Side 12

n FØDEVAREKEMI Maillard reaktionsprodukter i plantebaserede og traditionelle kødburgere Vi har kigget på Maillard-produkter; et resultat af kemiske reaktioner, der har betydning for blandt andet smagsudvikling i varmebehandlede fødevarer. Af Hanne Christine Bertram, Louise Margrethe Arildsen Jakobsen, Søren Drud-Heydary Nielsen og Banny Barbosa Silva Correia, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet Med fokus på at gøre vores kost mere plantebaseret som en del af den grønne omstilling, er der på det seneste lanceret en lang række af plantebaserede alter- nativer til de sædvanlige kødprodukter. Mange af disse plantebaserede alter- nativer forsøger at efterligne de mest populære, traditionelle kødprodukter, og et af de første alternative plantebaserede produkter, der dukkede op på scenen, var burgerbøffer. Mens man i Asien har en lang tradition for plantebaserede proteinrige fødevarer såsom tofu og tempeh, opleves det, at de plantebase- rede alternativer har svært ved at vinde accept hos forbrugerne i den vestlige verden. Fremstilling af den plantebaserede burger I typiske kødbaserede produkter såsom burgerbøffer, er især tekstur og smag vigtige egenskaber, der afgør forbruger- nes vurdering og accept [1]. I plante- baserede alternativer kan den fibrøse struktur, som karakteriserer teksturen af kød, genereres ved hjælp af såkaldt teksturering. Ekstruderingsteknolo - gier er den mest anvendte metode til at frembringe tekstureret vegetabilsk protein (TVP). TVP fremstillet ud fra råmaterialer som sojabønner eller marværter, udgør typisk hovedingredi- ensen i plantebaserede burgerprodukter. Ekstruderingsteknologier kategoriseres efter, om ekstruderingen af protein sker ved høj fugtighed (HME: High Mois - ture Extrusion) eller ved lav fugtighed (almindelig TVP). I plantebaserede burgerbøffer indgår almindeligvis både Figur 1. Illustration af de reaktionsveje, der kan forekomme under varmebehandling af fødevarer. Maillard-reaktionen er afhængig af reducerende sukker (vist i grøn farve) og dehydroalalanin reaktionsvejen er ikke afhængig af reducerende sukker (vist i orange farve). Reaktionstrin i Maillard: 1) Sukker-amin kondensering, 2) Amadordi-omlejring, 3) Sukkerdehydrering, 4) Sukkerfragmentering, 5) Strecker aminosyrenedbrydning, 6) Aldol kondensation og 7) Aldehyd-amin kondensation og dannelse af heterocyklisk N-forbindelse. Dehydroalanin-vejen: 1) β -eliminering, 2) Tværbindingsdannelse (Michael addition). CML: N-”-(carboxymethyl)lysin. CEL: N-”-(carboxyethyl)lysine (CEL). 12 Dansk Kemi, 105, nr. 3, 2024 -

