Aktuelt Foto: Freepik.com. Ny mælkesyrebakterie kan skabe naturlig sødme i yoghurt Forskere på DTU Fødevare- instituttet har udviklet en ny mælkesyrebakterie, som na- turligt, billigt og bæredyg- tigt kan spalte mælkesukker i yoghurt. Dermed bliver det muligt at skabe naturlig sød- me i yoghurt med mindre tilsætning af sukker. Yoghurt uden tilsat sukker er en forholdsvis syrlig oplevel- se. Ofte tilsættes derfor frugt eller bær for at få en bedre smag samt sukker eller sø- demidler for at få et sødere produkt. Forbrugerne efter- spørger imidlertid i stigende grad fødevarer med mindre tilsat sukker. For at imødekomme dette har forskere fra DTU Fødeva- reinstituttet fundet på en ny måde at spalte mælkesukke- ret på, som gør brug af mæl- kesyrebakterier. En nyud- viklet mælkesyrebakterie skaber en naturlig sødme i yoghurten, og reducerer der- med behovet for tilsat suk- ker. Mælkesyrebakterier med laktase kan spalte mælkesukker Yoghurt er fermenteret mælk, og mælk indeholder naturligt næsten 50 gram mælkesukker (laktose) per liter. Mælkesukker er kende- tegnet ved ikke at være sær- ligt sødt, men ved at spalte mælkesukkeret med enzy- mer kan mere søde sukre (glukose og galaktose) frigi- ves. Ved at nedbryde 70 pro- cent af laktosen i et mælke- produkt øges sødmen med, hvad der svarer til at tilsætte 20 gram almindeligt sukker per liter. I dag fremstilles kommerciel laktase ved hjælp af mikro- organismer gennem en kom- pliceret og dyr proces - og transporten er ofte lang, før det når til mejeriet. Med den løsning, som DTU-forskerne har udviklet, kan mejerier dyrke og anven- de den mælkesyrebakterie- baserede laktase direkte i den mælk, der ender med at blive til yoghurt på mejeriet. Det gør det muligt at redu- cere udgifter til indkøb og transport af laktase. Løsningen er blevet testet af et større dansk mejeri. Resultaterne er omtalt i den den videnskabelige artikel “Consolidated Bioproces- sing in a Dairy Setting - Con- current Yoghurt Fermentati- on and Lactose Hydrolysis without Using Lactase En- zymes” i tidsskriftet Journal of Agricultural and Food Chemistry. Foto: Freepik.com. Skub i udviklingen af cellulære fødevarer I løbet af de næste fem år stiller Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet skarpt på forskningen i cel- lulære fødevarer. Det gør de ved at søsætte flagskibet CellFood i samarbejde med en række andre institutter ved Aarhus Universitet. Med en bevilling på 15 mil- lioner kroner fra Aarhus Uni- versitets Forskningsfond samt finansiering fra andre private og offentlige fonde skal CellFood-projektet blandt andet undersøge mu- lighederne inden for fremti- dens produktion af cellulære fødevarer, særligt kultivere- de kød- og mælkeprodukter samt præcisionsfermente- ring, hvor celler producerer enkelte fødevarekomponen- ter. Lektor og forskningsgruppe- leder Jette Feveile Young står i spidsen for projektet, som hun beskriver som væ- rende en central del af løs- ningen på fødevareområdet set i lyset af den nærværende klimakrise. -Klimakrisen presser vores fødevareproduktion, og un- dersøgelser viser, at kødfor- bruget, som er særligt klima- belastende, på globalt plan forventes at stige. Derfor er der behov for at undersøge, hvordan vi i fremtiden kan sikre en produktion af kød, som er mindre skadeligt for klimaet, forklarer hun. Foreløbige undersøgelser fra blandt andet Finland har vist, at energi- og ressource- forbruget for kultiveret kød forventes at være en brøkdel af, hvad den traditionelle produktion udleder, men Jet- te Feveile Young understre- ger samtidig, at der er behov for mere forskning på områ- det. Derfor ser hun meget frem til, at der med CellFood sæt- tes skub i forskningen i cel- lulære fødevarer, og hun hå- ber i forlængelse heraf, at projektet kan fungere som en bro imellem forsknings- miljøer inden for blandt an- det fødevarer, ingeniørvi- denskab, sundhedsviden- skab og madkultur. Derudover håber hun, at både fødevare- og biotekno- logiske virksomheder kan identificere, hvordan de kan blive en del af denne løsning: -Med CellFood kan vi de næ- ste fem år understøtte ud- viklingen af projekter, der rækker fra teknologiske løs- ninger til forbrugeraccept, hvilket både har til formål at give os mere viden om ud- viklingen af cellulære føde- varer, men som også skal klæde os bedre på i forhold til, hvordan vi på sigt kan af- sætte produkterne til forbru- gerne. En ting er nemlig at udvikle dem, en anden ting er at overbevise folk om, at det rent faktisk er noget, de skal anse som værende en fast del af deres fremtidige, bæredygtige kost, uddyber hun. 4 Plus Proces nr. 8 · 2022
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Plus Proces her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her