”KAGE SKABER GLÆDE OG SAMVÆR” Jeg kan blive så opslugt af en kage, at jeg slet ikke kan stoppe igen, men bare bliver ved og ved med at forsøge at forfine den. Jeg er vild med, at der er kommet mere fokus på gode madoplevelser – også i vores fag, hvor kager har fået et helt nyt niveau. Hvor alt tidligere er blevet støbt i silikoneforme, er det blevet mere populært at bygge kagen op på andre måder. Du kan for eksempel sprøjte den op og have synlige bunde, så du kan se, hvad den består af – det giver et mere naturligt look. Min egen yndlingskage er en klassisk nøddemazarin, som min gamle mester altid lavede den. Den er bare virkelig god, og generelt elsker jeg, at kager kan skabe både glæde og nærvær. Det er noget, man sidder og hygger sig over sammen. ANNE BANKE, 22 ÅR, CONDITORI LA GLACE, KØBENHAVN ”DET MÅ GERNE HAVE ET MERE NATURLIGT LOOK” For mig handler det om at have fokus på det gode håndværk, så det ikke bare er en kage, men en smagsoplevelse, der skaber glæde, hygge og følelsen af forkælelse. En god kage kan være ren luksus. Min egen yndlingskage er en klassisk citrontærte, da den har det hele: en sprød skal og en afbalanceret smag med frisk frugt og syre. Vi bevæger os væk fra alle de farverige glazes mod et mere naturligt look. Jeg er selv vild med at afpynte med de elementer, der er i kagen i stedet for en masse chokoladepynt eller farverig glaze. Det giver et mere klart og clean look. Jeg oplever også, at der er kommet mere fokus på bæredygtighed og gode råvarer – og det er superfedt. Jeg håber, det udvikler sig mere i den retning. LEA STRØBÆK, 25 ÅR, SWEET VALENTINE, KØBENHAVN ”JEG VIL HELE SMAGSPALETTEN RUNDT” Jeg elsker at se, hvor begejstret folk bliver for en god kage, og så er der mulighed for at være kreativ med både udseende og smag. For mig er det vigtigt at komme hele smagspaletten rundt og gerne udfordre lidt også. Der er kommet mange nye smage som yuzu, grønne urter og elementer fra det salte køkken. Og dem synes jeg, det er spændende at arbejde med. Min egen yndlingskage er dog helt klassisk. Jeg vælger altid en tebirkes, når jeg besøger et nyt sted. Er den god, er det ofte et udtryk for, at de kræser for kagerne – og så kommer jeg igen. Danmark er generelt godt med, men i Frankrig er de enormt dygtige til at bygge deres silikoneformkager op med forskellige sprøjtninger og teknikker, og det kunne være fedt at se mere af det herhjemme. ANNE SIGVARDSEN, 28 ÅR, PAULETTE KONDITORI, KØBENHAVN ”KRYDDERURTER ER IN LIGE NU” Jeg elsker at eksperimentere med smage, og det er en god måde at give de gode, gamle klassikere et twist på. Min egen favorit er en jordbærtærte med friske, danske jordbær og en god vaniljecreme. Den er god i sig selv, men hvis du tilsætter lidt basilikum, får den det lille twist, der gør den unik. Krydderurter er generelt voldsomt in lige nu. Det kan fx være en yuzu-mandarin-is med sort te, hvor den sorte te giver det sidste touch. Der er ingen grænser for, hvad du kan komme i en kage, men det er en hårfin balance, så det ikke bliver for skørt bare for at være det. En hvid chokoladekage med matcha og yuzu er for eksempel ikke en chokoladekage for mig. KRISTIAN WENDEL, 41 ÅR, I GANG MED AT STARTE EGET KONDITORI ”JEG ELSKER, NÅR DET SØDE OG DET SALTE KØKKEN SMELTER SAMMEN” Desserter kan vække noget hos folk, og jeg er meget optaget af smag og æstetik. Alle elementer skal være til stede – sprødt, sødt, salt og syrligt – og det skal fryde både øjet og sanserne. Lige nu oplever jeg, at de gamle klassikere får en revival. Som for eksempel vandbakkelsen, der også er min egen favorit: en choux med mousselinecreme med hasselnødder. Det er lidt ligesom en fancy Ferrero Rocher – bare tusind gange bedre. Jeg elsker også, når det søde og salte køkken smelter sammen, og folk tør eksperimentere. Det kan være at bruge en muslingecreme til noget sødt eller at servere en friturestegt fersken sammen med et stykke skinke. Det må godt være lidt anderledes og nytænkende. MICHELLE HULSTRØM, 27 ÅR, ISTID, KØBENHAVN ”KAGER SKAL LAVES MED KÆRLIGHED OG GODE, DANSKE RÅVARER” Jeg synes, at vi i Danmark har fundet en god balance mellem det søde og det syrlige i smagen, men vi halter bagud inden for design og udseende. Det vigtigste for mig er, at kager skal laves med kærlighed og gode råvarer. Min egen favorit er en Tarte Tatin med vaniljeis lavet med danske æbler, det rigtige mel til mørdejen og en god fløde til isen. At bruge danske råvarer er generelt en trend lige nu. Så det gælder om at finde danske alternativer til branchens favoritter som eksotiske frugter, pistacie- og hasselnødder. I stedet for en hasselnøddebund kan du bruge puffede perlebyg vendt i fermenteret honning. På den måde bliver det mere unikt. TEIS JENSEN, 22 ÅR, CONDITORI LA GLACE, KØBENHAVN BLUS No 7 17
Download PDF fil