MADSERVICE AALBORG 12 BLUS No 9 Se filmen om mødet med Hanne på abcatering.dk/blus bccatering.dk/blus inco.dk/blus Madservice Aalborg har Det Økologiske Spisemærke i sølv og serverer mad for ca. 10.690 borgere i Aalborg Kommune.
MADSERVICE AALBORG STORE SPISEOPLEVELSER Med fokus på årstidens gode og friske råvarer laver Madservice Aalborg ca. 11.000 måltider til borgere i Aalborg Kommune. BLUS har interviewet køkkenleder Hanne Meldgaard Juul, som fortæller, hvordan de laver mad til mange ældre uden at gå på kompromis med hverken smag, håndværk eller råvarekvalitet. TIL AALBORGS ÆLDRE N år man når den alder, hvor det meste af livet er levet, byder hverdagen for mange på måltider leveret udefra. Det kan være en svær opgave at løfte dag efter dag. For de ældre ved præcis, hvad de kan lide – og også hvad de ikke kan lide. De præferencer har de brugt hele livet på at udvikle. Den opgave løfter Madservice Aalborg dagligt for ca. 11.000 borgere i Aalborg Kommune. Det gør de med fokus på årstidens gode og friske råvarer, håndværk, smag og spiseoplevelse. Og af hensyn til de forskellige smagsløg er det altid muligt at vælge imellem flere retter. – Beboere på plejehjem kan vælge imellem færdigtilberedt mad eller måltidskasser, hvor de selv kan tilberede noget af maden. For eksempel kan de få kartofler med skræl, så de selv kan skrælle, færdig fars, så de selv kan stege, eller rådej, så de selv kan bage og nyde duften, fortæller Hanne Meldgaard Juul, køkkenleder ved Madservice Aalborg. Maden er ikke kun traditionel "mormormad", som Hanne Meldgaard Juul formulerer det. Der bliver også lavet retter som pizza, moussaka og lasagne, ligesom de er begyndt at introducere mad med mindre kød og flere grøntsager og bælgfrugter. Mere grønt på menuen I januar 2021 lancerede Fødevarestyrelsen sine nye kostråd. Blandt andet anbefales det at spise mere grønt og mindre kød, fordi det er godt for sundhed og klima. Selvom anbefalingerne ikke vedrører landets ældste borgere, er det bestemt noget, Madservice Aalborg orienterer sig efter. Ikke kun på grund af hensyn til sundhed og klima, men fordi det grønne køkken byder på spændende spiseoplevelser. – Vi bevæger os meget forsigtigt frem, når vi erstatter kød med bælgfrugter. Vi skal sikre os, at der er de proteiner, der skal være – ældre skal have 1,2 g protein pr. kg kropsvægt. Men vi er på vej mod mere grønt, selvom vi producerer mad til ældre. Ikke kun på grund af klimaet, men også fordi det giver en helt anden oplevelse at få mere grønt ind i hverdagen, fortæller Hanne Meldgaard Juul og tilføjer: – Selvom de ældre endnu fortrinsvis vælger de traditionelle retter, prøver vi kontinuerligt at skubbe til den grønne udvikling ved at friste til at prøve noget nyt. Indtil videre har Madservice Aalborg for eksempel tilføjet bagt selleri til pålægslisten, blomkålssuppe med Ingrid Ært på middags kortet og i en frokostret har de erstattet 20 g kød med ærter, hvilket indtil videre er gået ubemærket hen. Økologi inden for budget I 2012 startede Madservice Aalborg på et nyt kapitel ved at omlægge til økologi og få Det Økologiske Spisemærke i bronze. Det er en proces, der har taget flere år, og det er blandt andet lykkedes ved at købe flere råvarer i sæson, mindske madspild, lave mere mad fra bunden og gennem god dialog med både leverandører og kunder. – Vi startede med de lavest hængende frugter for eksempel ved at købe økologiske æg, kartofler og mælk. Samtidig har vi haft en god dialog med vores leverandører og spurgt dem, hvor de tænkte, vi kunne have råd til at konvertere til økologi. Og så har vi haft et tæt samarbejde med vores modtagere. Det er tæt dialog, der er afgørende på den her rejse, understreger Hanne Meldgaard Juul. I dag har Madservice Aalborg Det Økologiske Spisemærke i sølv. Selvom det manuelle arbejde er steget, og flere maskiner er indkøbt, har de omstillet inden for budget. – Vi har været i den situation, at beboerne på plejehjem ikke har betalt mere for maden de sidste 5 år, derfor har vi skullet omstille inden for de økonomiske rammer, vi havde til rådighed, forklarer hun. BLUS No 9 13