Side 72

Mejeri Mejeriforeningens Lars Witt Jensen overrækker sammen med Kamilla Seidler prisen for Danmarks bedste osteret 2018 til Restaurant Jordnærs Mads Juel Olesen. Foto: Ost & ko/Liv Kastrup Restaurant Jordnær er bedst til ost Kampen om at lave Danmarks bedste osteret 2018 blev udkæmpet af 10 danske toprestauranter i København. Det blev køkkenchef Eric Kragh Vildgaard fra Restaurant Jordnær, der med sin dessertkok, Mads Juel Olesen, strøg helt til tops med en flan på Thise Blå Grubé, hasselnødssablé, brændte figner og figenescabeche - Jordnær vinder med en virkelig sexet, meget enkel og ren ret. Når man så kommer ned igennem lagene, er der utroligt mange teksturer og smage, som går rigtig godt hånd i hånd, og overraskende mange nuancer i en relativt enkel servering. Det er modigt at vælge en blåskimmelost – men her er retten så veleksekvereret, at folk, der normalt ikke ville vælge en blåskimmelret, næsten MÅ blive vilde med den, lød det fra dommerpanelets eneste uddannede kok, Kamilla Seidler. Stor adspredelse i retterne Dommerpanelet bestod ud over Kamilla Seidler af madanmelderne Helle Brønnum Carlsen, Lærke Kløvedal og Søren Frank, der havde fået stillet til opgave at holde styr på de 10 nominerede restauranter, som bestod af vinderen Restaurant Jordnær og Falsled Kro, Restaurant Vi er kommet vidt omkring i stil og udtryk fra de helt søde dessertretter til salaten, ostekiks og nogle lettere forretter 40 | Januar 2019 | Hærværk, Kiin Kiin, Søllerød Kro, Trio, MeMu, Restaurant Kanalen, formel B og ikke mindst Restaurant Wilhelm. - Det har været en fornøjelse at opleve osten i alle dens mange funktioner. Vi er kommet vidt omkring i stil og udtryk fra de helt søde dessertretter til salaten, ostekiks og nogle lettere forretter. Det springende punkt har så været, om det lykkedes for restauranterne at bibringe inspirationsforlægget noget nyt. Mange valgte at bygge videre på kendte kombinationer, for eksempel osten i partnerskab med nødder og trøffel, og der var stor forskel på, om det lykkedes restauranterne at skabe noget originalt. Men

Side 73

Der var stor forskel på, om det lykkedes restauranterne at skabe noget originalt jeg må sige, at det generelt var meget vanskeligt at bevare pessimismen, som konkurrencen skred frem, sagde Søren Frank, madanmelder på Berlingske, inden de kunne overrække præmien på 20.000 kroner og et samarbejde med mejeriet Naturmælk om at udvikle og producere en batch af sin helt egen ost. Osten får stor del af æren Restaurant Jordnær vandt med en visuelt minimalistisk men sødmefuld og smagsintens flan på Thise Blå Grubé, hasselnødssablé, brændte figner og figenescabeche. Dessertkok Mads Juel Olesen gav rettens gode danske ost en væsentlig del af æren for dagens triumf: - Det er en rigtig, rigtig sjov konkurrence og et fedt koncept at bruge de danske oste. De har været meget oversete tidligere, men nu begynder vi at få nogle fantastiske håndværksoste. Danmark er virkelig også blevet dygtig til at lave blåskimmelost. Vi har valgt Thise Mejeris Blå Grubé, fordi den smager fantastisk og har en flot syre, uden at den bliver overdrevet eller for kraftig, roste han. Cremet jordskokke suppe med purløg og ristede hasselnødder 4 personer: 500 g jordskokker 1 løg 1 fed hvidløg 20 gr. smør 3 kviste timian 1 liter hønsebouillon 2 dl. creme frisk 9% salt friskkværnet peber citronskal og saft af 1 økologisk citron 50 gr. hasselnødder(ristes på en tør pande) ½ bundt purløg Skræl jordskokkerne og skær dem i grove tern. Pil løg og hvidløg og skær også dem i grove tern. Sauter jordskokkerne let i en gryde med smør sammen med løg, hvidløg og timiankviste – sauter i et par min, uden at grøntsagerne tager farve. Tilsæt bouillon og lad jordskokkerne koge i ca. 20 min til de er møre. Hak og rist hasselnøddekernerne ved middelvarme. Purløg snittes fint. Tag jordskokkesuppen af varmen og blend den glat med en stavblender. Creme frisk tilsættes og suppen blendes igen. Smag suppen til med salt, peber og citronsaft og evt. lidt fintrevet citronskal. Hvis du tilsætter jordskokkesuppen salt tidligere i processen, inden jordskokkerne er kogt helt møre, kan suppen være svær at blende helt glat. Server din jordskokkesuppe i dybe tallerkner med purløg og hasselnødder samt godt brød og smør. Se flere opskrifter på: www.naturmaelk.dk t Foto: Ost & Co/Liv Kastrup
    ...