Side 10

n FØDEVAREKEMI arter og -stammer og deres fermente- ring, har afgørende betydning for både tekstur- og smagsudviklingen i den tidligere nævnte ærteproteinemulsion. For at undersøge dette nærmere blev forskellige stammer af mælkesyrebak- terier samt forskellige kombinationer af disse afprøvet i fermenteringen af ærteproteinemulsi­onen. Deres evne til 1) hurtig syrning, 2) bidrag til prote- ingelens hårdhed, 3) evne til at maskere ærteagtige smagsstoffer og 4) udvikling af ostelignende smagsstoffer blev såle - des evalueret [3]. Under syrningen og i den resulterende gel blev pH-målinger foretaget, teksturen blev vurderet ved kompressionstest, og flygtige aroma - forbindelser blev analyseret ved brug af GC-MS. Ud af 90 forskellige mælkesyrebak- teriestammer, herunder stammer af Lactobacillus , Lactococcus , Leucono- stoc og Streptococcus , blev 13 udvalgt, baseret på deres evne til syrning, bidrag til gelens fasthed, fjernelse af ærteagtige smagsnoter og produktion af osteasso- cierede flygtige organiske forbindelser [4]. Disse blev kombineret i 64 forskel- lige blandinger af fem stammer hver og screenet igen for de samme parametre. Fermentering af ærteproteinemulsionen ved hjælp af en blanding af S. therm- ophilus , og forskellige arter af Lacto- bacillus og Lactococcus resulterede i en markant reduktion af de flygtige organiske forbindelser forbundet med ærteagtige smagsnoter, øget produktion af osteassocierede flygtige stoffer samt en stigning i gelens fasthed. Brug af enzymer til bedre mikrostrukturudvikling Vi kan derfor fremstille stabile emulsi­ oner med ærteprotein og planteolier, som kan fermenteres med mælkesyre- bakterier og resultere i en geldannelse, som vi kender det fra traditionel oste- fremstilling. Forskellige mælkesyrebak- terier har varierende evne til at påvirke gelens hårdhed, fjerne uønskede smags- stoffer og skabe ønskede osteagtige aromaer. Der er således mange mulig- heder for at fortsætte med at screene for mælkesyrebakterier, der bidrager med de ønskede egenskaber. Gelerne frembragt ved syrning indeholder omkring 80 procent vand, og i sammenligning med en gul Danbo, der kun indeholder 40-45 procent vand, er vi et stykke vej fra en plantebaseret, skærbar ost. En væsentlig forskel i frem - stillingen er, at geldannelsen i en Danbo i højere grad beror på enzymatisk modi - fikation af kaseinet (løbetilsætning) og mindre på syrning (minimum pH cirka Figur 3. Øverst ses geler efter fermentering med mælkesyrebakterier. Nederst ses konfokalmikroskopibilleder af gelnetværket, dvs. mikrostrukturen. Proteiner ses som grønne samlinger og olie som røde dråber som følge af farvning med fluorescerende farver, henholdsvis Nile blue og Nile red. Billederne til venstre er med 10 procent ærteprotein og ingen olie. Billederne til højre er med 10 procent ærteprotein og 10 procent planteolie. 5,2). Der findes således forskellige stra - tegier til at øge hårdheden og tørstofind - holdet i de plantebaserede geler. En måde at øge gelens hårdhed og elasticitet på er at anvende transglutami- nase (TG). TG er et enzym, der primært katalyserer dannelse af en isopeptidbin- ding mellem γ-carboxamidgrupper af glutamin-sidekæder og ε-amino-grupper af lysin-sidekæder med efterfølgende frigivelse af ammoniak. Således blev fermentering med mælkesyrebakte- rier kombineret med TG, og derefter blev tekstur og reologiske egenskaber i gelerne karakteriseret [5]. Porøsiteten af proteinnetværket i ærteproteinemul- sionsgelerne blev mindre i prøverne be- handlet med TG. Teksturegenskaberne blev markant forbedret, hvilket resulte- rede i hårdere og mere elastiske geler. Det er således muligt at kombinere fermentering med tilføjelse af TG for at forbedre tekstur- og reologiske egenska- ber af de fermenterede ærteproteinemul- sionsgeler. Dette bringer os tættere på en plantebaseret ost. Synerese er altafgørende for kontrol med vandindholdet i traditionel ost, hvor valle udskilles og presses ud af mælkekoaglet ved nøje kontrol med proces­parametrene. Om, og i så tilfælde hvordan, dette kan overføres til de plan- tebaserede geler, er endnu uafklaret. Udvikling af smagsprofil Smags- og aromaprofilerne af plantepro - teinbaserede oste, og fødevarer generelt, er afgørende for forbrugerens accept. Fermentering er, som tidligere anty- det, en lovende strategi til at mindske ærte- eller plantebaserede smagsnoter og forbedre den samlede sensoriske profil af for eksempel plantebaseret ost. Effekten af forskellige mælkesyrebakte - rieblandinger og opbevaringstid (4, 8, 12 og 16 uger) blev yderligere undersøgt i emulsionsgeler, fremstillet med og uden TG [5]. Profilen af flygtige organiske forbindelser i de fremstillede geler blev derfor evalueret ved hjælp af GC-MS. Generelt havde bakterieblandingen, der blev anvendt til at fermentere emul- sionsgelerne, den største indvirkning på både profilen og mængden af flygtige organiske forbindelser. Lagringstiden havde også en betydning. Mængden af planterelaterede flygtige organiske forbindelser, såsom aldehyderne hexanal og benzaldehyd, samt osterelaterede forbindelser, herunder diacetyl, acetoin og 2,3-pentandion, varierede over tid. For en traditionel ost, for eksempel en Danbo, gælder, at både tekstur og smag udvikler sig over tid (uger til måneder) som følge af proteolytisk (og lipolytisk) aktivitet fra både løbe/koagulant, andre tilstedeværende proteaser og mælke­ syrebakteriernes batteri af enzymer. Vi står stadig over for udfordringen med at forstå, hvordan plantebaserede geler kan omdannes til en velsmagende oste- lignende erstatning med en behagelig konsistens og struktur. E-mail: Poul Erik Jensen: peje@food.ku.dk Litteratur 1. Masiá C, Jensen PE, Petersen IL, Buldo P (2022). Production of a Functional Pea Protein Matrix for Fermented Plant-Based Cheese. Foods 11, https://doi.org/10.3390/ foods1010000. 2. Masiá C, Keshanidokht S, Preisler LD, Risbo J, Jensen PE (2023). Plant lipid sources in fermented pea protein gels: emulsion stability and gel microstructure. LWT - Food Science & Technology 182 (2023) 114890 https://doi. org/10.1016/j.lwt.2023.114890. 3. Masiá C, Fernández-Varela R, Jensen PE, Yazdi SR (2023). The impact of different bacterial blends on texture and flavor development in plant-based cheese. Future Foods 8: 100250. https://doi.org/10.1016/j. fufo.2023.100250. 4. Masiá C, Fernández-Varela R, Poulsen VK, Jensen PE, Sørensen KI (2023). Composition of bacterial blends for fermentation-induced pea protein emulsion gels using multi- property screening of lactic acid bacteria. Food Bioscience 56, 103333. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.103333. 5. Masiá C, Ong L, Logan A, Stockmann R, Gambetta J, Jensen PE, Yazdi SR, Gras S (2024). Enhancing the Textural and Rheological Properties of Fermentation- induced Pea Protein Emulsion Gels with Transglutaminase. Soft Matter 20, 133, https://doi.org/10.1039/D3SM01001E. 10 Dansk Kemi, 105, nr. 3, 2024 -

