Side 6
Mod grønnere græsgange BLUS besøger Agger Darling og The Lunchroom. Gastronomiens historie er formet af traditioner og revolution- er. Smagene, råvarerne, tilberedningen og kombinationerne er i konstant udvikling. For vi vil have nye oplevelser, når vi spiser samtidig med, at vi elsker at bestille vores yndlingsretter. Vi befinder os i en tid, hvor det ikke kun er trends, der sætter rammerne for gastronomien. Klimaudfordringerne betyder, at vi skal begrænse de CO2-tunge råvarer. Det er skelsættende for gastronomien og markerer starten på et nyt kapitel. I dette magasin besøger BLUS Agger Darling i Sydthy, hvor kok Nicolas Min Jørgensen bygger retterne op omkring grøntsag- erne. Næste stop er The Lunchroom i København, hvor kok Merete Holst sætter velsmagende og bæredygtig mad på kantinemenuen hos virksomheder. 6 BLUS No 8
Side 7
AGGER DARLING STORBY-CUISINE I SYDTHY Hos Agger Darling har man ingen fine fornemmelser. Heller ikke selvom grundlæggeren, kokken Nicolas Min Jørgensen, er vant til at lave Michelin-mad. Ambitionen er derimod at drive en succesfuld restaurant i Udkantsdanmark, hvor der serveres velsmagende og moderne, lokalfunderet mad. I den sydlige del af Nationalpark Thy, midt imellem hav, sø, skov og fjord, ligger naturskønne Agger. Agger er kendt for barsk natur og vindstød af stormstyrke, men nu også moderne mad. Centralt i Agger ligger nemlig en favorit blandt madelskere, Agger Darling, som drives af forhen-værende Michelin-kok Nicolas Min Jørgensen. Sydthy rimer ikke umiddelbart på trøffelpizza og naturvin. Men da Nicolas i 2020 valgte at stoppe som køkkenchef på Substans, den et-stjernede Michelin-restaurant i Aarhus, var det fordi, det var tid til, at der skulle ske noget nyt. – Da jeg stoppede hos Substans, startede jeg som selvstændig konsulent. Jeg arbejdede især på at lære andre restauranter at tage chancer – specielt i turistområderne i Udkantsdanmark, som kan så meget mere end paneret fisk og fritter. En dag bød chancen sig så for, at jeg selv åbnede en sommerrestaurant, og så tænkte jeg, at det var nu, jeg skulle bevise for mig selv og andre, at jeg havde ret. Appetit efter oplevelser I Agger bor der 378 indbyggere, men til nytår solgte Agger Darling hele 150 take-away menuer. Det er ikke, fordi knap halvdelen af byen havde samme middagsplaner, men det skyldes nærmere, at restauranten formår at tiltrække flere gæster end blot de lokale. Og det er der en helt særlig grund til, mener Nicolas Min Jørgensen. – Vi er så heldige, at vi kan trække folk relativt langt fra, og det kan vi, fordi vi laver noget lidt anderledes mad, tror jeg. Som kok har jeg tilegnet mig nogle gode mad- og vinvaner, men jeg ved også, at der er mange som os, der gerne vil noget nyt. Derfor har vi skabt ”et lille stykke storby gemt væk ude i Thy” for folk, der gerne vil smage nye vine fra mikro-producenter og lokale specialiteter, og som gerne vil spise mere grønt, fisk og skaldyr. Agger Darling er et sted, hvor hele familien kan komme ind og få en god oplevelse. Ligegyldigt om man er til østers og champagne, pizza og cola, eller om man går ombord i husets femretters menu. Men selvom restauranten er for familier og derfor skal mætte både små og store maver, gennemsyrer Nicolas’ eget mantra maden fra start til slut. Det kommer især til udtryk i kvaliteten af råvarer samt mængden af grøntsager, der optræder på tallerkenen. Agger Darling er en familierestaurant i Agger, hvor man serverer "vestjysk bistronomi" – dvs. en fusion af bistromad og gastronomi. Restauranten har åben hele året og serverer bl.a. pizza, tavleretter og en femretters menu. BLUS No 8 7
