oplevelse samt - ikke mindst - filosofien bag. Alimentum-menuen, der også serveres i reducerede udgaver med 6 og 14 serveringer, baseres i stadig højere grad på egne grøntsager og urter, egne grise, honning og æg fra restaurantens eget landbrug, Højgården, ved Mou 20 kilometer sydøst for Aalborg, plus selv- følgelig en masse lækre, friskfangede fisk og skaldyr og andet lokalt kvalitets- kød og fugl. I foodlab’et har Søren samtidig mulighed for at vise gæsterne, hvordan kokkene samme sted i dagtimerne eksperimen- terer konkret med nye gærings- og fermenteringsteknikker osv. Her er ram- men, hvorfra Sørens specialviden gerne forvandles til hele køkkenstabens viden. - Vores nye kreative rum skal både give vores mest interesserede gæster ekstra direkte oplevelsesværdi i forbindelse med måltidet, men samtidig skal de bedre muligheder, som foodlab’et åbner, udnyttes til at eksperimentere i detaljen. Køkkenchef Søren Birch gør klar til en snack-servering for Alimentums Optimus-menugæster i det nye foodlab. Vi vil kort sagt dybere ned i smagene og herigennem være med til både at skabe endnu flere sublime smagsoplevelser Vores nye kreative rum skal både give vores på dagen og samtidig generelt sikre Alimentum en ekstraordinær skarphed, mest interesserede gæster ekstra direkte oplevelsesværdi i forbindelse med måltidet, men præcision og højt bundniveau, forklarer Søren. For at der skal blive tid til det hele, har samtidig skal de bedre muligheder, som foodlab’et åbner, udnyttes til at eksperimentere i detaljen Alimentum samtidig ansat en ekstra, ung og talentfuld kok i køkkenet. Chokolade på egen perlebyg Blandt adskillige konkrete eksempler nævnes, hvordan Alimentum - i sin stræ- ben efter autenticitet ved at bruge flest mulige nordjyske kvalitetsråvarer - for eksempel eksperimenterer med fermen- tering af perlebyg, som skaber en choko- ladesmag - men uden brug af importeret kakao. Andre eksempler er en lokal kimchi med peberrod farvet naturligt med rejeskaller fremfor chili. Ligesom Alimentums bud på en ”garum,” den klassiske gærede fiskesovs, hvor hele skroget bruges, løbende forfines her. Restaurantchefen og medindehaveren Simon Kvist Bjerre tilføjer, at de glæder sig over alle de positive anmeldelser, som Alimentum de seneste måneder har oplevet, også i landspressen - men Aalborg-restaurantens budskab skal også gerne videre ud i verden. - Vi har en stor tro på, og vilje til, at udvikle Alimentum hen imod et interna- tionalt niveau, som kræsne gæster også fra udlandet vil rejse til Aalborg for at opleve. Vi forsøger hele tiden at lægge nye kvalitative lag på den autentiske story telling om Alimentum fra vores egen jord Simon Kvist Bjerre (tv.) og Søren Birch (midt) i drøftelser med deres unge ansatte til bord, forklarer Simon under en rund- landmand Morten Pedersen på deres landbrug Højgården øst for Aalborg. visning på jordene ved Højgården, hvor T 10 | December 2020 |
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her