Mejeri_Halvsidet annonce.indd 1 Thybo-osten lagres i minimum 8 måneder for at opnå sin personlighed. 19/12/2018 13.25 | Januar 2019 | 43

    ...