Fødevaresikkerhed God produktionshygiejne i alle produktionsled reducerer kontamination af fødevarer og forebygger udbrud af fødevarebårne sygdomme. Kortlægning af kontaminationsveje i fødevareproduktionen Der er behov for forbedrede metoder og værktøjer til hurtigt og pålideligt at detektere, identificere og forudsige farer for fødevaresikkerheden. Et af de nye værktøjer er fuld genom sekventering af mikroorganismer Af Anita Forslund, seniorspecialist, DMRI Fødevaresikkerhed er en konstant og nærværende udfordring for små og store fødevareproducerende virksomheder, og der kræves nye kompetencer og teknologiske løsninger, hvis danske virksomheder fortsat skal være i front. God produktionshygiejne i alle produktionsled reducerer kontamination af fødevarer og forebygger udbrud af fødevarebårne sygdomme. En god produktionshygiejne sikres ved overvågning af de kritiske kontrolpunkter i produktionen, hygiejnisk og rengøringsvenligt produktionsudstyr, gode hygiejniske processer, samt effektiv rengøring og desinfektion. Alligevel kan det gå galt og slutproduktet må tilbagekaldes på grund af kontaminering med en sygdomsfremkaldende bakterie. Tilbagetrækning af fødevarer, der indeholder sygdomsfremkaldende mikroorganismer, har en stor indflydelse på forbrugernes tillid til producenten. Præference for danske fødevarer generelt kan påvirkes, selvom tilbagetrækningen er hos en lille virksomhed, som slet ikke eksporterer. I dagens mediebillede bliver en lokal dansk nyhed hurtig til en nyhed på den anden side af jorden, med potentielt store konsekvenser til følge. DNA-teknikker til analyse og sporing Fødevaresystemer og fødevareprodukter udvikler sig hurtigt, ligesom de tilhørende udfordringer med fødevaresikkerheden. Der er behov for forbedrede metoder og værktøjer til hurtigt og pålideligt at detektere, identificere og forudsige farer for fødevaresikkerheden. En af de nye metoder er DNA sekventering - Next Generation Sequencing der repræsenterer en ny værktøjskasse med en række potentielle fødevaresikkerhedsapplikationer, herunder, Whole Genome Sequencing (WGS) eller på dansk fuld genom sekvensering. Fuld genom sekventering anvendes til at kortlægge den fuldstændige DNA-sekvens af et organismes genom. Metoden anvendes af fødevaremyndighederne og sundhedsvæsnet til at karakterisere sygdomsfremkaldende bakte- rier. Metoden er nu blevet både brugervenlig og omkostningseffektiv, så teknologien er attraktiv for mere rutineprægede analyser. Industrien kan drage nytte af disse nye teknologier til sporing af kontaminationsveje og karakterisering af sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Spore kilden Fuld genom sekventering benyttes på rendyrkede bakterieisolater, og kan anvendes til at finde ud af, om to eller flere bakterier af samme art har samme eller forskellig oprindelse. Dette er vigtigt, når man prøver at spore kilden til bakterieforureningen i forbindelse med gentagne fund i produktionen eller på fødevaren. Fund af sygdomsfremkaldende bakterier i slutproduktet kan have mange årsager og det er ikke altid gennemskueligt, hvor i processen problemet er opstået. Produkter kan være tilfældigt eller periodisk kontamineret som følge af forurening fra råvarer, gamle produktrester fra udstyr, utilstrækkelig rengøring eller uhensigtsmæssig personalelogistik ved spidsbelastning. Hvis man kender kontaminationsveje til forureningen, kan løsninger målrettes effektivt. Teknologisk Institut hjælper med at kortlægge kontamineringsveje ved fuld genom sekventering, så problemer med sygdomsfremkaldende bakterier i fødevareproduktionen kan elimineres. 24 Plus Proces nr. 1 · 2019
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Plus Proces her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her