Side 36
ÆRLIG TALT Fire unge giver deres syn på branchen Vi har spurgt en ung tjener, en ung slagter og to unge landmænd, hvordan de oplever deres branche, hvordan de adskiller sig fra de tidligere generationer, og hvad de drømmer om i fremtiden. Og det er ikke småting … Læs med her og bliv inspireret. ISABELLA RAVN (22) Tjenerelev, Restaurant JA i Holstebro "SOM TJENER ER JEG ANSIGTET UDADTIL" Hvorfor har du valgt at blive tjener? Jeg har altid vidst, at jeg gerne ville arbejde med mad. Da jeg var lille, drømte jeg om at blive den nye Mette Blomsterberg, og derfor har jeg også taget en kokkeuddannelse, før jeg besluttede at blive tjener. Jeg ville hellere ud af køkkenet og tale med gæsterne. Hvad har overrasket dig mest ved branchen? Hvor stor en verden det er. At være tjener handler ikke bare om at gå ud med en tallerken. Det handler om storytelling, rådgivning, madvalg, vin, drikkevarer og stemning. Det er en kæmpestor verden, der er meget traditionsrig og bunden, men også rummer meget frihed. Hvad betyder ærlighed og autenticitet for dig? Som tjener er jeg ansigtet udadtil. Vi har et halvåbent køkken, hvor gæsterne kan kigge ind, men det er min opgave at formidle, hvad der foregår ude i køkkenet. At tage ud og spise skal være en oplevelse, og derfor er jeg som tjener også nødt til at give noget af mig selv. Hvordan adskiller du dig fra tjenere fra den ældre generation? Vi er et meget ungt team på JA, hvor min chef kun er seks år ældre end mig, så jeg oplever ikke den ældre generation så meget i min hverdag, men fra skolen og tidligere arbejdspladser ved jeg, at de ældre tjenere har meget fokus på nærvær og dialog. Det har vi også, men vi har også en mere professionel tilgang til storytelling i forhold til både maden, vinen og restauranten. Hvad vil du gerne ændre i branchen? Jeg vil gerne være med til at skabe et andet narrativ om restaura tionsbranchen. Der er mange overskrifter som "Den bitre smag af Michelin", men det er ikke sådan, jeg oplever det. Jeg vil gerne være med til at få de gode historier om restaurantbranchen frem. Hvad drømmer du om i fremtiden? Jeg bliver udlært til april, hvor jeg skal fortsætte hos Restaurant JA. Jeg kommer til at få flere ansvarsområder, som jeg kan fordybe mig i, og det glæder jeg mig til. Det gælder for eksempel markeds føring på Instagram og vores alkoholfrie univers, hvor vi oplever stor efterspørgsel på alkoholfrie alternativer. Jeg har for eksempel været med til at lave en serie af hjemmelavet saft med blandt andet en lavendel-lime-lemonade, som er overraskende populær. OM RESTAURANT JA Restaurant JA ligger i Holstebro og er drevet af Jakob Jensbye og Emil Andreasen, der har fokus på den gode smag og aldrig går på kompromis med kvaliteten af deres råvarer. Læs mere på restaurant-ja.dk. 36 BLUS No 14
Side 37
CHRISTIAN DUUS (30) Landmand og leder af Thorsbjerggaard "DET MÅ GODT VÆRE LIDT BØVLET, HVIS DET GØR PRODUKTERNE BEDRE" Hvorfor har du valgt at blive landmand? Som barn boede jeg på en anden ejendom, hvor mine forældre producerede jordbær og hindbær, så jeg hoppede ud i samme branche. I 2023 købte jeg Thorsbjerggaard, og siden har jeg også købt mig ind i mine forældres virksomhed, Hyldetoftegård, så det hele kredser omkring frugt og grønt. Du var kun 28 år, da du blev leder for 35 ansatte på Thorsbjerggaard. Hvordan er det? Jeg har tidligere været vant til, at der har været en over mig, som jeg har kunnet sparre med eller sparke tingene videre til. Det er der ikke mere. Hvis det havner på mit bord, er det mig, der skal løse det, men jeg synes, det er sjovt og spændende at få det til at lykkes. Hvis du formår at lave nogle gode rammer, hvor folk synes, det er sjovt at være, så kan alt jo næsten lade sig gøre. Hvordan ser du den her branche, som du er en del af i dag? Jeg ser den som en branche med mange muligheder. Og nu er der ekstra meget medvind, da der er fokus på, at vi skal spise mindre kød og mere grønt. Det gør det kun endnu sjovere. Men det er også en branche, som er præget af mange gamle virksomhedsledere og -ejere, som jo gør det på deres måde – og måske mangler et par friske øjne på nogle af tingene. Hvordan adskiller du dig fra den ældre generation? Det gør jeg primært på min positive tilgang til de nye ting som CO2-afgifter og ESG-regnskaber. Vi er allerede i gang med at lave de første beregninger på, hvor mange CO2-ekvivalenter, der er i en majskolbe leveret ud til butik. Det skaber en masse ekstra arbejde, som ikke nødvendigvis giver os mere for vores varer, men det er noget, vores kunder har behov for, så måske er det i sidste ende en konkurrencefordel at have styr på de ting, før det bliver tvunget ned over os. Hvad betyder ærlighed og autenticitet for dig? Vi går rigtig højt op i god kvalitet. Under Thorsbjerggaards logo står der "Grønt med sjæl", og under Hyldetoftegård står der "Frugt med hjerte". Det er ikke altid den nemmeste vej, der er den bedste, og vi prøver gerne nogle af de produkter, som andre i branchen synes er for besværlige. For det må gerne være lidt bøvlet og besværligt, hvis det gør produkterne bare et my bedre. Vi håndhøster også alle vores majskolber, squash og ærter – det er med til at højne kvaliteten. Hvad drømmer du om at ændre i branchen i fremtiden? Jeg kunne godt ønske mig, at afstanden fra land til by blev lidt kortere igen. Går vi et par generationer tilbage, så havde alle næsten en eller anden tilknytning til nogen, der producerede fødevarer. I dag bliver folk helt målløse, når vi er ude på messer og fortæller, at vi håndhøster tre millioner majskolber om året. Der er en stor uvidenhed om fødevareproduktion, og jeg tror, at mere oplysning vil give en større respekt for vores fødevarer, og måske også hjælpe med at mindske madspild. OM THORSBJERGGAARD Thorsbjerggaard er et moderne landbrug ved Skælskør, der blandt andet producerer sukkermajs, rødløg, halloweengræskar, grønkål og ærter. Læs mere på thorsbjerggaard.dk BLUS No 14 37
