n FØDEVAREKEMI Cassava til delvis erstatning af hvedemel i hvidt hvedebrød Dansk enzymteknologi kan give bedre bagekvalitet af hvedemel iblandet cassavamel. Af Ulla Kidmose, lektor ved Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet og Leif Skibsted, professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet For at brødføde verden skal vi i de næste 50 år producere lige så mange fødevarer, som menneskeheden har produceret, siden vi forlod jæger- og samlerstadiet. Denne fremskrivning bygger på den stadigt stigende befolkning. I dag er vi syv milliarder, vi forventes at være 10 milliarder mennesker i år 2050, og jordens befolkningstal synes ikke at stagnere. Den vestlige civilisations udvikling har været afhængig af hvede. Den hvede, vi kender, er dog ikke en vild plante. Brødhvede er hexaploid (2n=42), durumhvede er tetraploid (2n=28), mens den vilde form har 2n=14. De forventede globale temperaturstigninger vil van- Figur 1. Osteboller bagt i Faxe Ladeplads ud fra brasiliansk cassava-bageblanding, æg og vand, bemærk ”Não contém Glúten”. 16 Figur 2. Gluten-netværk i hvedebrød skyldes oxidation af thioler i gluten til svovl-svovlbroer. Denne oxidation, der formidles af glutation, kan fremmes af bromat. I dag anvendes i stedet ascorbinsyre, der oxideres til dehydro-ascorbat af luftens ilt, der så erstatter bromat som oxidator. skeliggøre dyrkning af hvede i mange egne, hvor der i dag dyrkes højtydende hvedesorter. I en ikke fjern fremtid vil der blive mangel på brødhvede. Brasilien, der ellers er noget af et spisekammer, importerer i dag brødhvede. Der bliver behov for alternative stivelsesafgrøder til brød i lande med store befolkninger. Institutter under Videnskabernes Akademi i Kina undersøger kartofler som en sådan stivelseskilde, og forskellige banansorter og cassava er også oplagte muligheder. Cassava Cassava er en robust afgrøde, da stivelsen, der oplagres i knolde under jorden, er beskyttet mod tropernes omskiftelige vejrlig. Cassavas jordknolde er rige på stivelse, men indeholder kun lidt protein og intet gluten i modsætning til hvede. Cassavamel har derfor meget dårligere bageegenskaber end hvedemel. Et traditionelt brasiliansk hjemmebag er Pão de Queijo, osteboller, der bages af fermenteret cassavamel og ost og med tilsætning af æg, se figur 1. Det er æg og ost, der gør, at bollerne ikke kollapser efter bagning, men bevarer en delikat luftig struktur. Proteinerne fra æg tilføjer krummen den struktur, oxideret gluten giver hvedebrød, se figur 2. Cassavamel har et oplagt potentiale til brødfremstilling og blandinger af hvedemel og cassavamel har ofte været undersøgt for deres bageegenskaber. I figur 3 ses brød bagt af hvedemel med stigende erstatning af hvedemel med cassavamel. Brødvolumen og krum- dansk kemi, 98, nr. 9, 2017
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her