Side 13

FØDEVAREKEMI n Foto: Pixabay. TVP-ingredienser fremstillet ved henholdsvis ekstrudering under lav og høj fugtighed. De kemiske reaktionsveje med betydning for bruning og stegt smag De ikke-enzymatiske kemiske reaktioner, der er afgørende for dannelsen af den karakteristiske og attraktive smag af stegt kødsmag, og som forløber under varmetilberedningen af kød, betegnes Maillard-reaktioner. Maillard-reaktioner involverer en reaktion mellem aminosyrer og sukker. Sukkermoleky- lets reaktive karbonylgruppe interagerer med aminosyrernes frie aminogruppe. Maillard-reaktionen konkurrerer med en kemisk reaktionsvej, der betegnes dehydroalanin-vejen, da frie amingrupper i aminosyrerne indgår som substrat i begge reaktionsveje. Hvilke reaktionsveje, der finder sted, kan følges ved at måle de typiske reaktionsprodukter som for eksempel N Ɛ -(2-furoyl-methyl)-L-lysin (furosin), N-”-(carboxyethyl) lysin (CEL) og N-”-(carboxymethyl)lysine (CML), der indgår i Maillard-reaktionen og lanthionin og lysinoalanin, der indgår i dehydroalanin-vejen [2]. Ved også at måle bredspektret på de forskellige kemiske forbindelser (metabolitter) kan der sam- let opnås information om både tilstedeværelsen af substrater såsom reducerende sukre, aminosyrer og reaktionsprodukter (figur 1). Maillard-reaktioner i kommercielle plantebaserede kødburgere For at få smagen af plantebaserede produkter til at ligne sma- gen af traditionelt kød, er det vigtigt at forstå, om de afgørende kemiske reaktioner forløber ens i de to typer af produkter. Dette vil hjælpe os på vej i forhold til at optimere fremstillingen af de n Maillard-reaktionen er en kemisk reaktion, der opstår, når fødevarer varmebehandles. Det er en reaktion mellem aminosyrer og sukker. Lige som karamellisering er det tale om ikke-enzymatisk bruning. Sukkermolekylets reaktive karbonylgruppe interagerer med aminosyrernes nukleofile aminogruppe, og resultatet er dannelse af molekyler, som giver smag og duft. Særligt aminosyretypen bestemmer duften og smagen, og Maillard-reaktionen danner basis for store dele af smagsindustrien. Der dannes flere hundrede forskellige smagsstoffer ved reaktionen. De nedbrydes til endnu flere nye smagsstoffer. Processen har været brugt siden oldtiden. Den er opkaldt efter kemikeren Louis-Camille Maillard, som undersøgte den i 1912. plantebaserede produkter. Med henblik på at belyse forekomsten og betydningen af Maillard-reaktioner i henholdsvis planteba- serede alternativer og traditionelle kødburgere, analyserede vi derfor Maillard reaktionsprodukter samt lanthionin og lysinoa- lanin, der indgår i dehydroalanin-vejen i både plantebaserede burgere og traditionelle kødburgere [3]. Analyserne var baseret på massespektrometri og blev gennemført på prøver fra både ikke-varmebehandlede og varmebehandlede kommercielle produkter, plantebaserede burgerbøffer og traditionelle kødbur - gerbøffer. Varmebehandlingen bestod i at grille burgerne på en stegeplade ved 200 ° C i 90 sekunder p å hver side. Derefter blev burgerbøfferne pakket ind i aluminiumsfolie og efterfølgende varmebehandling i en dampovn (80 procent relativ fugtighed) ved 200 ° C til en centrumtemperatur på 76 ° C. Figur 2, side 14, viser resultater opnået for både ikke-var- mebehandlede og varmebehandlede kommercielle produkter, plantebaserede burgerbøffer og traditionelle kødburgerbøffer. Indholdet af furosin, CML og CEL var ganske ubetydeligt i de ikke-varmebehandlede kødburgerbøffer, og blev tydeligvis dannet under varmebehandlingen. I de plantebaserede burger- bøffer derimod, var indholdet af furosin, CML og CEL allerede højt i de ikke-varmebehandlede produkter, og ændringen under varmebehandlingen var langt mindre end for kødburgerbøfferne. Markante forskelle optrådte altså i Maillard-reaktioner mellem de plantebaserede alternativer og traditionelle kødburgerbøffer. TVP-type i planteburgeren har indflydelse på indholdet af Maillard-produkter At der allerede er forekommet Maillard-reaktioner i de ET CENTRAL T VAKUUMSYSTEM. UTAL L IGE FORDELE. Afhængig af applikationen kan energibesparelser på op til 70 % opnås med et centralt vakuumsystem. Dette er ikke den eneste fordel. Med en VakuumAudit kan vi identificere mange andre fordele, du kan opnå baseret på din proces . Lad vores eksperter rådgive dig! Busch Vakuumteknik A/S 87 88 07 77 info@busch.dk www.buschvacuum.com - Dansk Kemi, 105, nr. 3, 2024 13

    ...