N år Camilla Bojsen-Møller rejser verden rundt og smager på oste, er det som en rejse gennem historien. Stort set alle oste udspringer af en tradition og et håndværk, som ofte er ført videre gennem generationer og derfor rummer en unik fortælling. Smag historien! Camilla oplever, at de steder, der formår at formidle historien og håndværket bag osten, også er dem, der skaber den største osteoplevelse for gæsterne. – Det fantastiske ved oste er jo, at de stort set alle har det samme udgangspunkt – mælk, salt, osteløbe, mælkesyrekulturer og andre bakterier – men at det endelige resultat er så vidt forskelligt. Når man smager ordentligt på en ost, føres man tilbage til alpeengen, hvor der vokser vilde blomster, krydderurterne, den fugtige skovbund eller stalden. Det er de store smagsforskelle og slutresultatet, der er fascinerende – og det er netop den – historien om, hvordan smagen opstår og om håndværket bag osten, vi skal fortælle, udtaler Camilla. Osten som et krydderi Ifølge Camilla bør alle, der arbejder i køkkenet med ost, opfatte osten som et krydderi. Hver ost har sine unikke smagsnoter, og præcis som ethvert andet krydderi må osten ikke overtage smagen. – Hvis man forstår at dosere osten korrekt, er det virkelig sandt, når man siger, at ost kan løfte enhver ret. Faktisk er den lidt af en wonder-ingrediens, når man forstår at bruge den rigtigt. Oste kan både indgå som en lille del af en ret, men kan også udgøre et helt måltid i sig selv. Man behøver ikke en hel tallerken eller buffet med mange oste. – Det skal bare være en velvalgt sammensætning – ligesom når man matcher vin med mad, skal man vælge sine oste med omhu og matche osten med det rette tilbehør, siger Camilla. Den rå natur Et stigende fokus på grønnere måltider, bæredygtighed og dyrevelfærd har de seneste år også øget interessen for produkter, hvor smagen er på naturens præmisser. Det gælder fx råmælksosten – Forskellen på råmælksosten og andre oste er, at mælken varierer hen over året og i højere grad tager smag efter, hvor dyrene har græsset. Man kan sige, at råmælksosten er den rå natur, og den tanke kan vi som forbrugere godt lide. Det ser vi fx på Fødegårdens Osteri på Sydfyn, hvor de netop er begyndt at lave deres VILDoste af upasteuriseret mælk. De producerer osten på en måde, der er lovlig i Danmark, og resultatet er en lille, fast ost efter schweizisk fremgangsmåde. Ikke to oste er ens, fortæller Camilla. En vigtig fortælling Under corona-nedlukningen er salget af oste steget. Folk har haft tid til at fordybe sig, søge forkælelse og nye smagsoplevelser. Også på ostesnak.dk oplever Camilla en stigende interesse, fx for virtuelle ostesmagninger. – Det kan sidestilles med den interesse, der længe har været for fx vin, øl, gin og rom, siger Camilla og fortsætter: – Hvis flere skal interessere sig for ost, er det vigtigt, at alle os, der arbejder med ost, tager osten seriøst. Vi skal huske, at alle oste har en historie, og at det er vores opgave at fortælle den. Producenten, kokken i kantinen og tjeneren på restauranten skal simpelthen formidle ostens historie. Ofte står der kun ”ost” på menuen – ikke hvilke oste. Sådan ville man jo aldrig skrive om kød. Lysten til at vælge en ost og selve spiseoplevelsen bliver en hel anden, når man får historien bag osten og måske endda ny inspiration med hjem. Husk det!, slutter Camilla. ”Producenten, kantinen eller tjeneren på restauranten skal simpelthen formidle ostens historie. Ofte står der kun ”ost” på menuen – ikke hvilke oste. Sådan ville man jo aldrig skrive om kød.” Camilla Bojsen-Møller, ostesnak.dk BLUS No 7 31
Download PDF fil