Hygiejne og fødevaresikkerhed 0,95 (8 procent salt/vand). Resulta- terne viste, at fermentatet ikke kunne hindre vækst af skimlen Penicillium nordicum , som producerer OTA. Men det var interessant, at OTA ikke kun- ne påvises i nogen af prøverne, selv om der var vækst af skimlen. Måske er årsagen til, at der ikke ses toksinproduktion i dette forsøg, at produktet har et højt saltindhold, idet lav vandaktivitet er kendt for at ned- to døgn. På dag tre blev temperaturen justeret til 18°C og derfra til 16°C, hvor pølserne blev tørret, indtil der blev opnået 20 procent svind (cir- ka to uger). Svind, pH og skimmel- vækst blev løbende målt. Ved 20 procent svind blev der målt OTA i pølseskindet og i selve spegepølsen. Den anvendte de- tektionsmetode for OTA havde en kvantificeringsgrænse på 1 ppb. Figur 2. Minispegepølser anvendt til studie af kulturers antifungale effekt under fermente- ring og tørring. sætte toksinproduktionen. I litteratu- ren er der også eksempler på, at pro- duktionen af OTA på agarplader, op- bevaret ved 25°C, falder fra 47 enhe- der ved 5 procent NaCl til otte enhe- der ved 10 procent salt [2]. Effekt af mælkesyrebakterier i minispegepølser En anden mulig applikation er at bru- ge mælkesyrebakterierne som star- terkulturer i spegepølser. I et screeningsassay med minispege- pølser testede man en række lovende mælkesyrebakterier i to forskellige farser: • 2 procent salt, 0,8 procent dextrose, 100 ppm nitrit. • 3,5 procent salt, 1,3 procent dextro- se, 100 ppm nitrit. Pølserne blev fermenteret ved 24°C i Alle afprøvede kulturer kunne sænke pH i pølserne til mellem 4,7 og 5,0 på dag to, men ingen kulturer kunne fuld- stændigt hæmme skimmelvæksten. Der blev fundet OTA i nogle få minipe- gepølser, men i langt de fleste prøver var der ingen eller kun en ganske lille produktion af OTA. Det blev også observeret, at mængden af OTA var væsentligt højere i skindet end i selve spegepølsen. Antifungal effekt i spegepølser De fem mest lovende mælkesyrebakte- rier blev afslutningsvis testet i spege- pølser, produceret i DMRI’s pilot plant. Halvdelen blev færdigproduceret i pilot plant og anvendt til sensorisk bedøm- melse, og den anden halvdel blev podet med skimmel og tørret i laboratoriet. Skimmelvæksten blev målt som diame- 42 Plus Proces nr. 5 · 2022 ter af kolonien under tørringen, og ved endt produktion blev pølserne analyse- ret for OTA. Analyser for OTA blev lavet på en skive spegepølse udtaget lige un- der skimmelkolonien samt på en skive skåret 1 cm fra skimmelkolonien. Der blev ikke fundet OTA i nogen af de ana- lyserede prøver. Sensorisk bedømmelse af spegepølser produceret med antifungale kulturer De udvalgte mælkesyrebakterier blev testet alene og sammen med en tradi- tionel starterkultur, som ikke havde antifungal effekt, på agarplader i scree- ningsassayet. De spegepølser, som havde et fødevare- sikkerhedsmæssigt acceptabelt pH- fald og svind, blev bedømt sensorisk, og resultaterne viste, at tekstur, lugt og smag var acceptable i forhold til ønsket kvalitet af spegepølser. Den opnåede smag var meget ens i alle serier på nær for en kultur, som adskilte sig i lugt/ smag ved at have en mere fermenteret/ sød/våd trælugt, både alene og sam- men med en traditionel starter (serie 3 og 7 i figur 4 side 44). Challengetest i pilot plant 2004-2008 I perioden 2004-2008 gennemførte man også en række forsøg, hvor spegepølser tilsat en traditionel starterkultur blev syrnet til pH 4,6, røget på dag 2 og dag 4 og tørret til 30 procent svind. I disse spegepølser blev der ikke fundet vækst af P. nordicum under produkti- onen på 2-3 uger. Ved endt produktion blev spegepølserne opbevaret 2-3 må- neder i en plastpose (aerob) ved 20°C. I prøver podet med P. nordicum blev der påvist 1-4 ppb ochratoksin A i pølse- skindet. I de spiselige dele af pølserne blev der ikke påvist OTA (<1 ppb). Ved forsøgene blev det også vist, at vækst af skimmel på overfladerne af spegepølser kan hindres ved at anven- de tarme udblødt i vand tilsat 5 procent K-sorbat samt ved brug af røgning og tørre overflader. Endvidere blev det vist, at hvis der er begyndende vækst af skimmel på over- fladen, dvs. et svagt hvidt skær, så er vask af overfladerne med 4 procent salt- vand eller 5-10 procent K-sorbat efter- fulgt af god tørring og røgning af over- fladen gode tiltag, som sikrer, at pro- dukterne ikke får vækst af skimmel under den efterfølgende proces. Fermentering og tørring er et godt redskab mod produktion af OTA Resultaterne fra de gennemførte forsøg viser, at der trods vækst af P. nordicum på overfladen af spegepølser ikke ▲
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Plus Proces her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her