Mejeri Terroirost fra nystartet gårdmejeri Man er altid velkommen til at kigge forbi Ostebørsen, og det havde jeg samt en række andre osteinteresserede via ostekampagnen Ost & ko takket ja til. Foto: Ulf Svane Photography gerne lave en ost med en ren smag, og det ledte os til at koncentrere os om mælkekvaliteten, forklarer hun. Ostebørsen Gårdmejeri skaber oste fra single farm mælk, hvilket giver en særlig god smag og en genkendelighed i deres produktportefølje Af Kasper Mundt-Nielsen I Vemmelev på Vestsjælland, lige op ad E20 motorvejen, ligger Danmarks, måske, yngste mejeri, der startede sin osteproduktion tilbage i marts. Men tag ikke fejl af den unge alder, for bag virksomheden ligger mange, mange års osteerfaring i grossistdelen af Ostebørsen. Ostebørsen blev grundlagt helt tilbage i 1934, og i dag sidder stifterens barnebarn, Birgitte Kastrup, i direktørstolen, og det er på hendes foranledning, at Ostebørsen har føjet et gårdmejeri til deres virksomheds osteunivers. Den lille ostehandler fra Vinde Helsinge nord for Slagelse voksede først til en anerkendt ostegrossist og har siden vokset sig for stor til Slagelse, hvilket gjorde, at de i november 2016 flyttede til de nybyggede og større lokaler ved Vemmelev, som var bygget præcis efter Ostebørsens behov. - Et af de behov var, at der var plads til vores eget lille mejeri, fortæller Birgitte Kastrup og fortsætter: Det var mig der såede idéen hos min mand, Henrik Møller Kastrup, som jeg driver virksomheden med, for små 10 år siden. Dengang var hans svar: ”Det kan du godt glemme, det skal vi aldrig”, men her står vi altså i dag. Optaget af den ukomplicerede tilgang til ost Mens der ligger humor bag afvisningen i forhold til ønsket om at starte et mejeri, så skyldtes det primært tanken om det store og hårde arbejde, det ville medføre. Men Birgitte og Henrik har igennem mange år rejst rundt i verden og besøgt både små og store osteproduktioner, hvilket medvirkede til at bløde Henrik op, når det kom til ønsket om eget mejeri. - Når vi kom rundt på de små gårdmejerier i for eksempel Frankrig og Italien, var vi meget fascinerede af at se, at bondemanden selv stod og rørte i osten, og hele den ukomplicerede tilgang til ost, man så hos håndværksmejerier, var vi både fascinerede og optaget af. Det behøver ikke være svært, og det behøver ikke være stort, siger Birgitte Kastrup. Men det var ikke den ukomplicerede tilgang til osteproduktionen, der gjorde det afgørende udslag, det var derimod den rene smag af ost, de bittesmå producenter lod til at kunne præsentere. - Vi har smagt rigtig meget ost i vores liv, og en af de ting, vi ofte finder i dansk ost, er denne let beske smag. Vi ville finde ud af, hvor den kom fra, og hvorfor den nogle gange er i dansk ost. Vi ville Lokalt samarbejde med mælkeproducent Efter et foredrag om græsfodret mælk mødte de en af naboerne i Vemmelev, mælkeproducenten Tøvestengården, som har været afgørende for, at Ostebørsen i dag kan lave ost af høj kvalitet. - Ham tog vi fat i og foreslog ham at putte et par køer ned på noget fantastisk enggræs, vi har hernede. Vi er nemlig så heldige, at lige på den anden side af motorvejen har vi det, der hedder Tude Ådal, som er et stort engareal med gammelt græs, som er fyldt med alt muligt godt, som bare har ligget hengemt der, fortæller Birgitte begejstret. Begejstret, fordi det er enggræsset, der giver køernes mælk dens enestående smag. En smag, som man ikke kan fremstille andre steder end netop her. Smagen kommer fra jordbundens mængder af kalk og mineraler, det gamle græs, som har stået usprøjtet og ugødet, siden engen blev fredet i 1873, og de krydderurter og vilde blomster, der nu engang befinder sig på marken. Det resulterer i landets eneste enggræsmælk, som Ostebørsen har døbt Græsmælk fra Tude Ådal, som har et højt og stabilt niveau af omega-3 og omega-6, som giver en meget balanceret og velsmagende fed, men yderst frisk mælk. Mælk afgørende for en god ost Det var fra starten meningen, at mælken skulle være det bærende element, og derfor har det glædet Birgitte og Henrik, at deres samarbejde med Tøvestengården har båret frugt. Og et par køer er siden vokset til 30 styk, og der sigtes mod i hvert fald 80. - Det er vigtigt med en god mælk for at lave en god ost, men vi vil også gerne 42 | Oktober 2017 |
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her