FØDEVAREKEMI I Jern kan både være ven og fjende Mens jern er involveret i livsvigtige funktioner i kroppen, hvor det blandt andet er afgørende for, at ilt kan transporteres rundt og forsyne vores muskler, så er det også mistænkt for at kunne initiere skadelige processer i vores tarm. Når jern er kommet under denne mistanke, hænger det sammen med, at befolkningsundersøgelser peger på, at et højt indtag af forarbejdet kød kan have en skadelig indvirkning på vores tarm og føre til en øget risiko for at udvikle tarmkræft. Disse formodninger om en sammenhæng mellem at spise betragtelige mængder af forarbejdet kød og risiko for tarmkræft, har affødt en interesse i at forstå, hvilke komponenter i det forarbejdede kød disse uheldige sidevirkninger i tarmen kan tilskrives. Formentlig er der ikke en enkelt komponent i det forarbejdede kød, der kan stilles til ansvar for de negative sideeffekter, men derimod et samspil af forskellige komponenter og faktorer. Således tyder det på, at hæmjern i tarmen er involveret i uønskede effekter ved at stimulere dannelsen af såkaldte N-nitrosoforbindelser ved tilstedeværelse af nitrit og aminer eller amider. N-nitrosoforbindelserne kan forårsage mutationer i DNA’et, og derfor formodes de at være skadelige [4]. N-nitrosoforbindelser dannes generelt som følge af en reaktion mellem henholdsvis en nitroserbar og en nitroserende forbindelse, figur 1. Nitroserbare forbindelser kan blandt andet være aminer, der dannes ud fra aminosyrer i tyktarmen ved hjælp af bakterier, mens nitroserende forbindelser kan stamme fra nitrit [5,6]. Nitrit kan være tilsat forarbejdet kød i form af nitritsalt, og indtag af forarbejdet kød kan dermed formentlig være med til at øge dannelsen af N-nitrosoforbindelser. På sporet af noget baseret på observationer i befolkningen Epidemiologiske undersøgelser er studier, hvor der indsamles data fra en repræsentativ gruppe af befolkningen, hvorefter man over en årrække følger forløbet i de deltagende personers helbred og sygdomsudvikling. Epidemiologiske studier, der har fokuseret på at sammenholde kostregistreringer og forekomst af tarmkræft har vist, at hvis man spiser en calciumrig kost, har man en reduceret risiko for at udvikle tarmkræft. Denne sammenhæng, der peger på gavnlige effekter af en calciumrig kost på tarmmiljøet, er ikke kun blevet identificeret i et enkelt studie, men en række af studier, der har belyst forskellige typer af kræft i tarmen [7]. Så selvom sådanne epidemiologiske undersøgelser ikke afslører noget om årsagen til den specifikke sammenhæng mellem at indtage mere calcium i kosten og en sund tarm, har vi valgt at forfølge disse data i vores forskning, der er rettet mod at udvikle sundere fødevareløsninger, herunder også kødprodukter. Calciumrigt mælkemineral som biofunktionel ingrediens For at undersøge om en direkte inkorporering af calcium i et forarbejdet kødprodukt har betydning for de biokemiske og mikrobielle processer, der sker i tarmen, gennemførte vi et forskningsstudie, hvor traditionelle svinekødspølser blev beriget med calcium fra en mælkemineralkilde [8]. I et kontrolleret rotteforsøg blev en gruppe af rotter herefter fodret med disse calciumberigede pølser, mens en anden gruppe af rotter blev fodret med en kontrolpølse, der var fremstillet på samme vis, men som ikke indeholdt calciumrigt mælkemineral. Efter at rotterne havde fået en kost bestående af disse pølser i fire uger, blev de aflivet, og der blev udtaget prøver af maveindhold og prøver af indhold taget forskellige steder i tarmen. Disse prøver blev brugt til at analysere indholdet af nitrosoforbindelser, som vi forventede, ville forekomme, da kødpølserne indeholdt nitrit som sammen med kødets hæm-jern formodes at fremme dannelsen af nitrosoforbindelser i mave-tarmkanalen. N-nitrosoforbindelser anses som skadelige, da de kan være kræftfremkaldende. I overensstemmelse med forventningerne afslørede resultaterne også forekomsten af nitrosoforbindelser i mave-tarm-kanalen hos de rotter, der spiste kontrolpølsen, figur 2, side 24. Det spændende fund var imidlertid, at det var ganske tydeligt og overbevisende fra resultaterne, at dannelsen af nitrosoforbindelser var signifikant reduceret i de rotter, der havde spist den calciumberigede pølse, figur 2 [8]. Vi kunne altså på baggrund af rottestudiet konkludere, at tilsætning af calciumrigt mælkemineral til kødprodukter eliminerer en betydelig del af de skadelige forbindelser, som vi ikke ønsker optræder i tarmen. Vi kender brikkerne, men puslespillet er ikke lagt endnu Mens vi kan konstatere, at tilsætning af calcium som mælkemineral til kødprodukter hæmmer dannelsen af uønskede nitrosoforbindelser, der formodes at kunne sættes i forbindelse med risiko for udvikling af kræft, kender vi stadig Figur 1. N-nitrosoforbindelser dannes generelt som følge af en reaktion mellem henholdsvis en nitroserbar og en nitroserende forbindelse. Nitroserbare forbindelser kan være aminer, der dannes som følge af bakteriel dekarboxylering af aminosyrer i tyktarmen. Nitroserende forbindelser kan stamme fra nitrit, som kan være tilsat forarbejdet kød i form af nitritsalt. - Dansk Kemi, 101, nr. 6, 2020 23
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her