Side 11

BOGANMELDELSE n Ny lærebog: ”Funktionelle ingredienser i fødevarer – konsistensgivende hjælpestoffer” Bogen ”Funktionelle ingredienser i fødevarer - konsistensgivende hjælpestoffer” er tænkt som en lærebog på procesteknolog- uddannelsen og som en slags håndbog for alle i fødevarebranchen. Gundhild Brynning, Akademisk Forlag, 1. oplag, 1. udgave, 2023 Af Hanne Christine Bertram, hcb@techmedia.dk Bogen er bygget op med fem kapitler. Det første kapitel giver en introduktion, og præsenterer nogle definitioner, herunder beskrives også terminologierne tilsætningsstoffer, hjælpestof - fer og ingredienser. De efterfølgende fire kapitler præsenterer forskellige klassiske kemiske grupper af hjælpestoffer, nemlig henholdsvis hydrokolloider, stivelse, fibre og proteiner, og der er en klar linje for, hvordan det faglige stof præsenteres. Hvert kapitel afsluttes med en afrunding og faktabaserede reflektionsspørgsmål til læseren. Både undervisere og læsere vil formentlig finde det nyttigt med denne afslut - tende opsummering af et kapitels vigtigste faglige indhold (”hvad skal jeg kunne”). Bagerst indeholder bogen også en alfabetisk ordnet liste med anvendte termer og begreber, der formentlig vil kunne fungere som et gavnligt opslagsværk. Det faglige indhold Fagligt præsenterer bogen klassiske hjælpestoffer, der i fø - devareindustrien anvendes med henblik på at opnå effekter på fødevarers konsistens og tekstur. Generelt er lærebogen godt skrevet. Sætningerne er konstrueret, så læsningen er let. Teksten er meget beskrivende og tager udgangspunkt i anven- delsesorienterede egenskaber. De kemiske aspekter omkring hydrokolloider, stivelse, fibre og proteiner er beskrevet på et ret basalt niveau, der formentlig vil harmonere fint med, at bogen henvender sig til procesteknologuddannelsen. Det vurderes, at bogens indhold er fint afstemt med fødevareteknologer og pro - cesteknologer som målgruppe, mens det er svært at se, hvordan bogens indhold vil være rigtig relevant inden for sundhed og ernæring, som der nævnes på bogens bagside. Tæt kobling til fødevareindustrien De fire kapitler omkring henholdsvis hydrokolloider, stivelse, fibre og proteiner indeholder foruden baggrundsteorien supple - rende tekstafsnit, der er forfattet af kompetente industria­ ktører fra CP Celco, KMC og Arla Food Ingredients. På denne vis suppleres bogens teoretiske beskrivelser med relevante indu- strielle aspekter og anvendelser og giver en tæt kobling til fø- devareindustrielle anvendelser. Tekstbidragene fra de forskel- lige industripartnere hænger udmærket sammen med indholdet i de kapitler, hvor de indgår, og fungerer derfor fint som et slags supplement til teksten. Eneste lille sidebemærkning her er, at man som læser finder det lidt unødvendigt at læse samme indledende introduktion af en virksomhed tre gange, fordi denne virksomhed bidrager med tre tekster. Opsamlende vurderes det, at ”Funktionelle ingredienser i fødevarer - konsistensgivende hjælpestoffer” er en nyttig og brugbar lærebog, der på en læsevenlig måde indfører læseren i fundamentale aspekter i brugen af klassiske hjælpestoffer til at modulere konsistensegenskaber af fødevareprodukter. - Dansk Kemi, 105, nr. 3, 2024 11

    ...