ELEVERNE TØR VÆRE SIG SELV Dansk gastronomi stormer derudaf. Vi har nogle af verdens bedste restauranter, vi har verdens bedste kokke, og vi har høje ambitioner for fremtiden. Men hvordan formes fremtidens talenter, og hvor ligger de unges ambitionsniveau? BLUS har mødt kokkefaglærer og underviser Christian Fentz på Hotel- og Restaurantskolen for at høre, hvordan de uddanner de unge til fremtidens køkkener, og hvad der kendetegner kokkeeleverne i dag. Christian Fentz har været lærer på Hotel- og Restaurantskolen i ti år og har dermed fulgt, hvordan den store udvikling inden for dansk gastronomi også har ændret skolen og eleverne. Her oplever han, at eleverne er super ambitiøse, men også at de i forhold til tidligere har fået et større verdensperspektiv. For ti år siden drømte de fleste om at arbejde på nogle få, berømte restauranter, men i dag kan drømme og mål i en og samme kokkeklasse være vidt forskellige. – Den store forskellighed kommer til udtryk i både elevtyper samt deres mål og ambitioner. Nogle elever interesserer sig for at arbejde plantebaseret, mens andre er vilde med de danske klassikere, og en tredje gruppe drømmer om at tilberede mad til flere tusinder på et konferencehotel, fortæller Christian Fentz. Nysgerrighed er drivkraften På skolen er nysgerrigheden blandt eleverne enorm, og det sætter høje krav til underviserne. Hvor eleverne for ti år siden var meget fokuserede på enten det franske eller det italienske køkken, har de i dag fokus på hele verden og på, hvordan tingene laves helt fra bunden. – Hvordan laver du pasta uden gluten? Hvordan laver du kimchi, kombucha, soyasovs? Eleverne forventer, at underviserne har en bred viden, og de stiller spørgsmålstegn ved det meste, siger Christian Fentz. Lærerstaben er derfor meget bevidst om at holde sig orienteret, at udvikle og ændre undervisningen, så den tilpasses de forventninger, de unge har, og de krav de møder ude i køkkenerne. Ofte trækker skolen på eksterne kræfter – det kan fx være producenter eller dygtige kokke, der indtager scenen, og et gæstebesøg fra den virkelige verden er altid populært. Minus materialisme Ifølge Christian var kokkeelever førhen mere præget af individualisme, hvor de i dag i højere grad dyrker fællesskabet og tager ansvar for deres rolle i verden. Han fortsætter: DE ER ENORMT BEVIDSTE OM BÆREDYGTIGHED, KVALITET OG KLIMA – OG VIL HELLERE ARBEJDE MED ÉN GOD GULEROD END TI HALVDÅRLIGE. Ofte stilles der fx spørgsmålstegn ved, at skolens ældre opskrifter har så store mængder af kød, og modsat hvad vi ellers ser i samfundet, dyrker mange af dem en off-line-kultur, hvor de vil det nære; det gode måltid og fællesskabet omkring det. – Vores elever er meget ansvarsbevidste og langt mindre materialistiske end tidligere. Det ses fx ved, at det er meget federe at købe en brugt kniv og få den slebet op end at komme med en af de nyeste, dyreste japanske, fortæller Christian Fentz. Den fede fremtid For ti år siden kæmpede eleverne om de samme lærepladser. I dag er der rift om eleverne, og det kan mærkes på skolen, hvor man i langt højere grad oplever, at eleverne tør være sig selv. De tør stille spørgsmålstegn, krav og vælge retninger på en hel anden måde end tidligere. – I dag ser vi mange flere elever, der tør vælge det, de brænder for, og som meget hurtigere finder deres egen vej. Det er virkelig fedt, og på den måde er de meget heldigere end for ti år siden, slutter Christian Fentz. BLUS No 5 5
Download PDF fil