MADSERVICE AALBORG Da Madservice Aalborg startede omstillingen til økologi og derfor begyndte at lave mere mad fra bunden – såsom at sylte årstidens grøntsager – annoncerede de det ikke over for borgerne. Alligevel var der ingen tvivl hos flere borgere om, at noget havde ændret sig. – Vi modtog flere kommentarer fra ældre, der sagde, at smagen mindede dem om deres barndom, når de fik hjemmelavet agurke- salat eller hjemmelavet marmelade, fortæller hun med et smil. ”Kvalitet og smag” er derfor også svaret, Hanne Meldgaard Juul giver til spørgsmålet om, hvorfor de prioriterer at lave så meget fra bunden. – Vi laver alt fra bunden. Vi tænker i at lave mad fra bunden, særligt der hvor man kan mærke, at der er et kvalitetsløft i, at det er nylavet. Det er ikke billigere. Tværtimod kræver det flere hænder og maskiner, men det er med fokus på kerneopgaven og på borgeren, understreger hun. En vigtig opgave i hverdagen for at sikre det høje niveau er udvikling. Hvert team har et udviklingsmøde en gang om ugen og et whiteboard, hvor de må skrive op til fem ting. Opgaverne uddelegeres, og på den måde sørger de for, at menuen løbende opfriskes med nye retter. – Vi betjener de ældre 365 dage om året, og de skal have lækker mad hver dag. Derfor er vi nødt til at huske at forny os. Ligesom i gamle dage Med Det Økologiske Spisemærke er der automatisk fulgt mere manuelt arbejde. Men tendensen til at lave mere mad fra bunden skyldes i høj grad også den nye generation af kokke, som stiller højere krav til kvalitet, fortæller Hanne Meldgaard Juul: – Det er mange år siden, at jeg blev udlært, men jeg har været på en kæmpe rejse, fra det jeg lærte, da jeg var elev, og så til i dag. Det vi gør i dag, er det, jeg lærte dengang. Hvorimod store dele af de sidste 30 år har været præget af, at ting skulle gå hurtigt og være nemt. Fødevarer var noget, man bare hentede i køledisken, så er vi i dag kommet lidt tilbage til rødderne og har fokus på at genfinde balancen i fødevarekæden. Det skyldes især ungdommen, som vil have egen køkkenhave og er kritiske overfor, hvad de køber. Og fordi vi også kan se klimaforandringer, bremser vi nu op og tænker mere over, hvor råvarerne kommer fra, og hvordan de er dyrket. Udover at skabe gode smagsoplevelser hos de ældre, handler det også i høj grad om faglig stolthed, når Madservice Aalborg investerer og omlægger til at lave mere mad fra bunden. For det er dyrt i arbejdstid. Det var blandt andet derfor, man i sin tid gik over til mere convenience og mindre hjemmelavet, forklarer Hanne Meldgaard Juul. Men det bliver man ikke glad af at arbejde med, understreger hun. Derfor har Madservice Aalborg gennem mange år arbejdet på at få håndværket tilbage i køkkenet. – Vores medarbejdere flygter ikke, fordi de skal bruge hænderne mere til selv at tilberede tingene fra bunden. Tværtimod giver det faglig stolthed, fordi vi har hænderne i det og har opdaget, hvad det er for en kvalitet, vi derved kan give borgeren i løbet af ugen, fortæller hun. Kvalitet starter i køkkenet Sidste år vandt Madservice Aalborg Landbrug og Fødevarers Køkkenpris. Det gjorde de, fordi de serverer minimum 60 % økologi, har stort fokus på målgruppen, kvalitet og råvarer, og fordi de har et godt arbejdsmiljø. Ifølge Hanne Meldgaard Juul hersker der ingen tvivl om den vigtigste ingrediens i deres opskrift på succes: Det er alle 115 medarbejdere. – Vi har skabt en kultur på vores arbejdsplads, hvor alle arbejder i teams, har ansvarsområder, og hvor der hersker stolthed omkring det, man laver. Det gør, at vi kan lave et lækkert produkt hver dag, fortæller hun. TO GODE RÅD TIL ÆLDREMAD MED MERE GRØNT AF MADSERVICE AALBORG 1. Kamuflér bælgfrugterne Det er vigtigt, at bælgfrugterne enten er hakkede eller skjulte og i små mængder. For eksempel en hønsesalat med kikærter, frikadeller med gule flækærter eller bagte brødstænger tilsat grovhakkede flækærter i stedet for kerner. De kan også bruges til at jævne en sovs eller tilsættes en dej. Det gælder om at tænke ud af boksen og prøve sig frem. 2. Vælg forarbejdet grønt Hvis det er forarbejdet, så elsker ældre også grøntsager. For eksempel i supper, på panden, i ovnen og i gryderetter. Retter, der hitter, er for eksempel grøntsagslasagne, chili sin carne, kartoffelfrikadeller og hummus med snackgrønt. 14 BLUS No 9
Download PDF fil
Arkiv