Hygiejne og fødevaresikkerhed Skimmelvækst er årsag til meget madspild Skimmelvækst er hovedårsag til, at en tredjedel af alle fødevarer kasseres. Vækst af skimmel ødelægger kvaliteten, lugter og smager grimt - og kan være sundhedsskadelig. DMRI, Teknologisk Institut har nu undersøgt, om mælkesyrebakterier kan hindre vækst og/ eller produktion af OTA i fermenterede spegepølser Af Anette Granly Koch og Tomas Jacobsen, DMRI, Teknologisk institut På verdensplan bliver mere end en tredjedel af alle fødevarer kasseret, og over halvdelen af dette madspild sker i supermarkeder og hos forbrugerne, hvor uønsket vækst af skimmel er ho- vedårsagen. Vækst af skimmel ødelægger kvalite- ten af fødevarer, fordi det ser uappetit- ligt ud, det lugter og smager grimt - og fødevarerne bliver ofte bløde. En anden årsag til at have fokus på skimmelvækst er, at nogle skimler kan producere mykotoksiner, som kan have en sundhedsskadelig effekt på dyr og mennesker. Nogle af de mykotoksiner, der er mest opmærksomhed på i føde- varer, er aflatoksin og ochratoksin A. Men også forekomst af andre mykotok- siner er reguleret via EU-Kommissio- nens forordning nr. 1881/2006 af 19. de-cember 2006 om fastsættelse af grænseværdier for bestemte forure- nende stoffer i fødevarer. I 2020 udgav Den Europæiske Fødeva- resikkerhedsautoritet, EFSA, en udvi- det risikoanalyse for forekomst af ochratoksin A (OTA) i fødevarer [1]. Rapporten konkluderede, at de vigtig- ste kilder til indtag af OTA er konser- veret kød, ost, korn og kornbaserede fødevarer. I et nyligt afsluttet projekt, støttet af Svineafgiftsfonden, har DMRI, Tekno- logisk Institut undersøgt, om mælke- syrebakterier kan hindre vækst og/el- ler produktion af OTA i fermenterede spegepølser. til produkternes smag og konserve- ring. Mælkesyrebakterier kan også produ- cere forskellige metabolitter, som kan hindre vækst af uønskede mikroorga- nismer. Denne effekt er beskrevet i et utal af videnskabelige artikler, og samlet kaldes det biokonservering el- ler biobeskyttelse. Biokonservering har vist sig at virke i mange forskellige fødevarer. Ved en screening af mælkesyrebakte- riers evne til at hæmme vækst af skim- mel på forskellige vækstmedier inku- beret anaerobt hhv. aerobt (se figur 1) fandt DMRI, at cirka en tredjedel af de testede bakteriestammer kunne hæmme væksten af skimmel. De mæl- kesyrebakterier, som havde effekt, var hovedsageligt Lactobacillus planta- rum- og Lactobacillus sakei -stammer. De mælkesyrebakterier, som gav den største hæmning af skimmel, blev ud- taget til forsøg i spegepølser. Effekt af fermentat i spegepølsemodel En mulig applikation af mælkesyre- bakterier er at tilsætte et fermentat - dvs. en bouillon - hvori mælkesyrebak- terien har vokset. En af de lovende stammer blev testet i en kødmodel med pH 5 og en vandaktivitet på ▲ Mælkesyrebakterier kan hæmme mange mikroorganismer Ved fermentering af fødevarer, for ek- sempel kød, mælk og planter anvendes ofte mælkesyrebakterier, fordi de sæn- ker pH og dermed bidrager væsentligt Figur 1. Et eksempel på hæmning hhv. ingen hæmning af skimlernes vækst. Kolonne til venstre P. nordicum, kolonne i midten P. brevicompactum og kolonne til højre P. salamii. Spot 6, 15 og 24 er samme mælkesyrebakterie. Spot 7, 16 og 25 er en anden mælkesyrebak- terie. Begge kulturer kan hæmme skimmelvækst. 40 Plus Proces nr. 5 · 2022
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Plus Proces her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her