n FØDEVAREKEMI og vil derfor have større biotilgængelighed understøttet af den høje robusthed af de overmættede opløsninger. Opløseligheden af tetrahydratet af calciumcitrat aftager med temperaturen som et resultat af en hårfin balance mellem endoterm opløsning og exoterm komplexdannelse mellem calcium og citrat, se skema ved figur 4. Denne ”omvendte” opløselighed mindsker den drivende kraft for faseomdannelse mellem det reaktive tetrahydrat og det mindre reaktive hexahydrat omkring fysiologisk temperatur. Udfældning af calciumsæber følger også Ostwalds faselov, idet et mere reaktivt calciumhydroxypalmitat først udfældes for langsomt at omdannes til calciumpalmitat, der mindsker calciums biotilgængelighed. Fremtidige produkter Der er brug for fødevarer med øget biotilgængelighed af calcium for at forebygge knogleskørhed for udsatte befolkningsgrupper. Lactose og valleproteiner er i dag vigtige indkomstkilder for dansk mejeribrug. Valle fra ostefremstilling indeholder også en mindre udnyttet mineralfraktion, der efter inddampning hovedsageligt består af et amorft calciumphosphat. Mejeribrugets ForskningsFond har støttet arbejdet med at forstå amorfe calciumphosphaters opløselighed i nærvær af hydroxycarboxylater som lactat og lactobionat fra fermentering, gluconat fra glucoseoxidation og citrat og isocitrat fra kostens frugt med henblik på udvikling af nye produkter til forebyggelse af knogleskørhed. E-mail: Leif Skibsted: ls@food.ku.dk Referencer Leif H. Skibsted: Mineral nutrient interaction: Improving bioavailability of calcium and iron. Food Sci. Biotechnol. 25, 2016, 1234-1241. André C. Garcia, Martina Vavrusova & Leif H. Skibsted: Supersaturation of calcium citrate as a mechanism behind enhanced availability of calcium phosphates by presence of citrate. Food Research Internal. 107, 2018, 195205. Martina Vavrusova, André C. Garcia, Bente P. Danielsen & Leif H. Skibsted: Spontaneous supersaturation of calcium citrate from simultaneous isothermal dissolution of sodium citrate and sparingly soluble calcium hydroxycarboxylates in water. RSC Advances 7, 2017, 3078-3088. Martina Vavrusova & Leif H. Skibsted: Aqueous solubility of calcium citrate and interconversion between the tetrahydrate and the hexahydrate as a balance between endothermal dissolution and exothermic complex formation. Inter. Dairy J. 57, 2016, 20-28. Figur 2. Kinetisk model for spontan overmætning af calciumcitrat ved opløsning af calciumlactat, calciumgluconat og calciumcitrat i vandig natriumcitrat. Kass er ligevægtskonstant for komplexbinding af calcium. Selv calciumcitrat danner spontant overmættede opløsninger i nærvær af natriumcitrat. Figur 3. Hastigheden for opløsning af tungtopløselige calciumhydroxycarboxylater i nærvær af citrat øges med koncentrationen af citrat. Nølefasen for udfældning af calciumcitrat mindskes eksponentielt med den øgede overmætning. Den maksimale grad af overmætning er derfor kinetisk bestemt som balancepunktet mellem de to effekter. Figur 4. Opløseligheden af tetrahydratet af calciumcitrat mindskes med stigende temperatur som et resultat af en balance mellem endoterm opløsning og exoterm komplexdannelse. Omkring fysiologisk temperatur udfældes det mere reaktive tetrahydrat af calciumcitrat i overensstemmelse med Ostwalds faselov. Den optrukne linje viser den stabile form af calciumcitrat. 16 Dansk Kemi, 99, nr. 7, 2018 -
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her