I FØDEVAREKEMI Figur 2. Koncentration af nitrosoforbindelser i henholdsvis indhold fra mavesæk, tyndtarm og i fæcesprøver fra rotter fodret med almindelige svinekødspølser (kontrol) eller calcium-berigede svinekødspølser. Bogstaverne a og b indikerer, at værdierne er statistisk forskellige inden for sektionerne. ikke virkningsmekanismerne fuldt ud. Virkningen kan højst sandsynligt delvist forklares ved, at tilstedeværelsen af calcium i tarmen har betydning for, hvor kemisk tilgængeligt hæm-jern er, og altså dermed også hvor reaktivt det er, da calcium kan blokere adgangen til jernet for de komponenter, der ellers stimuleres af jernet til at danne nitrosoforbindelser. Samtidig ved vi, at tarmbakterierne også spiller ind i dannelsen af nitrosoforbindelser, da de medvirker til dannelsen af aminer og amider ud fra aminosyrer. I vores studier, hvor rotter blev fodret med kødpølser, fandt vi, at tilsætning af calciumrigt mælkemineral også ændrede tarmbakteriernes sammensætning. Således kunne en ændring i bakteriesammensætningen i en gavnlig retning, der betyder, at substrater til dannelsen af nitrosoforbindelser reduceres, også være en del af virkningsmekanismerne. Endelig afslørede rottestudiet, at mønstret af fermenteringsprodukter dannet af tarmbakterierne var ændret, når rotter fik calcium-berigede pølser. Nogle af disse fermenteringsprodukter, blandt andet eddikesyre, påvirker pH i tarmen, og en del af forklaringen kan derfor hænge sammen med, at et ændret kemisk miljø i tarmen har indflydelse på forbindelsernes tilgængelighed og omfanget af dannelsen af nitrosoforbindelser. En biocirkulær løsning Den vigtigste kilde til calcium i vores kost er mælk og mejeriprodukter. Når mejeriindustrien fremstiller ost, dannes der samtidigt valle, og når de højværdi valleproteiner isoleres fra vallen, fås en ny sidestrøm, vallepermeat, der består af laktose samt calciumrigt mælkemineral. I fødevareindustrien er det afgørende, at alle sidestrømme kan udnyttes ud fra et lønsomheds- og bæredygtighedsprincip. Faktisk kan en uudnyttet sidestrøm, der er økonomisk tung at bortskaffe, i sidste ende betyde, at en produktion sammenlagt enten ikke er økonomisk rentabel eller at produktionen ikke kan udvides yderligere. Maksimal udnyttelse af sidestrømme samt om muligt en værdiforøgelse af disse er derfor altid i fokus i biocirkulær ressourceudnyttelse. I vores rottestudie valgte vi derfor at anvende et sidestrømsprodukt af valleprotein-produktionen bestående af calciumrigt mælkemineral til calciumberigelse af kødpølserne. Det faktum, at vi fandt, at calciumrigt mælkemineral i kødprodukter eliminerer en uønsket dannelse af mulige sundhedsskadelige nitrosoforbindelser afslører potentiale for yderligere værdiforøgelse af mælkemineral fra vallepermeat sidestrømme. Resultaterne fra rottestudiet tyder endvidere på, at mælkemineral udøver en række gavnlige effekter på tarmbakterierne og tarmmiljøet, der også kan have betydning for optagelsen af forskellige næringsstoffer. Så meget peger i retning af, at der også ligger mange andre uudnyttede muligheder i brugen af calciumrigt mælkemineral som en biofunktionel ingrediens. Således vil vi i et nyt forskningsprojekt der hedder RENEW undersøge det calciumrige mælkeminerals potentiale til at styrke knoglesundhed i kvinder efter overgangsalderen. RENEW-projektet er støttet af InnovationsFonden Danmark. E-mail: Hanne Christine Bertram: hannec.bertram@food.au.dk Referencer: 1. Kalpalathika, P.V.M., Clark, E.M., Mahoney, A.W. 1991. Heme iron content of selected ready-to-serve beef products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 39, 10911093. 2. Bæch, S.B., Hansen, M., Bukhave, K., Jensen, M., Sørensen, S.S., Kristensen, L., Purslow, P.P., Skibsted, L.H., Sandström B. 2003. Nonheme-iron absorption from a phytate-rich meal is increased by the addition of small amounts of pork meat. American Journal of Clinical Nutrition, 77, 173-179. 3. Czerwonka, M., Tokarz, A. 2017. Review Iron in red meat - friend or foe. Meat Science, 123, 157-165. 4. Kuhnle, G.G.C., Bingham, S.A. 2007, Dietary meat, endogenous nitrosation and colorectal cancer. Biochemical Society Transactions, 35, 1355-1357. 5. Hughes R., Magee E. A., Bingham S. 2000. Protein degradation in the large intestine: relevance to colorectal cancer. Current issues in intestinal microbiology, 1, 51-58. 6. Tricker A. 1997. R. N-nitroso compounds and man: sources of exposure, endogenous formation and occurrence in body fluids. European journal of cancer prevention: the official journal of the European Cancer Prevention Organisation (ECP), 6, 226-68. 7. Meng, Y., Sun, J., Yu, J., Wang, C., Su, J. 2019. Dietary Intakes of Calcium, Iron, Magnesium, and Potassium Elements and the Risk of Colorectal Cancer: a Meta-Analysis. Biological Trace Element Research, 189, 325-335. 8. Thøgersen, R., Castro-Mejía, J.L., Sundekilde, U.K., Hansen, L.H., Gray, N., Kuhnle, G., Jørgensen, N.K., Hansen, A.K., Nielsen, D.S., Bertram, H.C. 2020. Inulin and milk mineral fortification of a pork sausage exhibits distinct effects on the microbiome and biochemical activity in the gut of healthy rats. Food Chemistry, 33, article no. 127291. DOI: doi.org/10.1016/j. foodchem.2020.127291 24 Dansk Kemi, 101, nr. 6, 2020 -
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her