Side 8
AGGER DARLING Se filmen om mødet med Nicolas på abcatering.dk/blus bccatering.dk/blus Nicolas Min Jørgensen er uddannet kok og ejer Agger Darling. Han er forhenværende kaptajn på Kokkelandsholdet og tidligere køkkenchef på Michelin-restauranten Substans. 8 BLUS No 8
Side 9
AGGER DARLING – En familierestaurant skal kunne lave mad til hele familien – også de kødelskende. Så der vil altid være en kødservering. Men hos mig bygges kødservering ikke op omkring bøffen. Jeg starter altid med at tænke grøntsager. For jeg synes, der er meget mere udtryk i grøntsager. Det er et koncept, restauranten har modtaget meget ros for, fortæller han. Og med øjnene rettet mod fremtiden er han ikke i tvivl om, hvor appetitten bevæger sig hen. Og det er mod det endnu grønnere køkken. – Jeg kan sige det på den måde, at det er vores grøntsags-, fiske- og skaldyrsretter, vi får allermest ros for. Jeg tror, det er fordi, kød er kød. Det skal være mørt og krydret, så er det godt. Men har man fx fået broccoli, som man aldrig har smagt broccoli før – det gør et langt større indtryk. Allerede næste år kommer vi til at skære yderligere ned på kødet. Som konsulent var det Nicolas’ kæphest at få flere kokke til at se potentiale uden for de fire største byer. Og efter at have taget arbejdshandskerne på selv er han ikke i tvivl om, at han havde ret. – Da vi startede, sagde folk heroppe, at ”Thy er et øl-sted. Lad være med at investere for meget i vin.” Men jeg tror, vi har haft 700 % fremgang i vin-omsætning kontra sidste år. Så selvom vi helt sikkert har pillet ved de lokales opfattelse af, hvad en restaurant er, kan jeg kan med stolthed sige, at vi er blevet taget rigtig godt imod. Lokalt forankret Kærligheden til Thy kommer ikke ud af det blå. Nicolas er opvokset i Videbæk nær Thy. Men selv fremhæver han især Nyt Nordisk bølgen, der ramte dansk gastronomi i 00’erne, som værende den absolutte øjenåbner. – Da jeg var elev, handlede det om at få råvarer fra Paris – det var det ypperligste. Men siden nomas åbning har branchen fået øjnene op for den fantastiske køkkenhave, vi er omgivet af. Det var en revolution for dansk gastronomi, som betyder meget for den måde, jeg arbejder hver dag. Agger ligger i naturskønne omgivelser med både Vesterhavet og Limfjorden lige i baghaven. Det fås ikke meget bedre, under- streger Nicolas, hvorfor det er vigtigt for ham, at maden tager udgangspunkt i placeringen – men på en ny måde, så folk altid tænker ”gad vide, hvad de har fundet på i år”. – Når man spiser hos mig, skal man kunne smage, hvor vi er, og hvem jeg er. Agger Darling er en fusion af mig og Agger. Jeg kan rigtig godt lide at lade mig inspirere af, hvor jeg er, og de tradi- tioner, der hersker her. Fx spiser mange i Sydthy hele taskekrabber. Derfor serverer vi en hel taskekrabbe, men som krabbesalat med kløerne til. Så overraskelsen ligger i, at vi gør det på en ny måde, og revolutionen i det opstår, når vi kan få folk med på det. Nicolas gjorde sit indtog i Agger med sin storby-inspirerede familie- restaurant i 2020. Men allerede fire år senere er han klar til at invitere gæster indenfor i en ny gourmetrestaurant i den samme lille by på Vestkysten. Selvom en Michelin-stjerne er en fantastisk anerkendelse, er det ikke nødvendigvis Nicolas' primære mål, fortæller han. I stedet fremhæver han muligheden for igen at servere gastronomi og denne gang i Sydthy. – Mit mål er mere at lave en højgastronomisk oplevelse for fulde huse året rundt i en by med 378 indbyggere. Det synes jeg er en større og mere håndgribelig drøm. For Michelin – hvad giver det egentlig? Det er der ikke rigtigt nogen, der ved. Men at kunne fylde en restaurant i Udkantsdanmark til en menu på 15-20 serveringer og flere tusinde kroner i kuverten, det er noget, synes jeg. BLUS No 8 9
