Side 28

Hygiejne og fødevaresikkerhed omkring 7°C for herefter at falde til cirka 2°C, for så at stige til 4,5°C under den sidste del af transporten fra Hasselager til universitetet den 24. februar. På uni- versitet blev jordbærrene først opbevaret et par dage ved 2°C frem til den 26. fe- bruar for at simulere opbevaring og transport til butik og herefter ved 18°C for at simulere opbevaring i butik. Beregnet og faktisk holdbarhed Ved ankomsten til Danmark (24. febru- ar) var den beregnede restholdbarhed halveret i forhold til ved høst (den blå kurve på figuren). De næste par dage faldt restholdbarheden yderligere til 30 procent, selvom bærrene blev opbeva- ret koldt ved 2°C på universitetet. Efter endnu en dags opbevaring, denne gang ved 18°C, var den beregnede resthold- barhed nul. DigiFreshs egen opgørelse viste imid- lertid, at den faktiske holdbarhed var cirka syv timer længere end beregnet eller hvad der svarer til cirka en tredje- del af et døgn. Forsøget blev afsluttet på grund af råd i jordbærrene. Dette resul- tat er lovende, fordi forskellen mellem den beregnede og faktiske holdbarhed er så lille. Figuren viser også, at jordbær har en maksimal holdbarhed på cirka 10 dage ved 1°C og 98 procent relativ fugtighed (den grønne linje). Hvis opbevaringsfor- holdene afviger herfra, er holdbarheden naturligvis kortere, som det ses i det grønne felt under den grønne linje. Fremtidsperspektiver De foreløbige resultater viser, at den ge- neriske holdbarhedsmodel er velegnet til at forudsige holdbarheden af både salat og broccoli. Det betyder, at Xsense kan udvikle nye digitale tvillinger til nye produkter uden at ændre grund- læggende på opbygningen af deres Di- giFresh-løsning. I øjeblikket arbejder DigiFresh-projek- tet på at forfine de digitale tvillinger og Placering af en blå Xsense temperatur- og fugtighedslogger i en bakke jordbær hos Frutas Esther. Den blå logger ses nederst i venstre hjørne af billedet. re-kalibrere tvillingerne undervejs i for- syningskæden, så det er muligt at tage højde for produkternes biologiske vari- ation i starten af forsyningen. Det kan for eksempel være sortsforskelle, forskel i fysiologisk alder ved høst, temperatur- og fugtighedsforhold ved høst, skån- somhed ved høst samt forhold under klargøring til transport (opbevaring, vask og pakning). Figuren viser et tilpasset skærmbillede fra Xsense-websiden. Den gule linje viser den målte temperatur (T), den blå linje den beregnede restholdbarhed over tid ud fra de målte T- og RH-værdier, og den grønne linje den maksimale restholdbarhed over tid under optimale op- bevaringsforhold. Stjernen viser den faktiske holdbarhed. Det grønne felt under den grønne linje viser forskellen mellem den beregnede holdbarhed under faktiske opbevaringsforhold og den maksimale holdbarhed under optimale opbevaringsforhold. Bærrene blev kasseret den 27. februar, syv timer senere end beregnet på grund af råd. Plus Proces nr. 8 · 2022 29

Side 29

FOODHAY Foto: AU Food. ▲ Dette er den femte og sidste artikel i en artikelserie fra og om FOODHAY, som beskriver og viser eksempler på udstyr, muligheder for virksomhedssamarbejde og resultater fra samarbejdsprojekter. FOODHAY-samarbejde om sensorik og forbrugeradfærd Det højteknologiske laboratoriecenter FOODHAY indeholder avanceret udstyr, der kan bruges til at finde den bedste smag til nye produkter samt til at studere, hvad der ligger bag vores beslutninger om mad og indkøb af fødevarer Af Lene Hundborg Koss, Københavns Universitet, og Forskningsministeriet samt ovennævnte partnere. Derudover er der rum, hvor man kan studere forbruger- nes adfærd - blandt andet med udstyr til videoobserva- tion kombineret med eye tracking. Nedenfor er eksempler på brug af forskelligt udstyr be- skrevet: • EEG hjernescanner Når der er meget støj, nedto- nes de kognitive tankepro- cesser i hjernen, og vi kan komme til at tage mindre sunde fødevarevalg. Med en EEG hjernescanner (Elektroencephalografi) kan man opfange den underlig- gende hjerneaktivitet bag disse valg. Hjerneaktivitet målt med EEG er hjernebøl- gefrekvenser, der kan asso- cieres til bestemte emotio- nelle og kognitive aktivite- ter. Især power i fre- Heidi Kornholt, DTU, Anne Louise Dannesboe Nielsen, Teknologisk Institut og Kristine Strandsby, Aarhus Universitet Hensigten med laboratorie- centret FOODHAY er at dan- ne samarbejder mellem virk- somheder og universiteter. Formålet er at skabe ny vi- den om udviklingen af frem- tidens sunde, sikre og bære- dygtige fødevarer samt at understøtte talentudvikling af både studerende, forskere og medarbejdere i fødevare- virksomheder. Bag FOODHAY står forsk- ningsinstitutionerne Aarhus Universitet, Teknologisk In- stitut, Københavns Universi- tet og DTU. Arla er strate- gisk partner, og både Food & Bio Cluster Denmark og Dansk Industri bidrager som repræsentanter for de dan- ske fødevarevirksomheder. FOODHAY tilbyder forsk- ningssamarbejder inden for fire platforme, herunder sen- sorik- og forbrugerplatfor- men, som denne artikel handler om. Centeret er fi- nansieret af Uddannelses- Sensorik- og forbrugerplatformen Vores sensoriske oplevelse af forskellige fødevarer er på- virket af en lang række fakto- rer. Det gælder for eksempel kombinationen af smag, ma- dens udseende, tekstur, duft samt lyde - blandt andet knasen, når vi tygger. Men de omgivelser, vi befinder os i, når vi spiser, har også en betydning. Sensorik er derfor et væsent- ligt element for både forske- re, fødevareproducenter og produktudviklere. Herud- over er salgssituationen i su- permarkedet også vigtig, da det er her, forbrugerne tager den endegyldige beslutning om deres indkøb. Udstyr i sensorik- og forbrugerplatformen Platformen er et fleksibelt setup, der indeholder forbru- ger- og sensorik forsknings- faciliteter, herunder for ek- sempel madlavningsområ- der til udvikling af produk- ter, sensorisk profilering og rum til paneldiskussioner og måling af forbrugerpræferen- cer. På Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet har tidligere ph.d.- studerende Danni Peng-Li undersøgt den kombinerede effekt af mental kognitiv regulering og restaurantbaggrundsstøj på usunde ”mad-cravings”, emotionel stress og kognitiv belastning ved hjælp af EEG hjernescanneren. 30 Plus Proces nr. 8 · 2022

    ...