Side 30
R TILBAGE TIL ØD D ER NE Kender du Halvhøj Kruset, Persille Ertholm og Jersey Wakefield? Ellers kommer du snart til det, for det er bare nogle af de spændende gamle sorter, som Foreningen for ORIGENALER arbejder for at bevare. Mød to af deres ambassadører og bliv klogere på, hvad de ældre sorter kan. 30 BLUS No 14
Side 31
Kuglehveden er en af ORIGENAL's sorter. I en genbank i Norge ligger der over 33.000 frøprøver på planter og korn fra de nordiske lande – heriblandt danske hjemmehørende sorter, som ikke længere bliver dyrket. Og det vil Foreningen for ORIGENALER gerne lave om på. – Vores kulturskabte biodiversitet er stærkt truet, og det er derfor vigtigere end nogensinde at sikre en stor mangfoldighed. Derfor arbejder vi for at bevare og puste nyt liv i de gamle danske sorter, fortæller Randi Friis Hansen, projektleder i Foreningen for ORIGENALER. De gamle grøntsags- og kornsorter indeholder en bred genetik, som giver flere muligheder for at tilpasse til en omskiftelig verden med blandt andet klimaforandringer. Samtidig er de kendt for deres unikke og dybere smag, og det giver god mening i en tid, hvor vi spiser mere grønt. – Når vi skal lære at spise flere grøntsager, bælgfrugter og korn, er det vigtigt, at sorterne kan noget forskelligt, så en gulerod ikke bare er en gulerod. De gamle sorter giver en interessant palet at arbejde med og gør det mere interessant at spise plantebaseret. Randi Friis Hansen – De ORIGENALE råvarer har nærmest været en del af vores serveringer hver dag, hvor kreativiteten har fået frit spil. Det er sjovt at få lov til at arbejde med nogle råvarer, som har mere historie, og vi har lavet alt fra varme retter til bagværk, salater og desserter, fortæller han og tilføjer med et smil: – Især hvidkålen Københavns Torve er jeg blevet en smule små forelsket i. Den er mere let i bladene og har en helt anden struktur, som er meget nem og ligetil at arbejde med. Bankdatas medarbejdere har blandt andet kunnet mæske sig i en ret med braiseret hvidkål med en sauce på den braiserede lage og sprødstegt grønkål, og de har taget godt imod de gamle sorter. – Når vi får lov til at lege og være kreative, kommer der også noget godt på tallerkenen, og det synes vores gæster jo altid er interessant. Vi har også haft stor fokus på at fortælle historien om de sorter, vi har arbejdet med, både på tavler i kantinen, på intranettet og på sociale medier, fortæller Mads Henriksen Birk. For ham var der ingen tvivl om, at Bankdatas Bistro skulle være med i ambassadørkorpset. – Det er et vigtigt projekt, og vi vil gerne være med til at støtte diversiteten i råvarerne, så en gulerod ikke bare ender med at være en gulerod, men der er forskellige sorter, der kan noget forskelligt i forhold til struktur, smag og tilberedning, forklarer han. Kreativiteten får frit spil Foreningen for ORIGENALER har eksisteret siden 2019 og er en sammenslutning af økologiske landmænd, fødevareproducenter, kokke, forhandlere og ildsjæle. For at skabe større opmærksomhed om de gamle sorter har ORIGENALER dannet et ambassadørkorps med syv professionelle køkkener, der har sagt ja til at arbejde med nogle af de gamle sorter og dele deres erfaringer. Hver ambassadør har i efteråret modtaget de første sorter, som de skal udforske. Én af ambassadørerne er Bankdatas Bistro i Silkeborg, hvor køkkenchef Mads Henriksen Birk og hans team af faguddannede kokke allerede har tryllet mange lækre retter frem med deres ambassadør-sorter grønkålen Halvhøj Kruset og sommerhvidkålen Københavns Torve – og en række andre gamle sorter. Sjovt at arbejde med I den anden ende af landet, på Restaurant Kanalen i København, er en anden køkkenchef, Peter Yung, også i fuld gang med at eksperi mentere med sine tildelte ambassadør-sorter: Persille Ertholm, Linzer Delikatesse-kartofler og guleroden Chantenay Red Cored. Kanalen er en del af Sovino Brands, som består af 20 restauranter og en natklub i København. – Vi arbejder med at få flere grønne retter på menuerne generelt, så da vi blev inviteret til at være med som ambassadører, var det oplagt for os. Biodiversiteten er i voldsom tilbagegang, og det at bevare unikke fødevarer med genetiske ressourcer kan blive meget værdifuldt i en tid med både miljømæssige og klimamæssige forandringer, fortæller Layla Guimaraes, der er ESG-projektleder og miljøspecialist i Sovino Brands. BLUS No 14 31
