KOKKEN OG KØKKENLEDEREN Restauranten, som åbnede i 2015, er indrettet med nordisk enkelhed i udtrykket. Christian har et højere mål med Frederiksgade 42 end blot at give gæsterne en god smagsoplevelse. Det er ifølge ham en ny måde at tænke på, når det handler om mad. – Vi er et økologisk spisested med Det Økologiske Spisemærke i sølv. Vi praktiserer det, der hedder 80/20, hvilket vil sige 80 % grøntsager og højst 20 % kød i vores retter. Derudover er det et social dining-spisested, hvor man deles om retterne ved bordet, fortæller Christian. Gravad rødbede, som er gravad med en indonesisk Ketjap Manis soya og pyntet med en vegansk creme af urterester pisket med soyamælk og olie, toppet med rød skovsyre. Grunden til, at restauranten praktiserer delemad, er at man på den måde kan servere mange forskellige retter og dermed skabe flere smagsoplevelser. Det giver ifølge Christian en sensorisk mæthed, som også gør, at man spiser mindre. – Så en af mine grundlæggende forpligtelser er at præsentere en differentieret og mere skånsom måde at spise på over for mine gæster, siger Christian. Opgør med mæthedsfornemmelsen Christian mener, det er vigtigt, at hvis man skal leve af at servere grøntsagsbaseret mad, så skal man også tænke umami ind i retterne. Umami opstår oftest i forbindelse med proteinerne i kød, så udfordringen er at finde de smagsmæssige alternativer ved at kombinere de forskellige grundsmage og skabe nye smagsoplevelser, der kan kompensere for det manglende kød. – En af de ting, der er svært, når man laver grøntsagsbaseret mad, er den umiddelbare mæthedsfornemmelse. Mæthed i Danmark handler for manges vedkommende om at sidde med røvballerne nærmest ned i gulvet, når du er færdig med at spise og nærmest ikke kunne gå derfra, før du synes, du har fået noget for pengene, fortæller Christian og fortsætter: 'Grim gulerod' er en dampet og dehydreret gulerod, hvor marven er taget ud og erstattet af mild gedeostcreme smagt til med ristet sort peber, citron og kørvel. Dertil en kold sauce lavet på purløg og hybenrose. – Så hvis du skal lave grøntsagsbaseret mad, fx en salat med soyaristede mandler, så vil du tydeligt kunne mærke en mæthedsforskel i forhold til en salat uden mandlerne. Så med det samme, du kan dufte og smage mandlerne, så får du allerede en mæthedsfornemmelse, som du gør med en ret med kød. Så vi leger også altid med at ”kødificere” vores grøntsager fx ved at lave svampetatar eller selleribøffer med bearnaise. Nærheden til naturen skaber den økonomiske sammenhæng Skal man drive en økologisk restaurant med fokus på bæredygtighed, er det vigtigt, at stedet også er økonomisk bæredygtigt. Det betyder, at man skal have styr på sæsonerne og i det hele taget have forståelse for, hvordan man kan bruge den lokale natur som leverandør. Det ses bl.a. i restauranten i form af store sylteglas, hvor køkkenet har syltet bær, frugt og grønt, som Christians mor og et hold veninder har samlet. – Det, vi gerne vil, er at bringe naturen tættere på folk og gerne gøre det i uformelle rammer, fordi jeg vil gøre økologi jordnært og til allemandseje. Du får en høj grad af økologi. Og grunden til at det er så forholdsvist billigt, er at vi primært bruger grøntsager. Hvis du omlægger din kost til 80/20, kan du grundlæggende leve for de samme penge, som hvis du ikke spiser økologisk til hverdag, fortæller Christian. Tænk holistisk Der er ifølge Christian for meget ”greenwashing” i branchen, hvilket kort fortalt betyder, at man i princippet markedsfører bæredygtighed uden egentlig at efterleve det. Så i forhold til retningslinjer for bæredygtighed fremhæver Christian Økomærket og Det Økologiske Spisemærke, da disse er statskontrollerede mærkninger i modsætning til nogle branchemærkninger, som i virkeligheden vildleder forbrugerne, hvilket ernæringseksperter og forbrugerrådet ifølge Christian er enige i. – Når vi snakker bæredygtighed på Frederiksgade 42, så er det råd, jeg gerne vil give videre, at man skal tænke holistisk. Det vil sige, at man skal stå på de tre piller, der hedder skånsom produktion, en rentabel forretning og social ansvarlighed. Jeg synes, at man skal score så højt som muligt på de her tre parametre, før man kan begynde at kalde sig bæredygtig, siger Christian. – Der er et citat, jeg elsker at bruge. Skt. Benedikt sagde tilbage i 1000-tallet: Håbet har to smukke døtre: vreden og modet. Vreden over, hvordan tingene er, og modet til at forandre det. Jeg tror det er vigtigt, at vi, der vil forandre tingene, har en grundlæggende vrede over, at vi ikke har taget os nok sammen til at forandre tingene, slutter Christian. BLUS No 4 7
Download PDF fil
Indholdsfortegnelse