I FØDEVAREKEMI Afventer org. illu Figur 2. Plantephenoler med antioxidativ virkning. Kaffesyre og chlorogensyre er fra maté, mens catechinerne er fra grøn te. Figur 3. De positive effekter af tilsætning af maté til kyllinger og kvægs foder på kødets tendens til radikaldannelse har fået positiv opmærksomhed i Brasilien, og dagspressen omtalte resultaterne fra forsøgene med kvæg. Journal of the Brazilian Chemical Society valgte ligeledes i november 2018 resultaterne som forsidehistorie. Flermavede dyr I det sydlige Brasilien er det indiske Nelore kvæg (Bos indicus) vigtig for kødproduktionen, og 40 stude blev fodret med varierende tilskud af frysetørret ekstrakt af maté. Også for denne drøvtygger blev maté i foderet ved ESRspektroskopi vist at begrænse dannelsen af frie radikaler i muskler og kød [3]. Maté i kvægets foder øgede den oxidative stabilitet og sensoriske kvalitet af oksekødet. En metabolomisk analyse baseret på NMR-spektroskopi viste højere indhold af konjugeret linolsyre (CLA) og af de naturlige antioxidanter carnitin og carnosin. Oksekød får således også en bedre ernæringsprofil, når kvægets foder tilsættes maté-ekstrakt. Maté virker dog forskelligt i enmavede dyr som kylling og i flermavede dyr som okse. I kylling kunne den beskyttende virkning mod dannelse af frie radikaler i kød og harskning således kvantitativt forklares ud fra koncentrationen af antioxidanter optaget i musklerne. For okse synes maté derimod at påvirke mikrofloraen i mave-tarm-kanalen og inducere ændringer i stofskiftet med dannelse af CLA og antioxidative peptider til følge. Mindre kød, bedre kød Foderets sammensætning påvirker generelt musklernes sammensætning, både for enmavede og flermavede dyr. Det er perspektivrigt at mindske dannelsen af frie radikaler under køds fordøjelse ved at øge mængden af antioxidanter i dyrenes foder. Maté, der har GRAS status (Generally Recognized as Safe), produceres i store mængder i Brasilien, Uruguay, Paraguay og Argentina, og affald fra denne industri kan umiddelbart anvendes til dyrefoder til produktion af bedre kød. En tilsætning af 0,1 procent tørrede maté-blade til foderet har en væsentlig effekt. Denne forskning er en del af det bilaterale dansk-brasilianske fødevareforskningsprogram ”BEAM – Bread and Meat for the Future” støttet af Fundaҫao de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) og Det Strategiske Forskningsråd (nu Innovationsfonden). E-mail: Leif Skibsted: ls@food.ku.dk Referencer 1. Racanicci, AMC; Menten, JFM; Alencar, SM; Buissa, RS; Skibsted, LH: Maté (Ilex paraguariensis) as a dietary additive for broilers: performance and oxidative stability of meat. Eur. Food Res. Technol. 232, 2011, 655-661. 2. Ceribeli, C; de Zawadski, A; Racanicci, AMC; Colnago, LA; Skibsted, LH; Cardoso, DR: Maté as dietary supplement for broiler chickens: Effect on the metabolic profile and redox chemistry of meat. J.Braz. Chem. Soc 29, 2018, 2266-2277. 3. de Zawadski, A; Arrivetti, LOR; Vidal, MP; Catai, JR; Nassu, RT; Tullio, RR; Berndt, A; Oliveira, CR; Ferreira, AG; Neves-Junior, LF; Colnago, LA; Skibsted, LH; Cardoso, DR: Maté extraxt as feed additive for improvement of beef quality. Food Res. Internat. 99, 2017, 336-347. tydeligt begrænset af tilsætning af maté til kyllingernes drikkevand. Effekten var størst de første dage med helt op til 50 procent beskyttelse. Kødets naturlige E-vitamin blev ligeledes beskyttet mod nedbrydning, og det varmebehandlede kød blev kun langsomt harsk [1]. Elektronspinresonans spektroskopi (ESR) tillader direkte måling af frie radikaler i biologisk materiale. Kyllingekød fra andre fodringsforsøg, hvor frysetørret vandig maté-ekstrakt blev tilsat foderet, viste en klar beskyttende effekt af maté på dannelse af radikaler i kyllingernes brystmuskler. Maté i foderet betød også, at musklernes naturlige indhold af antioxidative peptider som anserin blev øget [2], se figur 3. Kød og især rødt kød er den absolut bedste kilde til jern. Problemet er bare, at køds biotilgængelige jern øger dannelsen af frie radikaler i mave og tarm under fordøjelsen. Det arbejder et nyt forskningsprojekt nu på at løse. 18 Dansk Kemi, 100, nr. 2, 2019 - Foto: Whatwolf, freepik.com
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her