INTERVIEW 3 TIPS 1 BESTÅR DU AGURKETESTEN? Når en kokkeelev begynder hos Tetzlaff i Løgstør, og sat til at skære agurker, sker det ofte, at han bliver afbrudt. Som oftest skærer eleven nemlig en ordentlig klump af i hver ende, og det får ejeren Niels Tetzlaff til at gennemgå den såkaldte agurketest med eleven, som består af et regnestykke: 2 endestykker vejer hurtigt 37 gram. Hvis man ganger det med 50 agurker, som typisk er det, Tetzlaff bruger på en dag, får man 1,8 kg. Hvis man så ganger det med 200 åbningsdage, får man 360 kg. spildt agurk om året. Og når man så ganger den vægt med kiloprisen for en agurk, kan Niels Tetzlaff regne ud, at han smider for 12.300 kr. agurk i skraldespanden om året. Det er dumt, synes ejeren, og derfor lærer han sine kokke at skære mikroskopiske ender af agurkerne. 2 OVERSÆLG IKKE TIL DINE GÆSTER På Belis Bar på Frederiksberg er tjenerne også med til at mindske madspildet. Det handler om at guide gæsten, så han bliver mæt uden at bestille for meget. »Vi vil gerne sælge, men vi vil helst ikke smide for meget ud, så vi vil ikke oversælge til gæsten,« siger Tobias, overtjener. 3 HENKOGNING MINIMERER MADSPILD Hvis man har tiden og overskuddet, er det en super idé at henkoge især kernefrugter og stilkfrugter. Og gerne i ovnen, som er en relativ nem og sikker metode, og man får i hvert fald et godt udnytte. Kilde: Ronnie Isvik, kulinarisk iværksætter fra Københavns Madhus Madspild i øjenhøjde Brug eddiken fra syltede græskar til dressing. Lav de triste agurker til agurkesalat eller relish, og bag, eller sylt de runkne tomater til salaten. De gode tips til at undgå madspild flyver lige nu fra køkken til køkken via Facebook. ’Elsker mad og reducerer madspild’ er navnet på en kampagne, som HORESTA, Hotel- og Restaurantskolen, DTU Fødevareinstituttet, Stop Spild Af Mad og PlanMiljø har lanceret, og som skal dele viden om madspild. »Vi vil gerne bringe kampen mod madspild i øjenhøjde med de ansatte ude i køkkenerne, fordi det er dem, som har ekspertisen og håndterer råvarerne i dagligdagen – filosofien er derfor også, at det er virksomhederne, som har de gode løsninger på udfordringerne med madspild,« siger Mikal Holt Jensen, der er HORESTAs fødevarechef. Projektet opfordrer virksomhederne til at afprøve og udvikle praktiske værktøjer og initiativer samt indsamle og sprede metoder til at optimere råvareudnyttelse og reducere madspild. Til gavn for miljøet og virksomhedernes økonomi, uden at det går ud over kvaliteten af maden og medarbejdernes arbejdsdag. Kokkenes gode tips findes i videoform på Facebook, og det er hensigten, at de gode løsninger på sigt kan videreformidles ud i samfundet, så også private kan drage nytte af denne vigtige viden. Læs om projektet på www.horesta.dk/madspild MINISTER ETABLERER TÆNKETANK Miljø- og fødevareminister Jakob EllemannJensen vil oprette en tænketank, som skal sikre, at viden om madspild deles, og at værdikæden arbejder sammen i kampen mod madspild. »Hvis vi gerne vil gøre noget godt for vores miljø og vores begrænsede ressourcer, er nedbringelse af madspild og fødevaretab et rigtig godt sted at starte. Det er afgørende, at vi bliver klogere på effekten af de tiltag, vi sætter i gang, og at vi adresserer madspild og fødevaretab i hele værdikæden fra jord til bord,« siger ministeren. 41 VISITOR 08·18
Download PDF fil
Arkiv