KLUMME E Er rødvin eller hvidvin bedst til ost? ngang var ingen i tvivl om, at god ost skulle skylles ned med god rødvin. Det var dengang, spisedruer og skiver af peberfrugt var den ufravigelige garniture på brættet, og hvor fine oste kom fra Frankrig. Kombinationen af rødvin og ost af snart sagt enhver kaliber, stil og størrelse fungerede, fordi vi mente, at god vin var rødvin, og at hvidvin mest var for sjov og til studenterfester i baghaven. Sådan er det ikke længere. Det øgede fokus på råvarernes herkomst og kvalitet har gjort det populært at vælge vin, der harmonerer med de delikate nuancer i maden. Hvidvinens typisk friskere og lettere udtryk giver mere plads til de fine detaljer på tallerkenen, og hvidvin er steget markant i popularitet og agtelse. I løbet af nogle få år begyndte modebevidste vinprofessionelle i detailhandelen og på restauranter at servere kraft- og karakterfulde hvidvine til de fleste oste. Gerne vine med lidt sødme til de mest intense skimmeloste og de mest lagrede, og måske endda forstærket vin, f.eks. sherry, til de tørre, modne oste, som et par generelle tommelfingerregler. Rasmus Holmgård Vin- og madkommunikatør Det er nogle gange en lidt flad fornemmelse at springe over, hvor gærdet er lavest Der grines ad den umoderne rødvin I dag grines der ofte overbærende ad folk i vinklubber og blandt vintjenere, som stadig hiver proppen af en rioja eller chianti, når brien kommer på bordet. For hvor har de dog været i de snart 10 år, hvor rødvin har været lige så umoderne til osten som asparges i februar? Men der er ingen grund til at risikere at falde ned fra den høje hest af bar grin. Teknisk set er der nemlig intet sensorisk, altså sansevidenskabeligt, grundlag for at påstå, at hvidvin generelt er bedre til ost end rødvin. Der er foretaget en række mere eller mindre videnskabelige forsøg både med forbrugere og med trænede, professionelle smagepaneler for at kortlægge, hvordan forskellige vine påvirkede diverse ostes udtryk – og vice versa. Ingen overordnet konklusion Resultaterne peger alle i én retning: Førnævnte tommelfingerregler for gode smagskombinationer med de mest ekstremt smagende vine og oste, f.eks. at der skal sødme i vinen til at hamle op med en moden blåskimmelost, holder i de fleste tilfælde stik. Men derudover kan der intet entydigt konkluderes i forhold til, om de røde eller de hvide vine giver de bedste match på tværs af de testede ostetyper. Det er nogle gange en lidt flad fornemmelse at springe over, hvor gærdet er lavest, og forklare vores præferencer med den gamle floskel om, at smag og behag er forskellig. Men i visse tilfælde er det nu engang det, der er tættest på sandheden om, hvor de gode oplevelser kommer fra. På spørgsmålet om, om rødvin eller hvidvin passer bedst til ost, er det korrekte og i øvrigt helt indlysende svar: Det, der passer bedst, er det, som gør dig gladest. Nogle gange må det godt være nemt. A 52 VIN&CO. • DECEMBER 2014
Download PDF fil