Side 18
ANNONCE RØGET L AK S Hvor svært kan det være? Nok sværere end du tror, for det perfekte resultat handler ikke kun om bøgeflis og masser af røg, men også om saltning, stabling, pres og vindretning. Og selvfølgelig om laksens opvækst og trimning. På røgeriet på havnen i Esbjerg kan røgemesteren mærke på laksen, om der skal røges i nogle få eller rigtig mange timer i de gamle røgeovne, for at få lige præcis den helt rigtige røgsmag og konsistens. N år der tændes op under bøgeflisen i de gamle røgeovne på havnen i Esbjerg, sker det efter århundredgamle traditioner – et håndværk, der ligger langt fra moderne røgeriers elektriske, forprogrammerede røgeovne. afhængig af, om luften er tør, og om vinden slår ned i skorstenene. Det handler om, at laksen får lige præcis den fine, delikate røgsmag, som ikke overdøver smagen af laks. Røgemesteren kan mærke med fingrene, når det er tid. Gastronomi over bål Håndarbejdet starter allerede, når vi skærer danske, norske eller færøske laksefileter fra benet. Så fjernes bugfedtet omhyggeligt, siderne trimmes og med tang fjernes de små ben i midten. Så er laksen klar til at blive håndsaltet uden brug af vand. Siderne stables i pres oven på hinanden, så saltet i løbet af nogle timer trækker vand ud og efterlader kødet med en fast konsistens, som er klar til at tage mod røgen. Det er vindretning og luftfugtighed, der afgør, hvor længe der skal koldrøges – det kan vare fra nogle få timer til måske et døgn Lars, Rene og den røgede laks For mange kantiner og restauranter i Jylland og på Fyn er Lars Dam et kendt ansigt – på Sjælland og øerne er det Rene Mikkelsen, der kigger forbi. De to konsulenter fra Polar Seafood har i et utal af år været stolte repræsentanter for både den røgede laks, rejerne og de øvrige kvalitetsprodukter til foodservice. Begge ildsjæle kommer også ofte forbi røgeovnene i Esbjerg, for at snuse til duften og få en snak med de gæve håndværkere – og de deler gerne ud af deres viden og erfaring som inspiration. 20 BLUS No 10
Side 19
LØS LAKSETATAR MED SYRLIG KOMPOT AF VINRABARBER, PEBERROD, FORÅRSLØG OG SPÆDSPINAT 10 PERSONER 600 g koldrøget laks i skiver 1 dl vand 1 spsk. sukker Lidt hvidvinseddike Skal og saft af en lime 5-6 stk. nye rabarber 75 g peberrod 6 stk. forårsløg 1 bk. babyspinatblade Rens og skær rabarberne i passende stykker. Giv dem et let opkog i vand, sukker, hvidvinseddike samt saft og skal af en lime. Tag dem op af lagen og afkøl de endnu sprøde rabarberstykker. Bland de kolde rabarberstykker med revet peberrod, forårsløg i tynde skiver og hele, små spinatblade. Vend det godt sammen og tilsæt lidt af den kolde kogelage til kompotten hænger sammen. Fordel kompotten, tilfør skiver af laksen og top dem op oven på kompotten. Pynt eventuelt med friske babyspinatblade med friskkværnet sort peber på toppen. BLUS No 10 21
