Hygiejne Er der sygdomsfremkaldende bakterier på snackgulerødder? Det er de færreste forbrugere, der ved, at snackgulerødder ikke er spiseklare og som minimum skal skylles, før de spises. Men er det farligt, hvis man ikke gør det? Af Diana Nygren Brogaard, MSc i Molekylær Ernæring og Fødevareteknologi, Aarhus Universitet Under mit studium i Molekylær Ernæring og Fødevareteknologi ved Aarhus Universitet har jeg lavet specialeprojekt i samarbejde med Anne Elsser-Gravesen, ISI Food Protection ApS og Merete Edelenbos, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet. Projektet var en del af GUDP-projektet ”KvaliRod”, hvor jeg har undersøgt forekomsten af sygdomsfremkaldende mikroorganismer på snackgulerødder (leveret af Gammel Estrup Gartneri A/S) og muligheden for at fjerne disse ved forskellige vaskebehandlinger i produktionen før pakning og salg. Fødevarestyrelsen anbefaler, at spiseklar snitgrønt, som for eksempel skrællede gulerødder, maksimalt må have 2 log colony forming unit (cfu)/g produkt af E. coli. Er disse niveauer højere, skal gulerødderne have en yderligere behandling, før de kan sælges som et spiseklart produkt. En af mine drivkræfter i dette projekt har været at undersøge, om vaskede snackgulerødder kan spises direkte fra posen uden en sygdomsrisiko og hvad producenterne kan gøre, hvis der er problemer med sygdomsfremkaldende mikroorganismer i produktionen. Naturlig forekomst For at kunne vurdere, hvorvidt snackgulerødder kan spises direkte fra posen, blev naturligt inficerede snackgulerødder analyseret for Enterobacteriaceae, der omfatter en række familier af stavformede, gram-negative bakterier, såsom de sygdomsfremkaldende bakterier Salmonella sp. og Escherichia coli (E. coli), samt bakterier der kan give råd i gulerødder, for eksempel Pectobacterium carotovorum (tidligere Erwinia) og Pseudomonas fluorescens. Udover de gram-negative, så er Listeria monocytogenes, en gram-positiv bakterie, også et alment kendt problem i spiseklare grøntprodukter. L. monocytogenes findes overalt; i dyr, planter og jord, og kan forårsage Listeriosis i mennesker. Salmonella sp. ses typisk i fæces hos husdyr og findes derfor ofte i husdyrgødning. Det skal dog nævnes, at grøntsagsavlere ikke må bruge husdyrgødning i deres produktion, men det var stadig relevant at undersøge for forekomst samt vækst af Salmonella sp. på gulerødderne. E. coli findes også i fæces, både hos mennesker og dyr, så forekomst af colibakterier på frisk frugt og grønt er derfor en god indikator for hygiejne i produktionen. Resultaterne viste et niveau af Enterobacteriaceae på 1,7 log cfu/g gulerod på dag 0 lige efter pakning, og et niveau på 4,2 log cfu/g efter otte dage på opbevaring ved 15°C. Et højt niveau af Enterobacteriaceae kan være tegn på utilstrækkelig vask, krydskontaminering og/eller uhensigtsmæssig opbevaring. Resultaterne i dette projekt viste dog, at ingen af de undersøgte snackgule- rødder indeholdt sygdomsfremkaldende bakterier, da alle niveauer lå under detektionsgrænsen på 10 cfu/g gulerod. Det forhøjede niveau af Enterobacteriaceae i disse prøver efter opbevaring skyldtes især forekomsten af P. carotovorum, der steg fra 1,2 log cfu/g gulerod efter pakning til 3,2 log cfu/g gulerod efter opbevaring. Det betyder, at der som udgangspunkt ikke er noget i vejen for at spise snackgulerødderne direkte fra posen, da der ikke er sygdomsfremkaldende bakterier til stede i et niveau, man kan blive syg af. Kunstig inokulering og vask Snackgulerødderne skulle derfor kunstigt inokuleres, før det var muligt at teste forskellige vaskebehandlingers effektivitet i forhold til at reducere forekomsten af sygdomsfremkaldende bakterier. I mine undersøgelser inokulerede jeg med L. monocytogenes, Salmonella sp. og E. coli i et niveau på 3 log cfu/gulerod ved at tilsætte 10 µl saltvandsopløsning med bakterier ti forskellige steder på guleroden. Ved dette forsøg tog jeg ikke hensyn til gulerøddernes forskellige størrelser, men inokulerede det samme niveau på dem alle, og derfor er bakterieniveauet angivet i cfu/gulerod og ikke gram. Med en gennemsnitlig vægt af de undersøgte snackgulerødder på 25 gram, svarer det anbefalede maksimale niveau af E. coli, sat af Fødevarestyrelsen, til 3,3 log cfu/ gulerod (angivet på figur 1, se side 10). Efter 24 timers opbevaring ved 10°C blev gulerødderne dyppet i 60 sekunder i en af følgende vaskebehandlinger: ledningsvand, demineraliseret vand (dem. vand), 50°C varmt ledningsvand eller ledningsvand tilsat desinfektionsmidlet P3-Oxonia Active 150 (P3-Oxonia) for til sidst at blive pakket individu- 8 Plus Proces nr. 8 · 2020 EKSPERTER I VEJNING SIDEN 1969 HYGIEJNISKE VEJECELLER M
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Plus Proces her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her