Produktions- og procesudstyr Bliv klogere på fermenteringsprocessen UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole har anskaffet et respirometer for blandt andet at undersøge, hvilke procesbetingelser der har indflydelse på fermentering af fødevarer. Man har nu fået gode resultater ved at bruge respirometret og åbner op for samarbejde med virksomheder, der vil blive klogere på deres fermenteringsprocesser På procesteknologuddannelsen ved UCL Erhvervsakademi og Professions- højskole i Vejle uddannes nogle af frem- tidens fødevare- og procesteknologer, og derfor kigger uddannelsen altid na- turligt fremad efter nye måder og meto- der, der kan bidrage til de studerendes læring. Som noget nyt kigger lektor Jonas Høeg Hansen fra UCL på fermentering af fø- devarer med et nyindkøbt respirometer, hvor man kan måle hastigheden og den totale omsætning under en fermente- ringsproces. Ny viden bidrager til gammel konserveringsform Fermentering er en proces, som har væ- ret brugt igennem flere tusinde år til at konservere og forbedre smagen af føde- varer. Men i nyere tid har man også op- daget, at fermenterede produkter har en gavnlig effekt på fordøjelsen, og man ser derfor flere og flere fermenterede fø- devarer vinde frem. Fermentering er en biokemisk proces, hvor mikroorganismer omsætter orga- niske molekyler til andre molekyler, der kan være forbundet med for eksempel smag og pH. Det kan eksempelvis være alkohol, mælkesyre eller flygtige estre. Under fermenteringen bliver der i man- ge tilfælde også produceret gas, for ek- sempel CO 2 eller metan. -Mængden af gas, som dannes under 18 Plus Proces nr. 4 · 2024 Lektor Jonas Høeg Hansen fra procesteknologuddannelsen ved UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole med det nyindkøbte respirometer. fermenteringsforløbet, hænger fuld- stændig sammen med fermenterings- hastigheden og derfor er det muligt at måle på, hvor effektivt fermenteringen er ved at måle på produktionen af gas undervejs, fortæller Jonas Høeg Han- sen. -Måling af gasudviklingen under fer- menteringen kan derfor være et effek- tivt redskab til at vurdere, hvilke pro- cesbetingelser der skaber gode forud- sætninger for processen, og hvilke der kan virke hæmmende, fortsætter han. Udstyr testet på ølbrygning Respirometret er et fleksibelt anlæg, som kan bruges til at måle den biologi- ske omsætning af en lang række for- skellige produkter. Jonas Høeg Hansen har afprøvet det nye udstyr til måling af forskellige fer- menterede fødevarer, som alle er kende- tegnet ved at producere gas under fer- menteringen. Et eksempel på en pro- ces, hvor der dannes gas, er ølbrygning. -Når man brygger øl, bliver der under fermenteringen produceret CO 2. Det gør, at trykket stiger i fermenterings- tanken, hvilket efterfølgende skal ud- lignes. For hjemmebryggeren udmøn- ter det sig i en gærlås, som sikrer, at overskudstrykket udlignes uden at til- lade luften udefra at komme ind. På større anlæg bruger man også nogle steder gærlåse, men de fleste steder bruger man overtryksventiler, som åb- ner, når tanken opnår et bestemt tryk, fortæller han og fortsætter: -På begge måder kan man minimere risikoen for kontaminering med andre mikroorganismer og samtidig forhindre ilt under brygningen. Ved at indsætte et respirometer, der hvor gassen strøm- mer ud, kan man måle mængden af gas. Den producerede gasmængde er pro- portional med fermenteringshastighe- den og kan derfor bruges til at sammen- ligne effektiviteten af forskellige pro- duktionsforhold. (se figuren side 19). I eksemplet i figuren er det sammenlig- net, hvor meget gas der bliver produce- ret under fermenteringen som funktion af startkoncentrationen af sukkerstoffer i urten. Gasmængden er akkumuleret over hele forsøget. -Fermenteringen begynder for alvor, når
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Plus Proces her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her