FRU HANSENS KÆLDER Fru Hansens Kælder drives af otte ansatte, som har til huse i Københavns Sydhavn. Herfra udvikles alle måltidsplaner, ingre dienser og råvarer testes, ligesom ernæringstallene udregnes. Daginstitutionerne bestiller måltidskasserne direkte ved AB Catering og BC Catering, som både pakker og leverer. Kasserne indeholder alt, hvad institutionen skal bruge til at servere et smagfuldt måltid mad til landets yngste borgere. Menuen varierer fra uge til uge. Alle opskrifter udvikles af Fru Hansens Kælder og produceres af udvalgte samarbejdspartnere, som blandt andet tæller Hanegal og Kohberg. – Vi er superpassionerede omkring at lave god børnemad, og det samme oplever vi, vores samarbejdspartnere er. Uden dem kunne vi ikke blive ved med at levere kvalitetsmad til daginstitutionerne, derfor er vi også altid på udkig efter endnu flere fødevareprodu- center at samarbejde med, fortæller René Michelsen. Smagen er vigtigst Siden grundlæggelsen af Fru Hansens Kælder i 2004 er der sket meget på den danske madscene. Konceptet har derfor udviklet sig en del i tidens løb. Især de seneste par år, hvor fokus på sundhed og klima har været støt stigende. Men uanset kost og ernæringskrav går Fru Hansens Kælder aldrig på kompromis med smag og spiseoplevelsen. – Det, der kendetegner måltidskasserne i dag, er, at de er udviklet med 100 % fokus på, hvad vi tror, børnene kan lide. Vores mantra er, at maden først er sund, når den ligger i maven. Vi kan prædike nok så meget sundhed, bælgfrugter, økologi og så videre, men hvis børnene ikke vil spise det, så nytter det ikke noget, understreger Pil Ammundsen. Sund frokost i børnehøjde I januar 2021 lancerede Fødevarestyrelsen sine nye Kostråd til Måltider i daginstitutioner, som blandt andet anbefaler mere grønt og mindre kød. Fru Hansens Kælder har et klart ønske om at efterleve kostrådene, men må konstatere, at det er en kontinuerlig læringsproces at servere mere grønt og mindre kød for de mindste, om end det går bedre og bedre, fortæller Pil Ammundsen: – Ifølge de nye anbefalinger må børnene få 40 g kød på en uge. Det er én frikadelle på en uge og ingen leverpostej, spegepølse eller noget. Det kommer vi ikke til at leve op til fra start af. Vi overholder selvfølgelig alle ernæringsanbefalinger, men klimadelen, det er en rejse. I skrivende stund står Fru Hansens Kælder for frokosten i ca. 200 daginstitutioner fordelt på 28 kommuner – det svarer til ca. 12.000 børn dagligt. En ugemenu består typisk af to dage med varme retter og tre dage med smør-selv-madder med en lun børnefavorit ved siden af. Omstillingen til mere grønt og mindre kød fokuserer blandt andet på at inkorporere grøntsager og bælgfrugter i kendte retter. Det kan for eksempel være i form af hakkebøffer med 50 % kartoffel og 50 % kød, linselasagne eller vegansk karrygryde med ærteprotein. På den måde lykkes Fru Hansens Kælder med at servere mere grønt, uden børnene oplever, at yndlingsretterne smager anderledes. 10 BLUS No 9
FRU HANSENS KÆLDER I SKRIVENDE STUND STÅR FRU HANSENS KÆLDER FOR FROKOSTEN I CA. 200 DAGINSTITUTIONER FORDELT PÅ 28 KOMMUNER – DET SVARER TIL CA. 12.000 BØRN DAGLIGT. – Der er en balance. På den ene side vil vi gerne lære børnene at spise grønt og bælgfrugter, men faktum er, at det er svært. De sidder ikke og guffer bælgfrugter i sig. Så vi bliver nødt til at snige det ind og langsomt skrue op for det, så de pludselig sidder en dag og spiser det – og nyder det. Et eller andet sted så synes jeg ikke, at vi skal snyde børnene ved at lege, at det er kød. Men på den anden side kan jeg godt se, at det er det, der virker. Mad til mange små Politiske agendaer, forældre med holdninger og børn med specielle behov. Der er mange forskellige hensyn at tage, når der udvikles institutionsmad, men det vigtigste er og bliver børnene, understreger René Michelsen: – Det er meget komplekst at lave kvalitetsmad til børn, fordi der er politiske bestemmelser at tage hensyn til samt nogle kritiske kunder derude – det gælder forældrene, men også børnene. For eksempel kan nogle forældre synes, at det ser mærkeligt ud, at de skal have kikærte-nutella, men hvis børnene kan lide det og vil spise det, så er det altså det vigtigste. For at sikre tilfredsheden er Fru Hansens Kælder i tæt dialog med daginstitutionerne og får løbende feedback på maden. – Når en menu har kørt i 2 måneder, sender vi en spørgeskema- undersøgelse til institutionerne, hvor de kan vurdere de forskellige dage og retter, så vi får et klart billede af, hvordan vi bevæger os. Indtil nu bevæger vi os kun op – også selvom vi skruer ned for kødet og op for det plantebaserede. Så indtil videre er det lykkedes os at få alle til at spise mere grønt og mindre kød, uanset hvor i landet og hvilken baggrund de kommer med, fortæller Pil Ammundsen. TRE GODE RÅD TIL BØRNEMAD MED BÆLG- FRUGTER AF FRU HANSENS KÆLDER 1. Smæk på smagen Man kan ikke snyde børnene til at spise bælgfrugter, hvis det ikke smager godt. Derfor er det vigtigt, at retten smager så godt, at man ikke mangler kødet. 2. Eksperimenter med smage og ingredienser Man skal ikke være bange for at afprøve nye teknikker og eksperimentere med smage og ingredienser. Børn er nysgerrige, og uden for hjemmet er de fleste børn klar på at prøve nyt. 3. Genkendelighed er guld Der skal som udgangspunkt altid være elementer i en ret, som børnene er trygge ved. Det går ikke at servere en hel tallerken med fremmede råvarer, så børnene panikker. Vejen til mere grønt og mindre kød er en stille og rolig rejse med små kontinuerlige skridt. BLUS No 9 11