Hygiejne Hygiejnebehov i storkøkkener og fødevareindustrien Demoprojekter er mindre projekter eller forprojekter, der undersøger en specifik udfordring i industrien, med henblik på at afdække et potentielt behov for en mere dybdegående analyse Af Annette Baltzer Larsen, Force Technology og Alan Friis, Staalcentrum Staalcentrum har i 2018 afsluttet to demoprojekter: • Storkøkkener og udfordringer ved opskalering af produktionsudstyr. • Anvendelse af sensorer til vurdering af renhed af lukket produktionsudstyr. For at det hænger ordentligt sammen, skal kvaliteten af produktionslokaler og -udstyr være af så høj en standard, at der er tale om hygiejnisk og rengøringsvenligt design. Hygiejnisk design forhindrer, at produktrester og anden forurening kan gemme sig i områder, som er svære at komme til under rengøring. God hygiejne handler om, at det er muligt at rengøre effektivt, men også om, hvordan man reducerer risikoen for utilsigtet spredning af forurening til omgivelserne. Hygiejnisk design reducerer dermed risikoen for, at færdige fødevarer kan blive kontaminerede og lede til en højere grad af fødevaresikkerhed. Køkkendesign Det er vores opfattelse, at der både kan og skal gøres mere ved den hygiejniske kvalitet i mindre produktionsfaciliteter. Traditionelt er indretning og layout af produktionskøkkener ikke lagt i hænderne på specialister i hygiejnisk design og materialevalg, men varetages sammen med den generelle byggeproces. Det er ikke vanskeligt at lave retningslinjer til for eksempel entreprenører og leverandører for valg af gode, holdbare, rengøringsvenlige og priseffektive materialer til både fødevarekontakt, til indretning og til udstyrsdesign, og det vil have en stor effekt på hygiejnen. Der skal altså fokus på udstyr, men også på produktionsflader, indretning og lagerfaciliteter. Ved at tænke på det samlede system og øge den samlede rengøringsvenlighed kan vi forbedre fødevaresikkerheden væsentligt. I takt med at nye ingredienser og madtrends vinder frem, det kan for eksempel være M Force Technology har deltaget i demo- projekterne som videnspartner sam- men med relevant industri for de en- kelte områder. Begge projekter var i de nyligt afsluttede Innovationsnetværk D Dansk Materiale Netværk (storkøkke- ner) og FoodNetwork (sensorer). Resultaterne fra begge demoprojekter viser, at der er et stort behov for at ar- P bejde videre med problemstillingerne. Force Technology arbejder videre med in de opnåede resultater fra begge projek- ter. sa Indretning og materialevalg Det første demoprojekt har haft til hensigt at undersøge, hvorvidt indretning og materialevalg er en udfordring for fødevaresikkerheden i kantiner og storkøkkener. Nogle vil måske mene, at det er en overdrivelse, for vi har jo fokus på effektiv egenkontrol – men hvad hvis det ikke er nok? Hvad hvis udstyr sammen med faciliteterne ikke lever op til de antagelser, som ligger til grund for risikovurderingen i egenkontrollen? Figur 1. En dårlig svejsning i produktionsudstyr betyder, at der vil være et ændret flow hen over denne svejsning. Et ændret flow giver ændring i den mekaniske behandling, og det kan få katastrofale følger for effektiviteten af rengøringen. 24 Plus Proces nr. 4 · 2019
Del
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Plus Proces her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her
