Side 38
DANSK I SÆSON Om du skal bruge frugter, grøntsager, fisk eller vildt, så er smagen og kvaliteten altid på sit højeste, når råvaren er i sæson. Hos AB Catering, BC Catering og inco arbejder man aktivt for at fremme danske råvarer i sæson. Det er ikke kun for at tilbyde den bedste smagsoplevelse, det handler også om at sikre, at der også næste år kan serveres friske kvalitetsråvarer fra de danske marker, skove og have. N år en råvare er i sæson, betyder det, at den har de bedst mulige vækstbetingelser, det højeste indhold af vitaminer og næringsstoffer, og at smagen og kvaliteten topper. Alligevel er det ikke alle køkkener, som menuplanlægger efter de danske sæsoner. Tværtimod. Det skyldes især, at mange råvarer er tilgængelige det meste af året, fordi de importeres fra udlandet, og det har mindsket opmærksomheden på sæsonerne. – Der er ingen tvivl om, at tilgængeligheden har udvasket sæsonerne. Vi er blevet så vant til, at man fx kan få tomater hele året. Så for mange er det helt naturligt at servere en tomatsalat i november, i stedet for en salat med rodfrugter, forklarer Søren Kyed, gastronomisk chef ved Dansk Cater, hvortil Benjamin Larsen, markedschef ved Cater Grønt, supplerer: – Jeg oplever generelt, at branchen mangler viden om sæsoner. Men vi har jo heller ikke gjort det nemt for dem ved at have råvarerne tilgængelige hele året. Det er lidt som hønen og ægget. Har vi varerne, fordi kunderne efterspørger dem? Eller efterspørger kunderne dem, fordi vi har dem tilgængelige? Smag og kvalitet Ansvaret for udvaskning af sæsonerne ligger nok et sted midt imellem køkkenerne og grossisterne, mener Benjamin Larsen. Men det manglende sæsonfokus har AB Catering, BC Catering og inco sat sig for at gøre noget ved. – På mange af vores kategorier har vi ikke et udenlandsk alternativ. Men der er fx mange som ikke har lyst til at betale for danske tomater, så derfor har vi også udenlandske på hylden. Men når
Side 39
På aspargesfestivallen kan du møde forskellige frugt og grønt leverandører og lære mere om danske råvarer, dyrkningsmetoder, sæsoner, smag og kvalitet. Tag fat i din konsulent for at tilmelde dig arrangementet. Kom til asparges- festival 4. juni på Sanderumgaard og skyd den danske sommersæson i gang. råvaren er i sæson i Danmark, har vi altid den danskdyrkede råvare på hylden. På langt de fleste kategorier har vi kun den danske. Og det er fordi, vi simpelthen helst vil det danske, fortæller Benjamin Larsen. Det er der en rigtig god grund til, forklarer Søren Kyed: – I sæsonen har produkterne den bedst mulige smag, friskhed og kvalitet, og man får det største udbytte. Det i sig selv taler jo for at bruge råvarerne i sæsonen. Serverer man fx rødspætten uden for sæsonen, så vil den være helt tynd i fileten, fordi den måske lige har gydt. Så vil man have den bedste spisekvalitet, skal man altid bestille efter sæsonen. Dansk fokus For at øge opmærksomhed på sæsonerne har Dansk Cater indført en række nye tiltag, der skal være med til at sikre, at de danske råvarer i sæson står endnu tydeligere frem. – I den kommende danske bærsæson kommer vi til kun at have danske bær på hylden for at fremme de danske bær i sæsonen. Derudover har vi arbejdet på at udvide den danske sæson på økologiske urter. Det har resulteret i, at vi ikke længere får økologiske urter sydfra med fly – nu får vi urter fra Danmark hele året rundt, fortæller Benjamin Larsen. Men det handler ikke kun om smag og kvalitet, som jo er gode nok grunde i sig selv. Nej, det handler også om at værne om den danske produktion af råvarer for at sikre, at der også næste år kan serveres friske varer fra danske marker, skove og have, forklarer Søren Kyed: – Når vi vælger kun at sælge danske bær i den danske bærsæson, så handler det også om, at vi gerne vil tage et ansvar for, at der er dansk bærproduktion om 5 år. For ellers skal der nok være et udenlandsk alternativ, som kan gøre det billigere. Men den vej ønsker vi ikke, at markedet skal gå. Derfor kæmper vi for at fremme den danske sæson. Ud i marken Selvom der arbejdes aktivt for at fremme danske råvarer i sæson, så er der en ting, der er svær at ændre på, som står i vejen: vaner. – Vores ønske om at styrke den danske produktion ved at afsætte flere råvarer i sæson er hæmmet af, at mange køber det, de plejer. At man har varer, som er tilgængelige hele året, liggende på lister og derfor måske glemmer de varer, der er i sæson en kortere periode, forklarer Benjamin Larsen. For at ændre vanerne har Dansk Cater flere esser i ærmet. Udover at have de danske varer i sæson på hylderne og markedsføre dem på webshoppen, i tema- og tilbudsaviser, og invitere til workshops og webinarer, så inviterer de også jævnligt kunder og samarbejdspartnere på besøg hos gårde og landbrug for at dele viden om det håndværk, det er at dyrke danske råvarer. – Udover at promovere sæsonens råvarer i annoncer og guide til, hvilke råvarer der er i sæson, så tror vi også på, at det er vigtigt for kokke og køkkenledere at komme ud og opleve, hvor meget arbejde der egentlig er i at lave en hvid asparges. Det giver en større respekt for råvaren, og medvirker til, at vi tillægger den større værdi til råvaren, forklarer Søren Kyed. – Ved at sætte køkkenet og landmanden sammen får begge parter en meget bedre forståelse af hinanden, og det tror vi på kan være med til at styrke forbruget af danske råvarer i sæson. Hvis ikke vi kæmper for det og hele tiden kommer til at fokusere på pris og tilgængelighed, jamen så er der jo bare andre, der kan gøre det billigere end danskerne kan. Men det er der ikke nogen, der har interesse i. For smag og sæson er bare noget, der går op i en højere enhed, og for mig er der altså ikke noget bedre end smagen end et friskplukket, dansk jordbær, afslutter Benjamin Larsen. BLUS No 12 39
