BAGGRUND CHAMPAGNE Reims’ katedral af abbed Jean Canard. Men vi skal mere end 100 år frem, før de første forsøg med champagne finder sted. Munken Dom Perignon nævnes ofte som champagnens opfinder og citeres for at have jublet, at han drak stjerner. Han var den første til at studere og dokumentere fremgangsmåden, og det var efter sigende ham, der fandt på det ståltrådsnet, der skal forhindre proppen i at springe i utide. Champagne, som vi kender den i dag, er blevet produceret gennem de sidste 300 år. Kældermesterens kunst Kældermesteren Laurent Fédou har i 29 år haft ansvaret for ’assemblagen’, processen hvor op til 100 forskellige vine blandes, og som i varierende blandingsforhold giver netop den karakter, der skal være ensartet fra år til år for at sikre mærkets stil. Udgangspunktet er vin, der blandes og tappes på flaske, forsynet med en almindelig kapsel. Her doseres sukker, gær og et klaringsmiddel, og andengæringen kaldet ’prise de mousse’ går igang, hvor de eftertragtede bobler opstår. Flasken skal derefter stå i en ’pupitre’, et skråtstillet træstativ med huller, med halsen nedad, og flasken skal rystes og drejes dagligt. Ved håndkraft tager det 8 uger, men med snilde maskiner, hvor 10.000 flasker ligger på en gyropalle, kan det forkortes til 8 dage. Bundfaldet fjernes ved at fry- En nyindrettet udstilling om champagnens tilblivelse og Canard-Duchênes historie gør de besøgende lidt klogere på boblernes mysterium. se toppen af flasken, så det skydes ud, herefter tilsættes dosagen med lidt vin og evt. sukker, afhængig af den ønskede sødme. Korkproppen sættes i, den velkendte metaltråd vikles om, og flasken bliver lagt i kælderen, hvor den udvikler sig og venter på at skabe glæde og fest. I en enkelt flaske er der efter sigende 47 millioner bobler. Hvordan man har talt dem, er uoplyst. Sådan serveres champagne Champagne serveres køleskabskold, dvs. mellem 5 og 8 grader, den mister charmen ved stuetemperatur, og derfor er champagnekøleren opfundet. Den behøver ikke være i drevet sølv med plads til 8 flasker, for mellem 100 og 200 kr. kan man få en udmærket, måske endda dekorativ beholder, hvor der er plads til flaske, is og vand. En champagnetang kan bruges til at lirke proppen op med. En stor del af den champagne, der drikkes i Danmark, bliver trukket op i de sidste minutter af det gamle år, og her begår mange den fejl, at de serverer tør champagne – brut – til kransekage. Selv om det er indlysende, at der skal en halvsød – demi-sec – til at matche konditorens kunst. Men man behøver ikke vente til kl. 00:00, når nytårsaften kan blive festligere med champagne hele vejen igennem. Og der er ingen grund til, at den vidunderligste af Kældermester og vinmagerchef Laurent Fédou tapper en smagsprøve af den friske gærede most. GLASGUIDE Flûtes (fløjter). Højt smalt › glas med stilk. Nogle har et punkt i bunden, hvor boblerne samler sig for på ny at stige op til overfladen. Smukt syn og godt for aromaen. Coupe. Bred kant, den ældste › type champagneglas, men har den ulempe, at både bobler og aroma forsvinder for hurtigt. Ses kun sjældent i vore dage, måske som arvestykker. Tulipanen. Har en › indadbuet kant og en bredere skål, som indfanger aromaerne og bevarer smagen. Også anvendeligt som hvidvinsglas. 48 VIN&CO. • DECEMBER 2014
Download PDF fil