Side 4
4 BLUS No 9
Side 5
VELKOMMEN T I L B L U S DANMARKS GASTRONOMISKE FOODSERVICEMAGASIN Kære læser. Denne udgave af BLUS er noget særligt, fordi vi for første gang zoomer ind på de store køkkener og arbejdet med at lave god og smagfuld mad til mange. De store køkkener løfter hver dag et stort ansvar, for det kræver noget særligt at lave mad, der både mætter, glæder øjnene og smagsløg hver eneste dag. Til gengæld har storkøkkenerne en unik mulighed for at gøre en forskel i forhold til både sundhed og klima. De har mængderne med sig, så selv få gode tiltag kan gøre en mærkbar forskel. Det er Kokkenes Køkken et godt eksempel på. Mindst 30 % af de grøntsager, de serverer i deres kantiner, vil de købe fra Gartnerhjælpen, som redder frugt og grønt, der bliver frasorteret på marken på grund af skønhedsfejl. I interviewet på side 46 fortæller direktør Maj Toppenberg mere om, hvordan Kokkenes Køkken støtter kampen mod madspild ved at servere frugt og grønt fra Gartnerhjælpen. Og hvorfor ikke? De store æbler er nemmere at arbejde med, og de profes- sionelle køkkener har om nogen de evner, der skal til for at trylle skævt grønt om til lækker mad. Uanset hvor dine grøntsager kommer fra, er forberedelse en af de vigtigste arbejdso pgaver, når du skal lave mad til mange. Det gælder om at have styr på plan, proces og arbejdsfordeling, inden du kaster dig ud i at lave mad til 200 gæster. Når du forbereder dig godt, er det også nemmere at estimere, hvor mange hænder du har brug for. Det er især vigtigt i en tid som nu, hvor vi oplever mangel på medarbejdere. Som Annette Hyldebrandt, chef for turisme- og oplevelses økonomi i HORESTA, i juli udtalte til Berlingske, så mener 54 % af restauranterne og næsten 70 % af hotellerne, at de ville kunne få en større omsætning, hvis bare de havde flere ansatte. Derfor bør alle køkkener stille sig selv spørgsmålet: Kan vi gøre nogle af vores arbejdsopgaver mere effektive? For mange køkkener kan det for eksempel være relevant at se på det store udvalg af kvalitetsconvenience, hylderne bugner af i dag. Her kan du spare hænder uden at gå på kompromis med kvaliteten – for eksempel kød, der er forberedt med sous vide-metoden, hvilket sikrer, at alt det kød, der serveres, er tilberedt ens, eller hakkede økologiske løg, der er klar til at komme i den store gryde. Selvom det er fagligt mere tilfredsstillende at lave mad fra bunden, så kan convenience udgøre en ekstra hjælpende hånd i en tid, hvor hele branchen mangler hænder. Dét – og meget mere – kan du finde inspiration til i denne udgave af BLUS. God fornøjelse (og velbekomme). Søren Kyed Gastronomisk konsulent – Dansk Cater A/S BLUS ONLINE De gode historier om fagfolk og de lækre opskrifter, du ikke kan få nok af, kan du også se i levende live ved at scanne i magasinet med din 4Dscan app eller på abcatering.dk/ blus , bccatering.dk/blus og inco.dk/blus Film 4Dscan Web SE FILM Kom med i køkkenet hos Madservice Aalborg, som med fokus på håndværk, smag, råvarekvalitet og spiseoplevelse laver ca. 11.000 måltider til ældre borgere i Aalborg Kommune hver dag. Du finder filmen på abcatering.dk/blus , bccatering.dk/blus og inco.dk/blus 4DSCAN Du behøver ikke nøjes med at læse de inspirerende opskrifter, du kan også se how-to-film ved at scanne siden med 4Dscan appen. I dette magasin kan du se, hvordan du laver saltbagt selleri på side 30, hvordan du fileterer en rådyrkølle på side 36, og hvordan du udskærer en hel kylling på side 50. SÅDAN GØR DU: Download den gratis app 4Dscan i Google Play eller App Store. Åbn appen, hold den foran billedet på siden, og se how-to-filmen. BLUS No 9 5
