Side 4

Side 5

VELKOMMEN TIL BLUS DANMARKS GASTRONOMISKE FOODSERVICEMAGASIN Kære læser. Der er udgivet mange kogebøger de sidste 50 år, men i 1990 udkom en helt særlig en af slagsen, som med sin rå billedstil og sine provokerende udsagn sendte chokbølger gennem hele branchen af kokke og madentusiaster. Marco Pierre White inviterede med bogen ”White Heat” læseren helt ind i køkkenet og i ægte rock and roll stil viste han os, hvordan man anretter en tallerken, mens man samtidig kysser – ikke mindre end to kvinder hen over tallerknerne. Selvfølgelig kan man ikke tilskrive den stadig aktuelle kogebog hele æren for, hvordan stjernekokke selv i dag, 30 år efter udgivelsen, i mange tilfælde bliver fremstillet som nutidens superhelte. Der er måske knap så meget rock and roll over det, når de dygtige kokke besøger et morgen-TV-program. Men vi må sande, at sendefladen er fuld af mad og kokke, og at det har været tendensen i mange år – simpelthen fordi vi i Danmark elsker at dyrke de dygtigste kokke. Vi suger ikke blot til os af opskrifter og retter, men nyder også at følge med i, hvad der foregår bag facaden i restaurantens køkken, hvor chefkokken som en anden admiral råber ordrer ud i et hektisk miljø. Også de store kokkekonkurrencer som fx Bocuse d’Or og Sol over Gudhjem er nu at finde i landsdækkende medier. Kokkebranchen er i fokus, og de dygtigste bliver eksponeret langt mere end mange andre praktiske håndværk. Men når nu kokkene nyder en så stor stjernestatus i vores lille andedam, hvorfor mangler flere af gastronomuddannelserne så op til 40 % af deres elevtal i disse år? To faktorer som på sin vis står i skærende kontrast. Måske skal svaret på dette dilemma findes andre steder (ud over muligheden for at blive kendt). I denne udgave fokuserer vi på fremtiden og på fremtidens kokke. Vi besøger de unge på gastronomuddannelserne i Danmark og prøver at forstå, hvad der er vigtigst for de kommende generationer af kokke. Hvad fokuserer man på i dag på uddannelsen, og hvad har ændret sig i elevernes bevidsthed igennem de sidste ti år? Man kan antage, at bæredygtighed, økologi og sociale forhold fylder stadig mere hos de yngre generationer. Det vil vi forsøge at belyse i denne udgave af BLUS, hvor du selvfølgelig også finder en række spændende opskrifter tilpasset det professionelle segment. Her på redaktionen er vi fulde af beundring for de unge mennesker, som i dag sætter sig for at lære og mestre det formentligt langtidsholdbare håndværk – at skabe madoplevelser ud af friske råvarer. Der er brug for jer, og der er brug for nye input, hvis vi i Danmark fortsat skal ligge i top inden for det gastronomiske felt. Selvfølgelig skal de unge lære af en mester i køkkenerne, men deres syn på verden og perspektivering skal også have plads på fremtidens gastronomiske scene. Deres hårde slid på uddannelsen vil begejstre, mætte og inspirere hundredtusindvis af mennesker i fremtiden – uanset om det bliver med rock and roll attitude – eller som økologisk ildsjæl, der laver mad fuld af kærlighed. Rigtig god fornøjelse med dette nummer af BLUS. Claus Beck Christensen Marketingchef – Dansk Cater A/S – KNOWLEDGE WILL BE YOUR PASSPORT TO WHEREVER YOU WANT TO GO IN THE WORLD. #MarcoPierreWhite BLUS ONLINE De gode historier om fagfolk og de lækre opskrifter, du ikke kan få nok af, kan du også se i levende live ved at scanne i magasinet med din 4Dscan app eller på abcatering.dk/ blus, bccatering.dk/blus og inco.dk/blus Film 4Dscan Web SE FILM Se filmen fra Hotel- og Restaurantskolen, oplev de unge elever bag gryderne og hør, hvad de drømmer om. Se også filmen hvor Kokkelandsholdets kaptajn, Christian Wellendorf, besøger Skovsgaard Gods. Du finder filmene på abcatering.dk/blus, bccatering.dk/blus og inco.dk/blus 4DSCAN Du behøver ikke nøjes med at læse de inspirerende opskrifter i magasinet. Du kan også se dem som online-film ved at scanne siden med 4Dscan-appen og se, hvordan du laver retten med grillet porre på side 20 og terrin af Bertels gris på side 26. SÅDAN GØR DU: Download den gratis app 4Dscan i Google Play eller App Store. Åbn app’en og hold den foran billedet på siden og se filmen om, hvordan retten tilberedes. BLUS No 5 3